Ausgezeichnet: zukunftsweisende Hochschulgastronomie

Nominiert für den Internorga-Zukunftspreis 2022 waren die Studierendenwerke Berlin, Mannheim und Osnabrück – und sie alle sind auch als Gewinner hervorgegangen. Die ausgezeichneten Konzepte im Überblick:

Drei Zukunftspreise vergeben

Die Studierendenwerke in Berlin und Osnabrück sowie das Gastronomiekonzept greenes² des Studierendenwerks Mannheim haben im besonderen Maße ihr Angebot auf flexitarische, vegetarische oder vegane Ernährungsweisen umgestellt und sich kreativ weiterentwickelt. Mit Trends wie Plantbased Food sind die drei engagierten Campus-Konzepte selbst zu kulinarischen Zukunftsgestaltern avanciert und heben die Gastronomie in Universitätsmensen auf eine neue Stufe.

Studentenwerk Osnabrück: drei neue aufgestellte Menülinien

Das Studentenwerk Osnabrück geht neue Wege. Wegweisend für diese Entwicklung war vor allem die Neugestaltung des gesamten gastronomischen Angebots mit der Etablierung der neuen Menülinien Mensa Global, Mensa Active und Mensa Classic. Dem Studentenwerk Osnabrück zufolge ist dabei die Menülinie Mensa Global besonders hervorzuheben, die jeden Tag ein innovatives, veganes Angebot präsentiert und somit den Ausbau pflanzenbasierter und klimafreundlicher Gerichte fokussiert.

„Vegan, aber trotzdem sexy – lautete unser interner Anspruch. So kam es, dass wir uns vom Begriff ,vegan‘ verabschiedet haben und in einem Workshop den Grundstein für die neue klimafreundliche-pflanzliche Menülinie gelegt haben“, blickt Theo Thöle, Leiter Hochschulgastronomie des Studentenwerks, auf die Entwicklungsphase zurück. Global stünde im Zusammenhang mit dem Geschmack der angebotenen Gerichte, die von internationalen Aromen, Foodpairings und neuen sensorischen Einflüssen, z. B. der levantinischen und mediterranen Küche, inspiriert sind. „Auch zum Aspekt der Klimafreundlichkeit passt ,global‘. Denn unsere Rezepte folgen dem Motto ,eat the world, not the planet‘“, erklärt er. Der Verzicht auf tierische Produkte sowie der Fokus auf eine emissionsarme Produktion trage zum Umwelt-, Klima- und Tierschutz bei und wirke sich daher positiv auf unseren Planeten aus.

Gemüse statt Fleischersatz

In ein paar Gerichten setzt das Team der Hochschulgastronomie Tofu und Sojaschnetzel ein. „Generell möchten wir aber möglichst ohne Fleisch­ersatzprodukte auskommen. Eine Sauce Bolognese lässt sich z. B. ebenso mit roten Linsen zubereiten, ein Chili schmeckt auch toll mit Buchweizen“, weiß Theo Thöle und ergänzt: „Vegan funktioniert auch ohne teure und verarbeitete Ersatzprodukte – mithilfe einer Vielfalt an Gemüse, Getreiden, Hülsenfrüchten und Gewürzen.“

Gleich nach der Einführung seien die pflanzenbetonten Gerichte bereits gut bei den Tischgästen angekommen.

Regional, Bio, Mehrweg etc.

Saisonalität, Regionalität, Bio-Lebensmittel und Tierwohl sind ebenfalls wichtige Kriterien, die sich auch in den anderen Menülinien wiederfinden. Regelmäßige Aktionswochen zu abwechslungsreichen Themen setzen besondere Akzente auf dem Speiseplan.

Das Konzept zur Kundenbegeisterung wird durch die Implementierung eines Mehrweg-Pfandsystems sowie der stetigen Weiterentwicklung der Studentenwerks-App Swosy sinnvoll ergänzt.

Damit kommt das Studentenwerk Osnabrück mit zeitgemäßen und modernen Verpflegungsangeboten nicht nur der gesellschaftlichen, ökologischen sowie unternehmerischen Verantwortung nach, sondern geht auch auf aktuelle Foodtrends, verschiedene Ernährungstypen sowie neue Lebenssituationen der studentischen Zielgruppe ein.

„Entscheidend für die gelungene gastronomische Neuausrichtung sind der Zusammenhalt, die Motivation und die Kreativität des gesamten Teams. Es hat gemeinsam auf die neuen Herausforderungen und Rahmenbedingungen reagiert und diese als Chance gesehen, um Lösungen zu finden und neue Wege zu gehen“ – heißt es in der Pressemitteilung des Studentenwerks Osnabrück.

Auf einen Blick: Menülinien des Studentenwerks Osnabrück

Studierendenwerk Mannheim: Gastronomiekonzept Greenes²

Die ehemalige Cafeteria Kubus in der Mensaria am Schloss hat sich optisch und inhaltlich zu dem innovativen Gastronomiekonzept „greenes^²® – mindful campus food“ gewandelt, das das Studierendenwerk Mannheim seit Dezember 2021 in dieser Form betreibt. „Das Angebot fokussiert auf den Einsatz von grünen, authentischen Produkten in Bezug auf Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität“, erklärt Ulrich Opatz, Leiter der Hochschulgastronomie, und ergänzt: „Ziel ist, das greenes² zu einem Meetingpoint für Studierende, Hochschulbeschäftigte und viele weitere Gäste aus dem In- und Ausland wird.“

Die saisonal wechselnde Produktauswahl setzt sich u. a. aus Bowls, Poutines, Bagels, Wraps und Smoothies zusammen. Renner sind hier die Poutinegerichte und die Brownies. Aktuell gehen durchschnittlich 275 Essen pro Tag über die Theke – Tendenz aufgrund der überwiegenden Rückkehr zum Präsenzunterricht an der Universität Mannheim seit Ostern steigend. Derzeit arbeiten zwei Mitarbeiter in Vollzeit und je nach Aufkommen ein zusätzlicher Mitarbeiter in Teilzeit vor Ort. „Diese stehen voll hinter dem greenes²-Konzept und haben täglich Spaß, ihren Gästen ,mindful campus food’ zu servieren. Unterstützt werden Sie dabei durch entsprechende Coaching-Maßnahmen“, wirft der Abteilungsleiter Hochschulgastronomie ein.

Dauer: vier Monate

In einer Rekordzeit von nur vier Monaten hat das Studierendenwerk nach dem ersten Brainstorming im August 2021 das komplette Gastronomiekonzept, u. a. inklusive der Product Carbon Footprints für den Kaffee, einer umfassenden Marketingstrategie und der PoS-Ausstattung bis hin zur Markenanmeldung auf die Beine stellen können.

Für die Entwicklung gab es nicht nur einen ausschlaggebenden Faktor, sondern es kamen gleich mehrere zusammen. „In erster Linie ging es uns darum, unserer studentischen Kundschaft ein gesundes und möglichst vielfältiges Leistungsangebot in der Hochschulgastronomie zur Verfügung zu stellen, das deren Ernährungsverhalten und Vorlieben gerecht wird – der Anteil an Studierenden, die sich vegan und/oder vegetarisch ernähren, stieg in den letzten Jahren kontinuierlich an“, nennt Ulrich Opatz einen Grund.

Ein weiterer Aspekt besteht darin, dass das Studierendenwerk Mannheim das Thema als seit 2020 auf Unternehmensebene klimaneutraler Betrieb nun auch auf die Produktebene ausweiten und konsequent umsetzen wollte. „Last but not least haben wir die Pandemie zum Anlass genommen, neue Wege zu denken und diese auch umzusetzen“, räumt er ein.

„Wir haben uns daher ganz besonders über die Auszeichnung mit dem Internorga Zukunftspreis 2022 gefreut, der uns bestätigt hat, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“

Klimaneutraler Kaffee

„Das Studierendenwerk Mannheim hat nicht nur als erstes Studierendenwerk in Deutschland Klimaneutralität auf Unternehmensebene erzielt, sondern wir setzen das Thema Nachhaltigkeit nun auch auf Produktebene konsequent um. So haben wir bei greenes² in einem Product Carbon Footprint die Treibhausgasemissionen erfassen lassen, die unser neuer Coffee Roast und Espresso Roast über ihren gesamten Lebenszyklus verursachen“, erklärt der Leiter Hochschulgastronomie. „Unser Kaffee stellt somit den Startpunkt der klimaneutralen Produktreihe von greenes² dar, die wir immer weiter ausbauen werden.“

In einem umfassenden Prozess wurden die einzelnen Schritte im Lebenszyklus der beiden Kaffeesorten betrachtet, von der Rohstoffgewinnung über die Röstung, Produktnutzung, Entsorgung, Verpackung und den Transport. Für den Coffee Roast wurde eine Menge von 17,95 Gramm CO₂e pro 125-ml-Tasse Kaffee ermittelt, zubereitet aus 7 Gramm Kaffeebohnen. Beim Espresso Roast handelt es sich um 18,53 Gramm CO₂e pro 25-ml-Tasse Kaffee, zubereitet aus 7 Gramm Espressobohnen.

Dank des Verzichts auf Mineraldünger bei dem Kaffeeanbau, der Verwendung von Strom aus regenerativer Energieerzeugung bei der Zubereitung sowie dem Verzicht auf Einwegbecher konnten die produktspezifischen Emissions-Hotspots optimiert werden. „Wir sind stolz, dass die Werte beider Kaffees weit unter dem Marktdurchschnitt liegen. Durch das Projekt konnten wir interessante Erkenntnisse gewinnen, wo die Hebel der Emissionsreduktion im Produktbereich liegen. Sie liefern uns zudem hilfreiche Kriterien bei der Auswahl zukünftiger Lieferanten“ – lautet das Fazit.

CO₂-Bilanz sichtbar machen

„Auf unserer Karte soll es zukünftig pro Gericht einen QR-Code geben, hinter dem dann die einzelnen Informationen hinterlegt sind. Wir möchten die CO2-Bilanz unserer Gerichte sichtbar machen, sodass unsere Gäste sehen können, was sie mit ihrem Konsum bei greenes² bewirken“, erläutert Ulrich Opatz das Konzept.

Das Speisenangebot im greenes² unterscheidet sich durch seine komplett vegetarische/vegane Ausrichtung sowie eine klimaneutrale Produktreihe von den weiteren Mensen/Cafeterien und versteht sich als Ergänzung zum klassischen Mensaangebot. Es steht für einen achtsamen Umgang mit Ressourcen. „Unsere Lieferanten arbeiten mit Bauernhöfen aus der engen Region um Mannheim zusammen, die sich dem nachhaltigen Anbau verschrieben haben“, weiß Ulrich Opatz.

Grüner Name

Der Name greenes² entstand im Rahmen eines internen Brainstormings und spielt mit der hochgestellten 2 auf Mannheim als Quadratestadt an. Mit dem Zusatz „mindful campus food“ wollte das Studierendenwerk auf den „achtsamen“ (mindful) Einsatz von grünen, authentischen Produkten in Bezug auf Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität hinweisen.

Studierendenwerk Berlin: vegan-vegetarisches Angebot

Die vegetarische und vegane Ernährung ist inzwischen der umfänglichste Anteil im Angebot des Studierendenwerks Berlin, das mit der Veggie 2.0 Ende April 2019 seine erste vegane Mensa eröffnete. „Die Berliner Studierenden haben sich das in den vergangenen Jahren immer mehr gewünscht – vor zehn Jahren waren es die Forderungen nach vegetarischem Essen, seit ca. fünf Jahren vor allem die Forderungen nach einem größeren veganen Angebot – bis hin zur Forderung des studentischen Parlaments einer unserer Partnerhochschulen, doch bitte ausschließlich vegan zu kochen“, berichtet Jana Judisch, Pressesprecherin des Studierendenwerks Berlin. „Wir haben daher unser fleischfreies Angebot erheblich ausgebaut. War es bislang das vegetarische Gericht, das als Alternative angeboten wurde, ist es nunmehr das Gericht mit tierischen Bestandteilen, das als ‚Alternative en plus‘ gilt.“

Vegetarisch-vegane Vielfalt

Seit Oktober 2021 kocht die Hochschulgastronomie nun also vorwiegend vegetarisch-vegan, lediglich Dienstag und Donnerstag gibt es ein alternatives Fleischgericht, Mittwoch und Freitag ein alternatives Fischgericht. An den Aktionsständen gibt es zudem ab und zu zusätzlich Currywurst oder mal ein Schnitzel. „Auch bei der Verwendung von Fleisch haben wir umgestellt und bieten ausschließlich aus Haltungsform 4 an“, führt Jana Judisch auf.

Vor allem Vielfalt sei dem Team wichtig: „Wir verfügen über einen Rezepturenstamm von 500 fleischfreien Gerichten, den wir auch kontinuierlich weiter entwickeln und schauen, wo wir aus vegetarisch auch noch vegan machen können“, berichtet die Pressesprecherin. Auf das Bio-Label habe man aus Kostengründen verzichtet, aber auch weiterhin werden Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft angeboten, die den Anforderungen an Bio entsprechen. Ersatzprodukte gibt es natürlich auch, aber eben nicht ausschließlich. „Man kann auch wunderbare vegane Tellergerichte ganz ohne Ersatzprodukte anbieten, Pfannen mit Hülsenfrüchten zum Beispiel“, nennt Jana Judisch ein Beispiel und ergänzt: „Auf einen hohen regionalen Anteil achten wir selbstverständlich, allerdings ist es als großer Player gar nicht so einfach, Anbieter im Umland aufzutreiben, die unseren hohen Bedarf decken können.“

Pandemiegetriebene Umstellung

Die Speiseplanumstellung ist im Oktober 2021 erfolgt, als die Einrichtungen nach langer pandemiebedingter Schließung endlich wieder öffnen konnten. „Die Umstellung wurde mit großer Skepsis begleitet, aber wir können inzwischen sagen: Das Konzept ist aufgegangen“, erinnert sie sich. „In unseren Mensen liegt der Absatz fleischloser Lebensmittel bei stabilen 90 Prozent.“ Sie räumt aber auch ein, dass sich die Hochschulgastronomie weiterentwickeln muss, um für die Zielgruppe interessant zu bleiben.

Die Hochschulen haben sich darüber hinaus auf die Fahnen geschrieben, einen klimaneutralen Campus zu entwickeln, die Freie Universität sogar schon bis 2025. „Solche Ambitionen machen vor der Hochschulgastronomie nicht Halt: Als Hauptanbieter für die Berliner Hochschulen müssen wir hier unseren Beitrag leisten und das tun wir auch. In Kürze werden wir den CO₂-Fußabdruck aller Gericht abbilden und dann sehen wir mal, was das mit der Nachfrage nach den jeweiligen Gerichten macht“, sagt die Pressesprecherin.

Spezialisierung

Da das Team der Hochschulgastronomie mittlerweile überall vorwiegend vegan/vegetarisch kocht, wurde das Konzept der Mensa Veggie 2.0, die erste vegane Mensa, nochmals ein bisschen spezialisiert: Dort gibt es nun eine rein vegane Pasteria, die mit ihren hausgemachten Nudeln weiterhin die Gäste begeistert. Auch das traditionelle Klimaessen, ein Gericht mit geringem CO2-Fußabdruck, gibt es in der Veggie 2.0 täglich weiterhin.

Jana Judisch zufolge werden sämtliche Speisen aus dem vegetarisch-veganen Angebot in der Breite gut angenommen – da es besonders vielfältig ist, bietet es für jedermanns Geschmack etwas passendes. Ihren Favoriten verrät sie abschließend aber auch: „Unsere Mensen machen großartige Bowls! Davon kann ich gar nicht genug kriegen.“

Quelle: Studentenwerk Osnabrück, Studierendenwerk Mannheim, Studierendenwerk Berlin