Dass sich Bier nicht nur trinken, sondern auch wunderbar auftischen lässt – ohne danach zu schmecken oder Alkohol zu enthalten, beweist das Start-up Upcircld. Es hat den Biertreber, ein Nebenstromprodukt des Brauprozesses weiterverarbeitet zu sogenannten Brew Bites, einem pflanzlichen Fleischersatzprodukt.
„Der Gedanke, aus einem Nebenprodukt der Bierherstellung etwas wirklich Leckeres zu machen, ist für mich so etwas wie die hohe Kunst der Nachhaltigkeit. Keine zusätzlichen Agrarflächen für den Anbau, kein zusätzliches Düngen – eine großartige Idee.“
Guido Wolf, Leiter Hochschulgastronomie, Studierendenwerk Gießen
Brew Bites in Mensen aufgetischt
Das Produkt feierte am 22. Januar Weltpremiere in den Mensen des Studierendenwerks in Gießen, Friedberg und Fulda und markierte einen Höhepunkt im Rahmen des Speisenangebots zum Veganuary. Spitzenkoch Steve Karlsch hat daraus zusammen mit dem Küchen-Team vor Ort in der Mensa Otto-Behaghel-Straße in Gießen „Biryani mit Brew Bites-Hack und Reis“ zubereitet. Tags drauf kamen alle Mensa-Gäste in den Genuss von „Rote Linsen mit Tomaten, Garam Masala und Brew Bites-Chunks“.
Zufrieden mit der Weltpremiere waren die Verantwortlichen des Studierendenwerk Gießen (v. l. Eva Mohr/ Leitung Unternehmenskommunikation, Gero Lottermann/ Geschäftsführung, Guido Wolf/ Leitung Hochschulgastronomie) sowie das Team von Brew Bites (Monika Černiauskaitė, Wojtek Konieczny, Elvira Bechtold und Steve Karlsch)
(Quelle: Studierendenwerk Gießen
Entwickelt von Ehemaligen
Das Besondere daran: Das Produkt ist noch nicht auf dem Markt – das Studierendenwerk hat die ersten 100 Kilogramm exklusiv erhalten. Entwickelt hat das Produkt das Startup Upcircld mit Sitz in Frankfurt am Main. Die drei Köpfe hinter Brew Bites – Elvira Bechtold, Monika Černiauskaitė und Wojtek Konieczny – sind ehemalige Angehörige der Justus-Liebig-Universität Gießen und der Hochschule Fulda, die beide – neben der Technischen Hochschule Mittelhessen – im Verantwortungsbereich des Studierendenwerks Gießen liegen.
„Wir sind überzeugt davon, dass Studierende bewusst essen wollen und für nachhaltige Alternativen nicht nur offen sind, sondern diese aktiv nachfragen werden. Studierendenwerke waren daher als Partner für uns gesetzt. Ehrensache, dass wir aufgrund unserer eigenen Vergangenheit hier an der Uni zuerst im Gießener Studierendenwerk angeklopft haben“, so Gründer Wojtek Konieczny.
Optik und Konsistenz des Fleischersatzes überzeugen
Wie und warum fand das Brew Bites-Hack schließlich den Weg in die Mensa? Dazu berichtet Gero Lottermann, seit Januar 2025 Geschäftsführer des Studierendenwerks, dass die Mensa-Gäste im Vergleich zur Gesamtbevölkerung überproportional häufig fleischfreie Gerichte nachfragen und sich Vielfalt im Angyebot wünschen. Dem Studierendenwerk sei Nachhaltigkeit auch und gerade in der Mensa immens wichtig, weshalb das Unternehmen immer an innovativen Angeboten auf dem Markt interessiert sei, die idealerweise auf all diese Ziele einzahlten.
„Brew Bites sind für mich ein Meilenstein: Geschmack, Textur und Vielseitigkeit heben sie in eine völlig neue Kategorie von Proteinquellen.“
Steve Karlsch
„Der Gedanke, aus einem Nebenprodukt der Bierherstellung etwas wirklich Leckeres zu machen, ist für mich so etwas wie die hohe Kunst der Nachhaltigkeit. Keine zusätzlichen Agrarflächen für den Anbau, kein zusätzliches Düngen – eine großartige Idee“, schwärmt Guido Wolf, Leiter der Hochschulgastronomie. Besonders überzeugt hat ihn die Qualität des Fleischersatzprodukts: „Zum einen die Optik und die Konsistenz, die an rotes Fleisch erinnern, zum anderen der Geschmack, der in viele gastronomische Richtungen passt – sei es asiatisch, europäisch oder die Levante-Küche“, ergänzt er.
Im Gespräch mit dem Gründer Wojtek Konieczny entstand schließlich die Idee mit dem Berliner Spitzenkoch Steve Karlsch, der das Start-up als Culinary Advisor unterstützt, Rezepte zu entwickeln, die großküchentauglich sind und gut in den Speiseplan des Studierendenwerks passen. Auch er ist begeistert von dem innovativen Produkt: „Brew Bites sind für mich ein Meilenstein: Geschmack, Textur und Vielseitigkeit heben sie in eine völlig neue Kategorie von Proteinquellen. Ihre Vielseitigkeit, der innovative Nachhaltigkeitsgedanke und die unglaubliche Leidenschaft des Gründerteams haben mich sofort überzeugt, meine Expertise aus der Spitzenküche einzubringen. Dieses Produkt hat das Potenzial, die Art, wie wir pflanzliche Ernährung sehen, komplett zu verändern.“
Biertreber verwerten statt verwerfen
Gefragt nach der Besonderheit ihrer Produkte erläutert Gründerin Elvira Bechtold: „Wir setzen auf Food-Upcycling. Das bedeutet, dass wir Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion, die wir für wertvolle Rohstoffe halten, direkt nutzen wollen, statt dass sie nur als Tierfutter oder Kompost verwendet werden. Vereinfacht gesprochen, überspringen wir eine Stufe – statt Tiere mit Biertreber zu füttern und sie dann zu Lebensmitteln zu verarbeiten, machen wir Biertreber direkt essbar. Jährlich fallen allein in Deutschland 1,5 Millionen Tonnen Biertreber an – mit Brew Bites zeigen wir, wie aus diesem Nebenstrom eine nachhaltige, nährstoffreiche und leckere Proteinquelle werden kann.“
Proteinreiches Upcycling
Die Brew Bites Chunks, die seit rund einem Jahr in der aktuellen Qualität im Großhandel verfügbar sind, bestehen aus nur fünf natürlichen Zutaten: Biertreber (Gerstenmalz), Kürbiskernmehl, Erbsenprotein, Wasser und Salz.
Sie sind reich an Ballaststoffen und weisen mit 29 Prozent einen hohen Proteingehalt auf.
„Mit 100 Kilogramm Brew Bites sparen wir im Vergleich zu Sojaprotein 800 Kilogramm CO2 ein“, so Bechtold weiter. Die Chunks haben einen Upcycling-Anteil von rund 40 Prozent. Mit dem neu entwickelten Hack geht Upcircld noch weiter: Durch die Nutzung von Biertreber und Stoffen, die bei der Hafermilchproduktion anfallen, liegt der Upcycling-Anteil dort bei über 70 Prozent.
„Neben dem nachhaltigen Aspekt können wir nicht oft genug betonen, wie wichtig uns auch die Qualität ist. Es gibt bereits ein Hack aus Biertreber – allerding handelt es sich hier um ein Trockenprodukt. Das bedeutet, dass es vor der Verwendung für ein Gericht erst noch aufbereitet werden muss. Unser Hack kann direkt in der Küche verwendet werden und hat im Vergleich zu Trockengranulatprodukten einfach mehr Biss. Deshalb sind wir sehr stolz auf unsere gemeinsame Weltpremiere heute“, so Konieczny.
Ziel Nebenströme zu Hauptströmen machen
„Kurzfristig sollen Brew Bites in möglichst vielen Küchen etabliert werden. Langfristig möchten wir die pflanzliche Ernährung weltweit mitgestalten und Nebenströme aus der Lebensmittelproduktion zu Hauptströmen machen. Großküchen und Mensen haben mit unseren Produkten die Möglichkeit, ihre Speisepläne nachhaltiger, vielseitiger und genussvoller zu gestalten – eine echte Bereicherung für eine moderne pflanzliche Küche“, fasste Konieczny die ehrgeizigen Ziele des Startups zusammen.
Quelle: Studierendenwerk Gießen
