HACCP ist die Abkürzung für: Hazard Analysis and Critical Control Points. Wörtlich übersetzt: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit der Produktion von Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.
Jede Profiküche muss sich ein individuelles HACCP-Konzept, basierend auf den sieben goldenen Grundsätzen (s. u.) erstellen.
Entstehung HACCP-Konzept dank NASA
Kaum zu glauben, aber die Entstehung des weltweit verbreiteten Konzeptes geht auf die NASA zurück: Die 1958 gegründete Behörde National Aeronautics and Space Administration, kurz NASA, gab im Jahr 1959 die Erstellung von Richtlinien für die Herstellung, Lagerung und Verarbeitung von zu 100 % sicherer Weltraumnahrung in Auftrag. Die damaligen Konzepte zur Fehlervermeidung hatten ihren Ursprung im Maschinenbau und waren für die Lebensmittelproduktion nicht geeignet. Aus diesem Grund entschied man sich für ein präventives Vorgehen, das man durch eine sehr genaue Dokumentation transparent und nachvollziehbar machte.
Von der Raumfahrt zur WHO
Schwierigkeiten machte zunächst die Ermittlung von Gefahren und deren Risikobewertung; es fehlte schlicht an Erfahrung. Es dauerte schließlich bis 1971, dass das Programm seinen Namen bekam, unter dem es bis heute bekannt ist.
In den 1970er und 1980er Jahren wurden verschiedene nationale und internationale Organisationen auf das neue HACCP-Konzept aufmerksam. Unter anderem auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Es wurden Überlegungen angestellt, ob und in welcher Form eine generelle Anwendung des HACCP-Konzepts in der Lebensmittelproduktion möglich wäre. Das HACCP-Konzept wurde weiterentwickelt.
Sieben goldene Grundsätze
Aus anfänglichen drei wurden sechs und später sieben Grundsätze. Später wurden die sieben Grundsätze von der Codex-Alimentarius-Commission der WHO übernommen. Es sind:
1. Gefahrenanalyse (Hazard Analysis)
2. Kritische Kontrollpunkte (Critical Control Points)
3. Grenzwerte
4. Kontinuierliche Überwachung
5. Korrekturmaßnahmen
6. Dokumentation
7. Regelmäßige Verifizierung
Weltweite Anerkennung und Verbindlichkeiten
Viele Staaten und Staatengemeinschaften haben das HACCP-Konzept mittlerweile gesetzlich verankert. In der Europäischen Union (EU) ist die Verpflichtung zu HACCP in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über die Lebensmittelhygiene geregelt. Die Verordnung gehört zum so genannten „Hygienepaket“ der EU und gilt verbindlich für alle Mitgliedstaaten seit dem 1. Januar 2006.
Quelle: BZfE
