Wird mein Arbeitsplatz gestrichen? Wird an unserer Kochkompetenz gezweifelt? Müssen wir künftig 08/15-Industrie-Essen erwärmen? Bei einer Umstellung auf ein Convenience-Komplettkonzept stellen sich Köchen tausende Fragen, die meist auf gängigen Vorurteilen basieren.
Wir haben High-Convenience-Hersteller nach den häufigsten Vorurteilen gefragt, die ihnen bei Umstellungen von z. B. Krankenhäusern und Betriebsrestaurants auf Convenience-Komplettkonzepte begegnen und diese entkräften lassen.
Die fünf häufigsten Vorurteile
Vorurteil 1: Ein industriell hergestelltes Lebensmittel kann keinen Genuss bieten und schmeckt 08/15.
Martin Eilerts, Geschäftsführer von MChef, hält dagegen: „Unsere Gerichte sind das komplette Gegenteil – jedes wird individuell entwickelt, zum Teil sogar individuell auf den Kunden zugeschnitten. Es wird handwerklich perfekt in einer kleinen Manufaktur gekocht und setzt auf Qualität, Handarbeit und Liebe zum Detail.“ Wolfgang Schohl von Marfo ergänzt den Aspekt, dass die bisherige Handarbeit bei Convenienceprodukten nur an einen anderen Ort verlegt werde und das Gefühl fehlender Wertigkeit keinesfalls berechtigt sei.
Vorurteil 2: Convenience-Konzepte lassen kaum Individualisierung zu.
(Stichwort Diäten, regionale Spezialitäten, Portionsgröße usw.)
Bei den meisten Herstellern gehört es zur Umstellung dazu, möglichst individuell auf die Wünsche und Bedürfnisse der Kunden einzugehen und ihre Angebote zu adaptieren.
Wolfgang Schohl von Marfo gibt aber ehrlicherweise zu: „Natürlich ist nicht alles möglich – das ist aber oft auch gar nicht nötig. Manche alten Zöpfe kann man abschneiden, ohne dass es weh tut, oder durch neue Lösungen ersetzen.“
Vorurteil 3: Convenience-Komplettkonzepte sind viel teurer als selbst zu kochen.
Hier gilt es, einen ehrlichen Vergleich der Vollkosten durchzuführen. Dazu zählen neben den Personalkosten auch Aspekte wie eine bedarfsgenauere „Zubereitung“, sprich Regenerierung und damit einhergehend eine geringere Lebensmittelverschwendung sowie ein möglicherweise geringerer Flächen- und Gerätebedarf. Im Gegenzug braucht es meist ein größeres (Tief-)Kühllager und passende Regeneriertechnik.
Dass eine Wirtschaftlichkeit gegeben ist, davon sind selbst Premiumanbieter wie MChef überzeugt: „Viele Interessierte stellen fest, dass sie mit unseren Produkten ein überdurchschnittlich attraktives Angebot zu einem absolut wettbewerbsfähigen Preis erhalten. Wichtig ist ja auch, dass das Produkt gegenüber den eigenen Gerichten nicht abfällt, sondern mindestens genauso gut ist“, betont Martin Eilerts von MChef.
Vorurteil 4: Durch eine Umstellung sind die Küchen-Arbeitsplätze in Gefahr und/oder deren Kompetenz wird infrage gestellt.
Ganz ohne Fachwissen funktionieren auch Komplettconvenience-Konzepte nicht. Die Einschätzung von Martin Eillerts von MChef: „Das Küchenteam muss den Einsatz der High-Convenience-Gerichte ebenso planen wie alle anderen Bereiche der Küche, auch wenn wesentliche Arbeiten – vom Einkauf über die Vorbereitung bis hin zum Kochen – abgenommen werden.“ Hinzu komme: „Betriebsgastronomien und Kliniken sind heute mehr als je zuvor gefragt, qualitativ hochwertige und maximal flexible Konzepte anzubieten. Je intelligenter, umfassender und flexibler sie diese Herausforderung lösen, desto zufriedener wird der Gast sein.“
Allerdings ist es kein Geheimnis, dass – je nach Personalschlüssel – manch Koch angesichts einer derartigen Umstellung die Herausforderung fehlen könnte und man sich im gegenseitigen Einvernehmen trennt. Teils lässt sich das Personal aber auch verlagern. So könnte man in Kliniken die Mitarbeitergastronomie/Cafeteria stärken, indem dort die Köche vermehrt im Frontcooking agieren. „Möglicherweise lassen sich auch Lösungen wie die Umschulung zu Servicekräften o. Ä. finden“, ergänzt Wolfgang Schohl eine weitere Option.
Nicht zuletzt wird eine Umstellung aber auch aus umgekehrtem Grunde in Erwägung gezogen: Es fehlen die Fachkräfte bzw. gutes Personal ist immer schwerer zu finden und die Küche sucht eine weniger personalintensive Lösung.
Vorurteil 5: Convenience lässt keine Kreativität mehr zu.
Fairerweise ist hier zu differenzieren zwischen Konzepten, die vom Hersteller bereits fix und fertig als Menü kommen und solchen, die vor Ort komponentenweise zusammengestellt werden. Letztere ermöglichen es laut Marc Niebling, Bereichsleitung Marketing & Kommunikation bei Sander Gourmet, „die eigene Kreativität in der Küche bei der finalen Zubereitung von Speisen eben nicht aufgeben zu müssen“. Denn sie zeichnen sich durch eine hohe Kombinierbarkeit aus und lassen sich durch eigene Produkte und Geschmacksverfeinerungen ergänzen. „Wenn das verstanden wird, sind keine Vorurteile mehr vorhanden“, ist sich Marc Niebling sicher.
Wie bereitet man das Küchenteam und alle Beteiligten auf den Wechsel hin zu einem High-Convenience-Konzept vor? Tipps zur begleitenden Kommunikation eines Konzeptwechsels finden Sie in GVMANAGER 1-2/2022.
Quelle: B&L MedienGesellschaft, Marfo, Mchef, Sander Gruppe
