Das Mittagstief muss nicht sein – die richtige Rezeptauswahl hält den Blutzuckerspiegel stabil und die Gäste leistungsfähig. Ein Blick auf die glykämische Last zeigt, wie.
In der Diskussion um gesunde Ernährung geraten Nudeln und Kartoffeln schnell in Verruf. Gemeinhin werden die Lebensmittel mit einer hohen glykämischen Last in Verbindung gebracht, welche den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr schnell an- und auch wieder absinken lässt. „Doch hier gilt es zu differenzieren!“, betont Ernährungstherapeut Claus Rothenbücher. Hinzu kommt: Kohlenhydrate sind schlicht die bevorzugte Energiequelle für Gehirn, Herz und Muskulatur. Nichtsdestotrotz sollte sich die Portionsgröße am Energiebedarf orientieren – also an der Aktivität der Gäste. Und ein Blick auf die glykämische Last kann nicht schaden.
Vollkorn bevorzugen
Weiße Nudeln aus Auszugsmehl treiben den Blutzucker stärker in die Höhe als Vollkornvarianten. Noch entscheidender ist die Kombination der Zutaten: „Gebe ich zu weißen Nudeln reichlich Tomatensauce oder Gemüse, wird der Anstieg abgeflacht“, veranschaulicht Claus Rothenbücher. Denn die zusätzlichen Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Eiweißquellen wirken wie eine „Blutzucker-Bremse“.
Auch die kohlenhydratreichen Hülsenfrüchte punkten durch ein gutes Nährstoffgesamtpaket aus Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen.
Zubereitung beachten
Auch bei Kartoffeln lohnt ein differenzierter Blick. „Ich würde ihre glykämische Last als mittel einstufen – Kartoffeln per se sind kein schlechtes Lebensmittel oder Blutzuckertreiber“, sagt Claus Rothenbücher. In der Praxis wird die Wirkung ebenfalls von der Zubereitung und den Beilagen bestimmt: Frittierte Pommes belasten stärker als Pellkartoffeln mit Gemüse und Quark.
Alternative: Süßkartoffeln
Süßkartoffeln sind botanisch keine Verwandten, kulinarisch aber oft ein guter Ersatz in klassischen Kartoffelgerichten. Denn sie besitzen durch ihre höhere Nährstoffdichte gegenüber Kartoffeln meist eine etwas günstigere glykämische Last, d. h. der Blutzuckeranstieg ist weniger rasch.
„Süßkartoffelchili ist lecker, günstig und auch für die Zubereitung in Großküchen prädestiniert – kombiniert mit Bohnen und Gemüse ein Paradebeispiel für ein niederglykämisches Gericht“, resümiert der Ernährungstherapeut.
Fazit
Für Küchen in Betrieben und Einrichtungen bedeutet das: Die glykämische Last eines Gerichts lässt sich gezielt steuern – durch Vollkornprodukte, viel Gemüse, Hülsenfrüchte und passende Eiweißbeilagen. Ballaststoffe, Fette und Proteine verlangsamen die Zuckeraufnahme und verhindern hohe Insulinspitzen, die die Fettverbrennung hemmen. „Es kommt eher auf die Gesamtzusammenstellung der Mahlzeiten an – über den Tag und die Woche hinweg – als auf das einzelne Lebensmittel.“ So bleiben die Gäste länger satt, greifen seltener zu Snacks – und das Mittagstief fällt aus.
„Süßkartoffelchili ist lecker, günstig und auch für die Zubereitung in Großküchen prädestiniert – kombiniert mit Bohnen und Gemüse ein Paradebeispiel für ein niederglykämisches Gericht.“
Claus Rothenbücher, Psychologe und Ernährungstherapeut
Zum Experten Claus Rothenbücher
Der Psychologe und Ernährungstherapeut Claus Rothenbücher arbeitet seit vielen Jahren in der Ernährungsberatung, sowohl therapeutisch als auch präventiv. Die Schwerpunkte reichen von Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bis zu Unverträglichkeiten. Neben der Einzelberatung liegt ihm die Vermittlung gesunder Ernährung am Herzen – in Schulen, Kindergärten und der Gemeinschaftsverpflegung. Sein Credo ist, zu zeigen, dass gesunde Ernährung weder kompliziert noch teuer ist, sondern Spaß machen und schmecken kann.
Pflanzliches Protein – ein Update
Die vegetarisch-vegane Küche hat ein gewisses Defizit an gut verfügbaren Proteinquellen. Wie punkten Hülsenfrüchte und Pseudogetreide in diesem Zusammenhang? In unserer Ausgabe GVMANAGER 9/2025 gibt Claus Rothenbücher im Interview ein Update. Zur Ausgabe sowie zu weiteren ausgewählten Themen geht es hier.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
