AXA Köln: Zu Besuch in der hauseigenen Backstube

Sie heißen Sur Remmel, Colonia-Stange oder 1839er – die Rede ist von frisch gebackenen Broten aus der hauseigenen AXA-Bäckerei am Standort Köln. Anfänglich als reines Pizzakonzept geplant, hat sich das Deli mittlerweile in ein Bistro mit Bäckerei verwandelt.

Wo bei der AXA Köln gebacken wird

Nummer-1-Adresse, wenn es um den Kauf von handwerklichen Broten geht, ist für viele Kölner die Colonia-Allee 10-20. Denn „ganz versteckt“ im Standort am Rhein der AXA backen Marco Engels und Urban Ries täglich frische Brote, die oftmals schneller ausverkauft sind, als dem einen oder anderen Mitarbeitenden lieb ist. „Ab und zu kommt es vor, dass ein paar Laibe Brot nach Verkaufsschluss im Deli übrig sind. Diese werden dann verpackt und im nebenan gelegenen Büdchen für einen vergünstigten Preis angeboten“, berichtet Ralf Knieps, der die Entwicklung des Backstuben-Konzepts von Anfang an begleitete.

Dabei war die Idee für das Deli zunächst als reines Pizzakonzept gedacht. „Letztlich war diese Herangehensweise für uns dann aber doch zu eindimensional; und wir haben uns auf die Suche nach einem Bäcker gemacht, der beides kann – Pizza und Brot backen“, blickt der gelernte Koch und Küchenmeister zurück, der bei AXA als Schnittstelle zum Caterer Eurest fungiert.

Mit Marco Engels haben sie solch einen Bäcker zum Start der Backstube gefunden – ganz klassisch über eine Stellenanzeige durch Eurest; der Caterer ist Betreiber des Deli und des Betriebsrestaurants Veedel am Kölner AXA-Standort. „Marco war 20 Jahre lang selbstständig als Bäckermeister. Als unsere Stelle ausgeschrieben wurde, war gerade die Pacht der von ihm und seiner Mutter geführten Bäckerei ausgelaufen“, erinnert sich Ralf Knieps.

Seitdem rührt und knetet er Teige und backt Brote, Brötchen, Gebäck und Pizza in der 35 Quadratmeter kleinen Backstube, die vor dem Umbau noch eine Spülküche war. 200 bis 230 Brote am Tag, 200 Weckchen und allein 350 kleine Brötchen zum Salat verlassen so u. a. den elektrischen Etagenofen und verbreiten einen herrlichen Duft im Bistro.

Von Teig zu Brot

Die gläserne Backstube lädt die Gäste des Deli dazu ein, einen Blick auf das Wirken von Marco Engels zu werfen. Während die Knetmaschine im hinteren Bereich auf Hochtouren läuft, darf auf der Arbeitsfläche im vorderen Bereich gerade ein Brotteig ruhen, der anschließend portioniert wird. Die Waage zur Kontrolle braucht es fast gar nicht, da der routinierte Bäckermeister den Teig mit geröstetem Sesam, Leinsaat und Karottenraspel im Augenmaß in zehn gleiche Kugeln zerteilt. Die noch rohen Laibe wandern dann bei 4°C in den Gärunterbrecher. Dort reifen sie, ehe sie in den Steinbackofen geschoben und abgebacken werden. 

„Je nach Außentemperatur muss der Gärunterbrecher in seiner Einstellung angepasst werden“, erklärt der Bäckermeister Urban Ries. „Denn Teige verhalten sich natürlicherweise unterschiedlich, je nachdem ob es 8 oder 25°C Außentemperatur hat.“ Es braucht also ein gewisses Fingerspitzengefühl und natürlich Know-how, damit die Brote gelingen.

Sämtliche Teige werden vormittags vorbereitet, Produktionsstart ist ab 5 Uhr, ehe die Brote ab 11 Uhr im Deli in den Verkauf gehen. Zu diesem Zeitpunkt bildet sich bereits die erste kleine Schlange an der hölzernen Theke, die trotz einem nach dem anderen verkauften Brot nicht kürzer werden will. Urban Ries steht dabei auch gerne selbst hinter der Theke, an der zehn verschiedene Brotsorten präsentiert werden. Mal aus Weizen-, mal aus Roggenmehl, mal aus einer Mischung – mit Körnern und Saaten oder Gemüseanteil wie Karottenraspeln, in rund, als Stange oder in Kastenform.

Beliebte Brote

Besonders beliebt sei bei den Mitarbeitenden das „Brot des Monats“, aktuell das „Quarkreich“, welches als besondere Zutat Quark und Schrot enthält. „Manche unserer Brote des Monats sind so beliebt, dass wir sie zweimal im Jahr anbieten. Ins Standard-Sortiment nehmen wir diese aber dennoch nicht auf, sie sollen etwas Besonderes bleiben und immer wieder Abwechslung in unser tägliches Angebot bringen“, berichtet der Bäckermeister, der vor allem den Verkauf übernimmt, während Marco Engels zumeist Herr über Knetmaschine und Ofen ist.

„Aufgrund ihrer kleinen Fläche bietet die Backstube einfach zu wenig Platz, um dort zu zweit zu backen, daher ist immer nur ein Bäcker allein dort am Werk“, erklärt Puya Kleine, Spezialist Workplace & Infrastrukturmanagement – Gastronomie, und Ralf Knieps ergänzt: „Die Fläche der Spülküche in eine Backstube umzufunktionieren, war von Anfang an die größte Herausforderung bei der Entwicklung des Konzepts.“ Diese sei auch ein limitierender Faktor, was die Menge an Brot und Backwaren anbelangt: „Allein von der Nachfrage her, könnten wir mehr Brote verkaufen“, wirft Urban Ries ein – dieses Mehr an Brot zu backen, sei aufgrund der räumlichen Kapazitäten aber nicht möglich.

Fotostory zum gastronomischen Angebot der AXA Köln

Wer einen kleinen Einblick in das gastronomische Angebot des Kölner AXA-Standortes, insbesondere des Deli und seiner gläsernen Backstube, erhalten möchte, kann dies dank der nachfolgenden Fotostory.

Den kompletten Beitrag über das Backstubenkonzept der AXA Köln lesen Sie in GVMANAGER Ausgabe 10/2024.

Auf einen Blick: Deli der AXA Köln

• Konzept: Bistro mit gläserner Backstube
• Betreiber: Eurest
• Öffnungszeiten: 11 bis 15 Uhr (ab 11 Uhr startet auch der Verkauf in der Bäckerei)
• Speisenangebot: Brote für den Heimbedarf (10 Standardsorten plus ein „Brot des Monats“, belegte Sandwiches, Bagel, Focaccia und Panini für Zwischendurch; Mittagsverpflegung, bestehend aus Suppe (klein, groß, als Duo mit Brot und Dessert) sowie Pizza – vier Sorten zur Auswahl (Standardsorten und Spezial), Salat und Dessert
• Preise: 3,80 bis 4,70 Euro pro Brot;4,70 bis 5,90 Euro pro Pizza; 5 Euro für Suppenduo inkl. Brot und Dessert; nicht subventioniert
• Mitarbeiterzahl: 5, davon 2 Bäckermeister
• Sitzplätze: 220
• Weitere gastronomische Einheiten: Betriebsrestaurant „Veedel“, SB-Kiosk „Büdchen“, Kaffeebar „Koffifee“, Gästecasino und Büroküchen

Quelle: B&L MedienGesellschaft