Beim Frittieren keine Fehler machen

Eine Temperatur von 175°C – da sind sich die Pommes frites-Anbieter einig – sollte das Frittieröl nicht überschreiten. Der Grund dafür: ein schmackhaftes sowie acrylamidarmes Ergebnis, wie Torsten Neumann, Geschäftsführer Vertrieb, Marketing und Produktentwicklung von Schne-frost, weiß. „Diese Temperatur ist die optimale Voraussetzung, um knusprige Ergebnisse zu erzielen, ohne unnötig viel Öl im Frittiergut aufzusaugen“, bekräftigt auch Alexander Schauf, Gesamtvertriebsleiter von Vito. „Indem man die Temperatur um die 175°C hält, kann man das Risiko der Bildung schädlicher Substanzen, wie Acrylamid, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein, minimieren.“

Knuspriger Mantel

Einen kleinen Temperatur-Spielraum beim Frittieren gibt es laut Alexander Schauf – je nachdem, welches Frittiergut gegart werden soll. „Andererseits kann das Frittieren bei niedrigeren Temperaturen als 175°C dazu führen, dass das Frittiergut mehr Öl aufsaugt. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, dringen mehr Fettmoleküle in die Lebensmittel ein, was zu fettigeren und weniger knusprigen Ergebnissen führt“, weiß der Gesamtvertriebsleiter.

Für ein besonders knuspriges Ergebnis empfehlen Anbieter wie Aviko, Farm Frites und McCain Pommes, die gecoated sind – also mit einem Stärkemantel umhüllt sind und so „für eine extra knusprige Schicht sorgen“, wie Britt Verhage, Market Manager Northern Europe bei Farm Frites, betont. Im Sortiment führt Aviko z. B. die SuperCrunch-Produkte, bei McCain findet man diese als SureCrisp. Carsten Brinck, Marketing Manager Foodservice bei McCain, führt dazu an: „Die Ummantelung verlängert einerseits die Warmhaltung (Standzeit, bis zu 20 Minuten) und andererseits steigert sie den Genuss durch die erhöhte Knusprigkeit.“

Fett, aber welches?

Grundlage für ein gutes Ergebnis ist zudem die richtige Auswahl des Frittierfetts. „Wichtig bei der Wahl eines Frittieröls ist, dass es hohe Temperaturen aushält und dabei möglichst geschmacksneutral ist. Zudem gilt, dass flüssige Öle gesünder sind als feste Fette“, betont Margit Smeekens, Marketing Foodservice DACH bei Aviko, und ergänzt: „In der Produktion verwenden wir zum Vorfrittieren unserer Pommes zumeist Sonnenblumenöl, das deutlich weniger gesättigte und entsprechend mehr ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält als herkömmlich verwendetes Palmöl.“
McCain empfiehlt seinen Kunden das Öl Mamito Extra. „Es zeichnet sich durch eine gleichmäßige Bräunung, den Verzicht auf synthetische Zusatzstoffe und eine verlängerte Öl-Standzeit aus“, führt Carsten Brinck auf.

So erkennen Sie, wann Fett spätestens ausgetauscht werden muss:

• Veränderter, ranziger Geschmack, wenn Frittieröl überstrapaziert/-hitzt wurde
• Unangenehmer Geruch, der sich auf das Aroma des Frittiergutes übertragen kann
• Rauchentwicklung bei hohen Temperaturen, wenn es über Nutzungsdauer hinaus verwendet wurde (weist auf Verschlechterung des Öls hin)
• Verfärbung des Frittiergutes (zu dunkel oder ungleichmäßig), teilw. mit dunklen Partikelrückständen
• Tipp: Verwendung eines Öltesters, um den optimalen Wechselzeitpunkt zu bestimmen

Lieber fettfrei?

Trotz der vielen Faktoren beim Frittieren, die das Ergebnis negativ beeinflussen können: „Die Fritteuse hat im Vergleich zu alternativen Methoden wie Heißluftöfen den Vorteil, dass der Garvorgang hier am schnellsten erfolgt, was den Durchlauf der Produkte durch den Küchenprozess erhöht“, betont Carsten Brinck und konkretisiert: „Kombidämpfer oder gar Heißluft-Fritteusen benötigen hier teilweise bis zu drei- bis viermal so lange.“

Dennoch ist die Nachfrage nach Produkten mit fettfreier Zubereitung vorhanden: „Die Kombination aus gestiegenen Frittierölpreisen und dem Wunsch nach gesünderer Ernährung hat diese wachsen lassen“, erklärt Margit Smeekens von Aviko. „Entsprechend haben wir unser ganzes Sortiment überprüft und eine Top-Auswahl an beliebten Kartoffelprodukten zusammengestellt, die sich problemlos mit Backofen, Kombidämpfer und Speed-Ofen zubereiten lassen.“ Auch Schne-frost hat Produkte, wie die Backofen Kringel Frites im Sortiment, die im Kombidämpfer oder der Heißluftfritteuse besonders gut gelingen.

Quelle: B&L MedienGesellschaft