Aus zwei Küchen wurde eine, aus zwei Teams eines und statt auf das Cook & Serve-Verfahren wird nun auf Cook & Chill gesetzt. Helge Wittig, Betriebsleiter der Zentralküche des Klinikservice Siegerland, hat uns einen Einblick in die im Januar neu eröffnete Zentralküche gewährt.
Zentralküche des Klinikservice Siegerland
Auf einer Küchenfläche von 2.000 m2 bereiten die Mitarbeiter der Zentralküche des Klinikservice Siegerland seit 13. Januar dieses Jahres täglich 6.000 Mahlzeiten im Cook & Chill-Verfahren zu, denn da eröffnete die Zentralküche nach mehr als zwei Jahren intensiver Planung und 15 Monaten Bauzeit neu. Ein weiterer Meilenstein der Kooperation des Kreisklinikums Siegen und dem zur Marien Gesellschaft Siegen gehörendem St. Marien-Krankenhaus, die sich im März 2018 zur Klinikservice Siegerland GmbH zusammengeschlossen haben. „Insgesamt haben die Partner zwölf Millionen Euro in das gemeinsame Projekt investiert“, erklären die Geschäftsführer Christian Lohmann und Hubert Berschauer.
Wir sprachen mit Helge Wittig, Betriebsleiter der Zentralküche des Klinikservice Siegerland und Mitglied des VKK, wie der Start in der neuen Zentralküche ablief, welche Neuerungen es gibt und wie das Küchenteam den Alltag meistert. Das komplette Interview mit Helge Wittig lesen Sie in Ausgabe 6/7 2020 des GVMANAGER ab S. 8.
„In puncto Hygienedokumentation setzen wir komplett auf digitale Abläufe – die HACCP-Konzeption erfolgte gemeinsam mit dem TÜV Süd. Die Hygienedokumentation läuft über Tablets, die laufend synchronisiert werden, sodass stets von überall eingesehen werden kann, an welcher Stelle eine Prüfung notwendig ist – sei es die Kühlhaustemperatur, am Wareneingang oder die Dokumentation der Produktion.“
Helge Wittig
Herr Wittig, worauf legen Sie bei der Speisenzubereitung besonders großen Wert?
Unsere kompletten Menüs wurden im Vorfeld rezeptiert und somit auf unser neues Produktionssystem genau abgestimmt. Unsere Rezepturen sind alle angelehnt an die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Wir verwenden frische saisonale und regionale Spezialitäten, reichlich Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Salat, Kräuter und gesunde Öle von Raps und Oliven. Für alle von uns angebotenen Speisen werden die Nährwerte und der Kaloriengehalt berechnet. Dadurch sind Energie und Nährstoffe in den richtigen Mengenverhältnissen enthalten.
Darüber hinaus beinhalten die Rezepturen alle Informationen hinsichtlich möglicher Zusatzstoffe und Allergene, die im Anschluss auf dem Speiseplan für alle ersichtlich sind.
Welche Rolle spielt die Digitalisierung in Ihrer Zentralküche?
In puncto Hygienedokumentation setzen wir komplett auf digitale Abläufe – die HACCP-Konzeption erfolgte gemeinsam mit dem TÜV Süd. Die Hygienedokumentation läuft über Tablets, die laufend synchronisiert werden, sodass stets von überall eingesehen werden kann, an welcher Stelle eine Prüfung notwendig ist – sei es die Kühlhaustemperatur, am Wareneingang oder die Dokumentation der Produktion.
Auch unsere Lüftungsdecke ist computergesteuert: An Stellen, an denen Wärme und Feuchte entstehen, wird zielgenau die Menge Luft/Abluft bereitgestellt, die benötigt wird. Ein weiterer automatisierter Prozess ist das Bestellwesen der Zentralküche und der angeschlossenen Häuser.
Wie laufen die Bestellungen ab? Welche Erfahrung hatten die beiden Krankenhäuser bereits zuvor mit der digitalen Menüerfassung?
Beide Häuser hatten zuvor ihr eigenes System zur Menüerfassung: das eine Haus hat mit einer abgespeckten Version gearbeitet, das andere hat klassisch mit Stift und Papier die Bestellungen der Patienten aufgenommen. Mittlerweile laufen die Menübestellungen alle digital. Damit der Wechsel gut gelingt, haben wir im Vorfeld mehrere Schulungen durchgeführt.
Die Häuser bestellen aber nicht nur die Patientenessen, sondern auch Stationsbedarf sowie Geschirr für die Cafeterien. Letzteres ist eine große logistische Herausforderung und das Geschirr zu kommissionieren ein enormer Kraftakt. Aktuell behalten wir dies so bei, weil die Cafeterien keine Möglichkeit mehr haben, vor Ort zu spülen.
Die Bestellung des Stationsbedarfs erfolgt ebenfalls automatisiert – wir als Zentralküche sind bei der Bestellung also nicht aktiv involviert. Das Konzept haben wir gemeinsam mit unserem Grossisten entwickelt, der den Bedarf entsprechend verpackt und direkt an die Krankenhäuser stationsgerecht liefert.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
Zusammenführung von Küchen und Teams
Auch Lothar Stützle, Bereichsleiter der Neuland-Küche der Zieglerschen in Wilhelmsdorf, hatte zum Start der Zentralküche die Aufgabe, aus mehreren Teams eines zu machen. Der Start in der Neuland-Küche war für Lothar Stützle ein großer Erfolg: Vier eigenständige Küchen samt Teams zu einer einzelnen neuen Küche zusammenwachsen zu lassen, war eine Herausforderung, die er gerne angenommen hat. „Jeder kann etwas Fertiges neu in Betrieb nehmen, aber etwas Neues kreativ mitzugestalten, ist etwas Besonderes“, sagt er rückblickend. Mehr zu seinem Wirken in der Neuland-Küche lesen Sie in unserem Beitrag.
