Martin Basarab: Catering in Stadt und Land

Martin Basarab ist Küchenchef der Mensa im Albert-Einstein Gymnasium in Harlaching (München) und seit einigen Monaten Geschäftsführer von Pöschl Catering in Eichstätt. Vor der Corona-Pandemie war der 32-Jährige Chef einer zweiten Schulmensa im Maria-Theresia-Gymnasium in München. Doch Lockdowns und Wechselunterricht belasteten den Schulmensabetrieb und Martin Basarab sattelte um: Mit Pöschl Catering leitet er nun zusätzlich einen großen Betrieb, der täglich um die 800 Essen kocht – allerdings nicht nur für Schulen.

In unserem Interview berichtet er von seinen Erfahrungen in der Schulverpflegung und wie er trotz Corona-Pandemie und jüngsten Preissteigerungen erfolgreich bleibt.

Jetzt mal ehrlich, Martin Basarab!

Herr Basarab, Schulcaterer wie Sie wurden vom Lockdown und dem Preisanstieg besonders hart getroffen. Haben Sie Existenzangst?

Die habe ich durchaus! Weihnachten 2020 war ich überzeugt, ich müsste Konkurs anmelden. Das Schulcatering lief während der Corona-Zeit so schlecht, dass ich meine zweite Mensa im Maria-Theresia-Gymnasium aufgeben musste. Vor einigen Monaten habe ich Pöschl Catering anteilig gekauft – ich koche auch für Betriebe, Ämter und Events. Als die Flüchtlinge aus der Ukraine kamen, haben wir auch für sie gekocht. Mit Pöschl Catering bin ich also breiter aufgestellt, das gibt mir etwas Sicherheit.

Wie kam es, dass Sie Pöschl Catering übernommen haben?

Meine Vorgängerin in der Geschäftsleitung, Sigrid Pöschl, hat einen Zeitungsartikel über mich gelesen. Sie ist jetzt 62 Jahre alt und möchte in den Ruhestand gehen, deswegen hat sie einen Nachfolger gesucht. Nun gibt es nicht viele Köche, die sich auf Gemeinschaftsverpflegung spezialisieren. Sie kam mich besuchen und hat mir vorgeschlagen, Anteile ihrer Firma und die Geschäftsleitung zu übernehmen. Das alles hat sich ein halbes Jahr hingezogen – wir mussten mit unseren Anwälten sprechen und zum Notar gehen, auch einen Kredit musste ich aufnehmen – aber nun leite ich Pöschl Catering.

Die Harlachinger Mensa ist nahe München, Pöschl Catering in Eichstätt liegt im ländlichen Raum. Gibt es Unterschiede in der Schulverpflegung?

Ja. Wegen Corona fiel oft der Nachmittagsunterricht aus und dann bleiben die Kinder vom Land nicht in der Schule, nur um dort zu essen – zumal, wenn der Bus nur alle zwei Stunden fährt. Gerade auf dem Land ist es schwierig mit der Schulverpflegung. In der Großstadt arbeiten die meisten Eltern und die Kinder essen in der Schule. Auf dem Land sind Eltern oder Großeltern eher zuhause und kochen mittags.

Auch was die Küchenausstattung betrifft, sind die Unterschiede riesig, aber das ist nicht abhängig von Stadt versus Land. In manchen alten Gebäuden muss man dankbar sein, dass die Küche überhaupt noch warm wird. In anderen neuen Mensen stecken so viele Millionen Euro, dass man dort Sterneküche betreiben könnte. Schulverpflegung lässt sich nicht über einen Kamm scheren.

Passen Sie Ihr Schulmenü an, um aktuell teure Lebensmittel zu meiden, z. B. weniger Fleisch?

Wir bieten schon immer zwei Essen täglich an, mindestens eines davon ist vegetarisch. Aber auch sonst gibt es nicht jeden Tag ein Fleischgericht. Entscheidend ist, dass wir den Geschmack der Schüler treffen. Es nützt nichts, wenn ich große Mengen Gemüse schnipple und eine hochwertige Tom Kha-Gai Suppe koche. Das hatten wir nämlich einmal. Die Lehrer haben die Suppe sehr gelobt, aber den Kindern war es zu viel Gemüse und sie haben viel davon weggeworfen.

Dann nehmen die Kinder vegetarisches bzw. gesundes Essen nicht gut an?

Das ist sehr unterschiedlich. Kaiserschmarrn und Apfelstrudel sind auch vegetarisch und kommen sehr gut an. Wir haben auch viel mehr Vegetarier als vor zwölf Jahren, als ich in den Beruf eingestiegen bin. Etwa ein Viertel der Kinder nimmt gerne vegetarische Essen mit viel Gemüse. Aber der Großteil ist natürlich immer noch auf Fleisch getrimmt, besonders unter den jüngeren Schülern. Was die Ernährung betrifft, können wir die Kinder nicht erziehen – das muss aus dem Elternhaus kommen. Wenn es zuhause nur Brot und Pizza gibt, werden sich die Kinder in der Schule nicht für den Salat entscheiden.

Dann spielt auch das Alter der Kinder eine Rolle bei der Essenswahl?

Klar, gerade die älteren Schüler kennen sich eher mit Ernährung aus. Dadurch, dass wir wieder G9 haben, gibt es aber für sie weniger Nachmittagsunterricht. Das bedeutet, dass sie mittags nach Hause gehen und nicht in der Schule essen. Zu uns in die Mensa kommen deswegen eher die jüngeren Kinder, denen Schnitzel und Apfelstrudel schmecken.

Heben Sie die Menüpreise an?

Nach den Sommerferien werden die Preise um 30 Cent steigen, aber das ist nicht kostendeckend. Im Albert-Einstein-Gymnasium und bei den Pausenverkäufen haben wir die Preise schon gehoben, sie liegen nun bei 5,20 Euro für ein Menü.

Wie umfangreich ist ein Menü?

Auch das unterscheidet sich. Mein Ideal war es, zu jeder Hauptspeise auch einen Salat und ein Dessert anzubieten, z. B. Joghurt, Wassermelone oder Kuchen. Das hat in der Summe 50 Cent mehr gekostet als nur die Hauptspeise. Deswegen sind dann einige Eltern auf die Barrikaden gegangen – sie wollten nur die Hauptspeise bezahlen. Wir haben das Menü wieder reduziert. Dann haben sich die anderen Eltern beschwert, weil sie die Menüs großartig fanden. Es lief darauf hinaus, dass wir nun in den Schulen unterschiedliche Angebote haben: manchmal nur die Hauptspeise, manchmal Hauptspeise und Salat, manchmal das volle Angebot. Für uns bedeutet das mehr Aufwand, aber wir müssen den Eltern auch entgegenkommen.

Erschwert die Erhöhung des Mindestlohns auf 12 Euro Ihre Kalkulation zusätzlich?

Ja, denn sie bringt das Lohngefälle durcheinander. Vorher haben unsere Mitarbeiter an der Essensausgabe je nach Grad der Verantwortung ab 12 Euro bekommen und Aushilfen etwas weniger. Steigt nun der Lohn der Aushilfen, muss der Lohn bei allen angepasst werden.

Wer übt den höchsten Druck aus, wenn es um Preise und Menü geht?

Ganz klar die Eltern. In den Betriebsrestaurants bekommen sie oft Essen, das vom Arbeitgeber subventioniert ist. Deswegen sehen sie nicht ein, warum das Schulessen im Vergleich mehr kostet. Wir hatten einen Fall, da haben wir die Betriebskantine eines Elternteils betrieben und die Mensa des Kindes. Der Elternteil hat nicht verstanden, warum beim gleichen Essensanbieter unterschiedliche Preise verlangt werden. Das liegt dann daran, dass der Arbeitgeber einen Teil des Kosten übernimmt, damit seine Mitarbeiter günstig essen können. So ein System gibt es in den Schulen nicht – das Essen dort muss alle Kosten decken, von den Personalkosten über die Pacht, die Anlieferung, Energie und natürlich den Preis der Speisen selbst.

Gibt es mit Automaten und Pausenverkäufen Möglichkeiten, das klassische Mensaessen quer zu subventionieren?

Diese Möglichkeiten gibt es und wir nutzen sie auch, wenn es möglich ist. In manchen Mensen betreiben wir die gesamte Schulverpflegung und profitieren von dem Erlös aus Automatenverkäufen. Es gibt aber auch Schulen, in denen der Hausmeister die Getränke- und Snackautomaten betreibt. Von der Schulleitung heißt es dann, der Hausmeister darf damit sein Gehalt aufbessern. Dann schaue ich meine Damen aus der Küche an und denke mir: Ihr macht einen tollen Job und ich möchte euch auch mehr bezahlen, aber es geht nicht, weil das dem Hausmeister zugestanden wird.

Dann ist Wertschätzung gegenüber dem Personal in den Mensen vor Ort auch nicht selbstverständlich?

Nein, da werden die Damen manchmal von oben herab behandelt. Nicht immer, aber es kommt vor. Kinder und auch Erwachsene sehen nicht immer, dass Reinigungskräfte und Service allgemein für unser Wohlbefinden hohe Bedeutung haben und deswegen Wertschätzung verdienen.

Wie wichtig ist Schulessen aus der Mensa Ihrer Ansicht nach für Kinder?

Sagen wir es mal so: Von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung habe ich gehört, dass während der Lockdowns Kinder bis zu 20 kg zugenommen haben – weil sie nur zuhause saßen und Fastfood gegessen haben. Umgekehrt habe ich auch in der Süddeutschen Zeitung einen Artikel gelesen, in dem Eltern einem Mensabetreiber die Schuld dafür geben, dass ihr Kind 5 kg zugenommen hat. Dann wäge ich ab und denke, 5 kg mehr Gewicht sind bei einem Wachstumsschub vielleicht nicht ungewöhnlich – 20 kg hingegen sind eine andere Hausnummer. Die Qualität von dem Essen, dass Kinder von ihren Eltern bekommen, ist sehr unterschiedlich. Die einen werden zuhause gut versorgt, vielleicht sogar noch besser, weil es jeden Tag viel Gemüse gibt. Aber das ist nicht in allen Familien so.

Was wären Sie bereit, für ein Schulessen Ihrer Kinder zu zahlen?

Früher hätte ich gesagt, 5 bis 7 Euro. Aber heute würde ich sagen: 8 bis 10 Euro sind angemessen. Gutes Essen mit gutem Service kann und soll nicht billig sein, sonst fehlt die Wertschätzung. Einmal hatten wir einen Fall, da hat das Essen nur noch 1 Euro gekostet, weil es eine Subvention gab. Das hat dazu geführt, dass die Eltern kein Essen mehr bestellt haben – gemäß der Annahme: Was nichts kostet, kann auch nichts wert sein.

Haben Sie angesichts der Preise Ihre eigenen Essgewohnheiten umgestellt?

Ja, habe ich – aber nicht wegen der Preise. Als Koch experimentiert man ja gerne, außerdem wird man älter und muss auf seine Gesundheit achten. Deswegen gibt es nun weniger Fastfood und mehr Gemüse – und gerne auch mal fleischfrei.