Der Umami-Geschmack ist es, der Fleisch so beliebt macht – und an dem viele pflanzliche Alternativen scheitern. Um Plant-based attraktiver zu machen, liegt der Schlüssel in Green Umami. Was verbirgt sich dahinter?
Die Dänen lieben Fleisch. Nichtsdestotrotz findet dort, gerade in Kopenhagen, parallel eine grüne Revolution statt. Pflanzliches wird bereits mit großer Selbstverständlichkeit – und unglaublich attraktiv und lecker – aufgetischt, selbst in der Krankenhausküche. Und bereits in der Ausbildung der Köche wird damit experimentiert. So verfügt die Hotel- und Restaurantschule Kopenhagen über ein Fermentationslabor und eine Versuchsküche, in der z. B. Lakritze aus Algen oder Bouillonpulver aus getrockneten Gemüseabfällen entstehen.
Die nachhaltige Transformation in der Gemeinschaftsgastronomie treibt zudem Meyers Madhus voran, das als Vorbild für die deutsche Kantine Zukunft in Berlin diente. Bislang wurden dort 1.500 klimafreundliche Rezepte für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt und 20 Kochbücher herausgegeben.
Bo Frederiksen, der fachliche Leiter in Meyers Madhus, hat mit uns darüber gesprochen, wie wir unsere Ur-Instinkte beim Essen austricksen können. „Indem wir darauf schauen, was Fleisch sensorisch bei uns auslöst: Im Grunde geht es nur um den Umami-Geschmack“, betont Bo Frederiksen. Warum und wie dieser rein pflanzlich imitiert werden sollte, das hat er uns im Folgenden verraten.
Nachgefragt bei: Bo Frederiksen, Fachleiter bei Meyers Madhus
„Die Kunst von Green Umami liegt darin, pflanzliche Rohstoffe so zu veredeln, dass etwas ‚Köstliches‘ entsteht. Die fernöstliche Fermentationstradition weist uns den Weg.
Fermentiert – als goldener Sud oder Misopaste – wird aus Hülsenfrüchten so etwas ganz anderes, das sogar Fleischesser mögen.“Bo Frederiksen, Meyers Madhus
Herr Frederiksen, im Meyers Madhus entwickeln Sie viele pflanzliche Rezepte – sind Sie selbst Vegetarier oder Veganer?
Ich liebe Fleisch, so wie 95 Prozent der Dänen – und ich glaube in Deutschland sieht es kaum anders aus. Vegetarier und Veganer sind statistisch eine Minderheit. Aber: Ich habe meinen Fleischkonsum in den letzten zehn Jahren um rund 50 Prozent reduziert – ohne festen Vorsatz. Ich experimentiere mit so vielen pflanzlichen Zutaten, dass sich mein Geschmack verschoben hat. Ich brauche kein Tomahawk-Steak mit ein bisschen Grün. Lieber esse ich viel Grün – und dazu ein kleines bisschen Fleisch. Oder ich kombiniere Gemüse und „Fleisch-Effekt“ rein durch die Würzung.
Sie sprechen vom Umami-Effekt?
Egal ob fleischlastig oder pflanzenreich, ohne das Umami-Fundament ist keine Mahlzeit vollständig. Und Fleisch bringt sein Umami, also den Wohlgeschmack, bereits mit. Deshalb muss man eigentlich kaum etwas lernen, um Fleisch gut zuzubereiten. Anbraten, Salz dazu – und es schmeckt fantastisch.
Pflanzen haben dieses Umami aber nicht…
Das stimmt, im Gegensatz zu Fleisch kommt Umami hier nicht einfach von selbst auf den Teller. Zwar bringen gewisse pflanzliche Zutaten wie Sellerie, Pilze oder Rosmarin bereits einen natürlichen Wohlgeschmack mit sich, doch das reicht nicht. Und genau hier kommt Green Umami ins Spiel.
Was genau ist Green Umami?
Die Kunst von Green Umami liegt darin, pflanzliche Rohstoffe so zu veredeln, dass etwas „Köstliches“ entsteht, entsprechend der japanischen Bedeutung von „Umami“ – ein herzhafter, mundfüllender Geschmack, wie eine Umarmung im Mund. Die fernöstliche Fermentationstradition weist uns den Weg.
Doch als Basis müssen wir nicht immer auf problematisches Soja setzen, das geht auch mit dänischen – oder deutschen – Erbsen. Auch andere Hülsenfrüchte wie Bohnen eignen sich.
Hülsenfrüchte sind generell eine vielfältige pflanzliche Zutat…
Ja, aber niemand bei uns isst einen Löffel gekochte Bohnen und denkt: „Wow, das ist ja wie Fleisch!“ In Nordeuropa empfinden wir Hülsenfrüchte oft als trocken, langweilig und schwer.
Aber fermentiert – als goldener Sud oder Misopaste – ist das plötzlich etwas ganz anderes, das sogar Fleischesser mögen.
Klar brauchen wir dafür auch Lernorte: Schul- und Hochschulmensen oder Betriebsrestaurants, wo man diesen Geschmack kennenlernt. Denn Geschmackspräferenzen ändern sich: Man muss etwas 15-mal probieren, bevor man es mag.
Ist Fermentation nicht eher geeignet für den Privathaushalt, Fine Dining, oder hippe Restaurants?
„Fermentation ist das Rückgrat unserer Ernährung. Und eine großartige Chance, pflanzliche Gerichte leckerer zu machen! Aber dafür braucht es Know-how. Hülsenfrüchte werden uns retten – da bin ich überzeugt.“
Bo Frederiksen
Gegenfrage: Was ist mit Sauerteigbrot, Kaffee, Salami oder Schokolade? Alles fermentierte Lebensmittel! Fermentation ist das Rückgrat unserer Ernährung. Und eine großartige Chance, pflanzliche Gerichte leckerer zu machen!
Aber ja, es braucht Know-how, um pflanzliche Zutaten zu fermentieren. Und es gibt auch schon tolle Produkte von Start-ups für Profiküchen, wie Nocla. Diese Start-ups brauchen aber politische und finanzielle Unterstützung, um in die Regale zu kommen.
Hülsenfrüchte werden uns retten – da bin ich überzeugt. Dafür müssen wir aber die Fleischlobby entmachten. Und billiges Fleisch muss teuer werden. Ich stelle mir das ähnlich vor, wie beim Rauchverbot. Es brauchte einen ersten politischen Schritt – und in wenigen Jahren änderte sich der gesellschaftliche Umgang damit radikal. Niemand hatte damit gerechnet.
Und genau so etwas brauchen wir auch in der Gastronomie und Ernährung. Ich weiß nicht, wie diese „kulinarische Version des Rauchverbots“ genau aussehen wird – aber sie wird politisch motiviert sein. Die schlechte Nachricht: Wir sind noch nicht soweit. Ich hoffe aber, das noch zu erleben.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
Leuchtturm der Krankenhausverpflegung
Die Klinikküche des Herlev-Gentofte Hospital in Kopenhagen setzt in puncto Bio und Ernährungstherapie von Mangelernährung europaweit Maßstäbe. Die Fleischportion hat 60 Gramm. Lesen Sie hier mehr zum Konzept.
