Aus zwei Kรผchen wurde eine, aus zwei Teams eines und statt auf das Cook & Serve-Verfahren wird nun auf Cook & Chill gesetzt. Helge Wittig, Betriebsleiter der Zentralkรผche des Klinikservice Siegerland, hat uns einen Einblick in die im Januar neu erรถffnete Zentralkรผche gewรคhrt.
Zentralkรผche des Klinikservice Siegerland

Auf einer Kรผchenflรคche von 2.000 m2 bereiten die Mitarbeiter der Zentralkรผche des Klinikservice Siegerland seit 13. Januar dieses Jahres tรคglich 6.000 Mahlzeiten im Cook & Chill-Verfahren zu, denn da erรถffnete die Zentralkรผche nach mehr als zwei Jahren intensiver Planung und 15 Monaten Bauzeit neu. Ein weiterer Meilenstein der Kooperation des Kreisklinikums Siegen und dem zur Marien Gesellschaft Siegen gehรถrendem St. Marien-Krankenhaus, die sich im Mรคrz 2018 zur Klinikservice Siegerland GmbH zusammengeschlossen haben. โInsgesamt haben die Partner zwรถlf Millionen Euro in das gemeinsame Projekt investiertโ, erklรคren die Geschรคftsfรผhrer Christian Lohmann und Hubert Berschauer.
Wir sprachen mit Helge Wittig, Betriebsleiter der Zentralkรผche des Klinikservice Siegerland und Mitglied des VKK, wie der Start in der neuen Zentralkรผche ablief, welche Neuerungen es gibt und wie das Kรผchenteam den Alltag meistert. Das komplette Interview mit Helge Wittig lesen Sie in Ausgabe 6/7 2020 des GVMANAGER ab S. 8.

โIn puncto Hygienedokumentation setzen wir komplett auf digitale Ablรคufe โ die HACCP-Konzeption erfolgte gemeinsam mit dem TรV Sรผd. Die Hygienedokumentation lรคuft รผber Tablets, die laufend synchronisiert werden, sodass stets von รผberall eingesehen werden kann, an welcher Stelle eine Prรผfung notwendig ist โ sei es die Kรผhlhaustemperatur, am Wareneingang oder die Dokumentation der Produktion.โ
Helge Wittig
Herr Wittig, worauf legen Sie bei der Speisenzubereitung besonders groรen Wert?
Unsere kompletten Menรผs wurden im Vorfeld rezeptiert und somit auf unser neues Produktionssystem genau abgestimmt. Unsere Rezepturen sind alle angelehnt an die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft fรผr Ernรคhrung. Wir verwenden frische saisonale und regionale Spezialitรคten, reichlich Obst, Gemรผse, Hรผlsenfrรผchte, Salat, Krรคuter und gesunde รle von Raps und Oliven. Fรผr alle von uns angebotenen Speisen werden die Nรคhrwerte und der Kaloriengehalt berechnet. Dadurch sind Energie und Nรคhrstoffe in den richtigen Mengenverhรคltnissen enthalten.
Darรผber hinaus beinhalten die Rezepturen alle Informationen hinsichtlich mรถglicher Zusatzstoffe und Allergene, die im Anschluss auf dem Speiseplan fรผr alle ersichtlich sind.
Welche Rolle spielt die Digitalisierung in Ihrer Zentralkรผche?
In puncto Hygienedokumentation setzen wir komplett auf digitale Ablรคufe โ die HACCP-Konzeption erfolgte gemeinsam mit dem TรV Sรผd. Die Hygienedokumentation lรคuft รผber Tablets, die laufend synchronisiert werden, sodass stets von รผberall eingesehen werden kann, an welcher Stelle eine Prรผfung notwendig ist โ sei es die Kรผhlhaustemperatur, am Wareneingang oder die Dokumentation der Produktion.
Auch unsere Lรผftungsdecke ist computergesteuert: An Stellen, an denen Wรคrme und Feuchte entstehen, wird zielgenau die Menge Luft/Abluft bereitgestellt, die benรถtigt wird. Ein weiterer automatisierter Prozess ist das Bestellwesen der Zentralkรผche und der angeschlossenen Hรคuser.
Wie laufen die Bestellungen ab? Welche Erfahrung hatten die beiden Krankenhรคuser bereits zuvor mit der digitalen Menรผerfassung?
Beide Hรคuser hatten zuvor ihr eigenes System zur Menรผerfassung: das eine Haus hat mit einer abgespeckten Version gearbeitet, das andere hat klassisch mit Stift und Papier die Bestellungen der Patienten aufgenommen. Mittlerweile laufen die Menรผbestellungen alle digital. Damit der Wechsel gut gelingt, haben wir im Vorfeld mehrere Schulungen durchgefรผhrt.
Die Hรคuser bestellen aber nicht nur die Patientenessen, sondern auch Stationsbedarf sowie Geschirr fรผr die Cafeterien. Letzteres ist eine groรe logistische Herausforderung und das Geschirr zu kommissionieren ein enormer Kraftakt. Aktuell behalten wir dies so bei, weil die Cafeterien keine Mรถglichkeit mehr haben, vor Ort zu spรผlen.
Die Bestellung des Stationsbedarfs erfolgt ebenfalls automatisiert โ wir als Zentralkรผche sind bei der Bestellung also nicht aktiv involviert. Das Konzept haben wir gemeinsam mit unserem Grossisten entwickelt, der den Bedarf entsprechend verpackt und direkt an die Krankenhรคuser stationsgerecht liefert.
Herzlichen Dank fรผr das Gesprรคch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
Zusammenfรผhrung von Kรผchen und Teams
Auch Lothar Stรผtzle, Bereichsleiter der Neuland-Kรผche der Zieglerschen in Wilhelmsdorf, hatte zum Start der Zentralkรผche die Aufgabe, aus mehreren Teams eines zu machen. Der Start in der Neuland-Kรผche war fรผr Lothar Stรผtzle ein groรer Erfolg: Vier eigenstรคndige Kรผchen samt Teams zu einer einzelnen neuen Kรผche zusammenwachsen zu lassen, war eine Herausforderung, die er gerne angenommen hat. โJeder kann etwas Fertiges neu in Betrieb nehmen, aber etwas Neues kreativ mitzugestalten, ist etwas Besonderesโ, sagt er rรผckblickend. Mehr zu seinem Wirken in der Neuland-Kรผche lesen Sie in unserem Beitrag.