Die Gesundheit von Speisen messbar machen – das ist das Ziel des Gastronomischen Ampelsystems (GAS) von Gesoca. Entwickelt für die Gemeinschaftsgastronomie, soll es dazu beitragen, deren Speisenangebot gesundheitsförderlicher zu machen – das Team um Daniel Trautvetter, Küchenmeister und Küchenchef Casino bei der Kreissparkasse Esslingen-Nürtingen, hat das getan und setzt seitdem z. B. auf Quinoa und Buchweizen (siehe Titelbild) statt Reis als Beilage.
Warum das Küchenteam sich für eine Analyse durch Gesoca entschieden hat und was sich dadurch verändert hat, hat Daniel Trautvetter im Interview verraten.
Daniel Trautvetter im Interview
Herr Trautvetter, warum haben Sie sich für eine Analyse durch Gesoca entschieden?
Im Rahmen des betrieblichen Gesundheitsmanagements haben wir uns für das Konzept Gesoca entschieden. Der messbare Mehrwert einer gesundheitsorientierten und nachhaltigen Ernährung für die Mitarbeitenden hat es für uns interessant gemacht.
Wichtig war die Arbeitsplatzattraktivität positiv zu beeinflussen und die Mitarbeiterzufriedenheit somit zu stärken. Die hiermit verbundene Kostenoptimierung rundeten die Entscheidung für Gesoca ab. Die AOK befürwortete ebenfalls das Projekt und wir erhalten im Rahmen unseres Kooperationsvertrages finanzielle Unterstützung.
Welches Ziel haben Sie dabei in erster Linie verfolgt (Ernährungsgesundheit vs. Klimaschutz)?
Unser Ziel ist es, das Angebot unseres Casinos gesundheitsorientierter, transparenter und messbarer zu machen. Gäste können sich insgesamt gesünder ernähren, ohne auf bestimmte Speisen zu verzichten. Die Menüauswahl geschieht durch in Ampelfarben gekennzeichnete Speisen intuitiv. Für den Mitarbeitenden ist diese Entscheidungshilfe ohne Fachwissen über Ernährung einfach nutzbar.
Basis ist der Aufbau und die Pflege eines individuellen Rezepturstamms nach GAS (Gastronomisches Ampelsystem) zertifizierten Rezepturen. Eine laufende Erhebung des Gesundheitswerts und Qualitätssicherung durch Vor-Ort-Audits mit Gästebefragung bestätigen eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Der Klimaschutz durch den Einsatz von nachhaltigen Produkten ist uns sehr wichtig. Die definierten Leistungsstandards, wie der Ersatz von Reis durch ein Produkt mit einem niedrigeren CO2-Footprint wurden rasch umgesetzt.
Viele positive Mitarbeiterstimmen aus den Gästebefragungen zeigen, dass die Entscheidung für Gesoca die richtige war.
In Ihrer Küche setzen Sie insbesondere auf alternative Beilagen – warum? Welche Beilagen sind dies vorrangig und woher beziehen Sie diese?
In unseren den Unternehmensleitlinien bekennen wir uns ausdrücklich zum Prinzip der Nachhaltigkeit – dies gilt natürlich auch für unser Betriebsrestaurant. Deshalb bewerten wir Lebensmittel u. a. nach ihrem CO2-Footprint (die Umweltbelastungen, die ein Lebensmittel auslässt). Vor allem Beilagen wie Reis weisen einen negativen CO2-Footprint auf. Deshalb setzen wir auf Alternativen wie Quinoa, Buchweizen, Grünkern, Perlgraupen oder Amaranth. Regionale Lieferketten stehen dabei an erster Stelle. Diese alternative Produkte beziehen wir aus der Frießinger Mühle in Bad Wimpfen.
Welches sind die beliebtesten Gerichte mit diesen Alternativen?
Seit der Umstellung auf alternative Beilagen sind bei unseren Kollegen die vielfältigen Bratlinge aus genannten Alternativen besonders beliebt. Egal ob Quinoa-, Amaranth- oder Buchweizenbratling – der Fantasie werden hier keine Grenzen gesetzt.
Inwieweit war von Anfang an Akzeptanz der Kunden für derartige Produkte da? Wie wurde die Einführung kommuniziert?
Bei der Einführung des neuen Konzepts waren einige der Mitarbeitenden eher skeptisch gegenüber den neuen Produkten. Nach dieser anfänglichen Skepsis bestellten die Casino-Besucher jedoch immer mehr der neuen Gerichte und lernten neue Geschmacksrichtungen kennen.
Die wichtigste Kommunikation fand dabei im direkten Gespräch mit unseren Gästen an der Essenausgabe statt. Darüber hinaus stellten wir unseren Kollegen umfangreiche Informationen im Intranet aber auch über Plakate direkt in unserem Betriebsrestaurant zur Verfügung.
Wie hat sich mit der Analyse der Anteil (rein) pflanzlicher Gerichte verändert?
Wir setzen vor allem auf einfache vegetarische Gerichte. Diese pimpen wir dann sowohl geschmacklich als auch optisch, um eine bestmögliche Präsentation der Produkte im Ausgabebereich zu erzielen. Seit der Umstellung auf das System von Gesoca konnten wir unseren Anteil an vegetarischen Gerichten deutlich steigern. Rund 50 Prozent unserer Speisen sind vegetarisch. Damit steigerten wir den vegetarischen Anteil um über 15 bis 20 Prozent zu den Vorjahren.
Welche Rolle spielen Fleischersatzprodukte in Ihrer Küche?
Grundsätzlich versuchen wir wenige Fleischersatzprodukte zu verwenden. Aktuell nutzen wir lediglich verschiedene Bio-Sojaprodukte beispielsweise Sojastreifen. Es hat sich schnell gezeigt, dass Fleischersatzprodukte nur wenig angenommen werden. Deshalb setzen wir auf frische gekochte, vegetarische Gerichte, z. B. unsere Gemüsebolognese.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Nachgehakt zur Gesundheitskennziffer GAS
Gerichte mit geringem CO2-Fußabdruck oder lieber ein möglichst gesundes Speisenangebot? Laut Christian Feist von Gesoca wird gerade in der GV ein ökologischer Kurs umso stärker, wenn auch die Gesundheit messbar wird. Mehr zum Konzept und der dazugehörigen Gesundheitskennziffer lesen Sie u. a. im Beitrag Held Betriebsgastronomie.
Quelle: B&L MedienGesellschaft, Trautvetter
