Die Referenten des 17. S&F-Symposiums auf der Bühne in Fürstenfeldbruck. (Quelle: Kirchner)
Quelle: Kirchner

Nach der Krise ist mittendrin

Die Freude beim 17. S&F-Symposium 2022 über das Wiedersehen in Präsenz – nach zwei Jahren Pause – war groß. Nichtsdestotrotz gingen Oliver Schrock von der S&F-Gruppe und Moderator Martin Schmitz von Schmitz Marketing in ihrer Begrüßung direkt auf den Ernst der Lage ein. So warnte Oliver Schrock: „Nach der Krise ist in der nächsten Krise und nicht erst davor!“

Und Martin Schmitz formulierte darauf basierend den Rat, angelehnt an das Bild vom gastronomischen Betrieb als Schiff: „Ich rate Ihnen, auf diesem Symposium zwei Tage lang Energie und Ideen zu tanken, damit Sie als Kapitän danach wieder mit voller Kraft zurück an Deck gehen können, um weiter durch den Sturm zu navigieren.“

Dem Rat folgten über 300 Besucher, die am 7. und 8. September zum S&F-Symposium 2022 nach Fürstenfeldbruck kamen. Sie ließen sich von den knapp 20 Speakern in knackigen Impulsstatements und Praxis-Sprints inspirieren.

Das 17. S&F-Symposium fand Anfang September 2022 in Fürstenfeldbruck statt. (Quelle: Kirchner)
Das 17. S&F-Symposium fand Anfang September 2022 in Fürstenfeldbruck statt. (Quelle: Kirchner)

Ausgewählte Lösungsansätze vom 17. S&F-Symposium 2022 im Überblick

Mit einem Klick auf die jeweiligen Überpunkte öffnen sich weitere Details zu diesen in einem Dropdown-Menü.

Mehr Lobbyarbeit in Berlin – gebündelt durch die Denkfabrik Union der Wirtschaft

  • Der privatwirtschaftliche Think-Tank punktet gegenüber Verbänden durch Schnelligkeit, weniger Themen und eine proaktive Herangehensweise.
  • Um Zukunftslösungen vordenken, braucht es noch weitere engagierte Mitglieder, die aber auch bereit sein sollten, sich selbst verändern zu wollen.

Mehr Digitalisierung, aber richtig – macht am Ende sympathischer

  • Menschen machen am Ende den wahren Unterschied: doch damit sie wieder Gastgeber sein können, müssen die anderen Prozesse günstiger, flexibler und schneller werden.
  • Nicht den Status quo digitalisieren, sondern zunächst die Prozesse optimieren.
  • Externe Partner bei der Digitalisierung mit ins Boot nehmen, da die Anforderungen zu komplex geworden sind (v. a. diverse Schnittstellen).
  • Digitalisierung muss langsam wachsen und administrierbar bleiben.

Ernährungswende proaktiv anpacken

  • Eine vegetarisch-vegane Ernährung hat einen vergleichweise hohen Impact auf die Klimabilanz – und wirkt sofort.
  • Wahrscheinlich werden die politischen Rahmenbedingungen zur Ernährungswende bis 2025 rasant angezogen, daher ist es ratsam, bereits jetzt aktiv zu werden.
  • Umstellung in Kommunikation positiv begleiten: Genuss-Auszeit statt Klimadiskussion
  • Gastentscheidung durch attraktives Angebot und Nudging unterstützen
  • Ein bio-regionales Angebot ist teurer, kann durch eine Speisenplanänderung aber teils kompensiert werden – wirkt sich positiv auf Image beim Gast aus, Bsp. Ev. Diakoniekrankenhaus Freiburg.

Die richtigen Daten sammeln und auswerten

  • Ernährungsbezogene Kennzahlen können das Nachhaltigkeitsmanagement verbessern, sind aber noch schwer zu ermitteln.
  • Gäste durch Gamification-Elemente (in Apps) zum Kauf/sonstigen Aktivitäten animieren.
  • Regelmäßig messbare Ziele definieren und mit dem Ist-Wert in Relation setzen, um einen Score zu ermitteln, beispielsweise beim Durchschnittsbon, dem Krankenfehlstand oder den Essensresten.

Neue Tools und Denke gegen Personalmangel

  • Im Kampf gegen den Mitarbeitermangel müssen schnell Lösungen her, die aber je nach Betrieb ganz individuell aussehen können und schlicht von anderen Öffnungs-/Arbeitszeiten über eine andere Fertigungstiefe bis hin zu neuen Mitarbeiter-Zielgruppen wie Migranten reichen können.
  • Teilqualifizierte motivierte Mitarbeiter langfristig evtl. sinnvoller als offiziell Ausgebildete
  • Mehr hybride Trainingsmaßnahmen – zeit- und ortsunabhängig im 24/7-Format, z. B. Nachwuchsförderung ICA Junior Chef
  • Mit Experten ein richtiges Employer Branding Konzept entwickeln, Bsp. Augustinum Service Gesellschaft
  • Neue Gehaltsmodelle mit Boni-System, Bsp. Frischküche Stefan Gerhardt
  • Niederschwellige Ausbildung per App, Bsp. Guerilla Chefs

Austausch in den WorldCafés

Wie wird das Neue Normal aussehen? Welche neuen Geschäftsmodelle haben die Symposiumsteilnehmer oder deren Kollegen bzw. Kunden erschlossen? Welches Umdenken ist für New Work erforderlich?

Zu diesen drei Themenblöcken tauschten sich die Symposiumsteilnehmer in Kleingruppen aus und trugen so in kürzester Zeit eine Fülle von Ideen und Erfahrungen zusammen.

Als interaktives Format luden die WorldCafés zum Austausch mit den Teilnehmern ein. (Quelle: Kirchner)
Als interaktives Format luden die WorldCafés zum Austausch mit den Teilnehmern ein. (Quelle: Kirchner)

Die Moderatoren der Themenbereiche fassten die Ergebnisse im Anschluss für alle zusammen und gabe diese an das Plenum weiter – hier eine Übersicht:

Das neue Normal

  • „Das Unvorhergesehene sehen“ bzw. „Das Kind schon am Rande des Brunnens erkennen, ehe es in den Brunnen fällt.“
  • Homeoffice wird bleiben – Zusatzumsatz: ganze Familien verpflegen, nicht nur die eigenen Gäste
  • Bedürfnisse der Kunden berücksichtigen: Angebotsveränderung, Anpassung an Essrhythmus, Örtlichkeit (Multifunktionalität, Speisen to go etc.)
  • Gast steht (noch) mehr im Fokus
  • Storytelling als Kommunikationsmittel und als Steigerung der Attraktivität
  • Neues Normal in puncto Schulverpflegung: evtl. kostenfrei?
  • Weniger ist mehr
  • Mehr Existenzängste

Neue Geschäftsmodelle

  • Neue Konkurrenten > Lieferideen entwickeln
  • Angebot von „Biteboxen“ mit Obst, Gemüse, Snacks
  • Täglich ein besonderes Angebot
  • Neue Tätigkeitsfelder, z. B. Catering für Hochzeiten > Gegensubventionierung
  • Flexibel bleiben

New Work in der Gemeinschaftsverpflegung

  • Umorganisation nötig
  • Arbeitszeitmodelle, z. B. 4-Tage-Woche
  • Projektarbeiten interdisziplinär gestalten
  • Gastronomie schafft Begegnungen
  • Mitarbeiter strukturieren (Stichwort: Kernarbeitszeiten)
  • Prozesse attraktiver gestalten; automatisieren, wo sinnvoll und möglich

Ausgewählte Zitate während des 17. S&F-Symposiums 2022

Die Referenten untermauerten ihre Kernbotschaften oft durch „geklaute“ Zitate hochrangiger Persönlichkeiten, die voll ins Schwarze trafen. Im Folgenden die Top 3:

„Wenn Sie einen Scheißprozess digitalisieren, haben Sie einen scheiß digitalen Prozess.“

Thorsten Dirks

Dieses Zitat von Thorsten Dirks, ehemals Chef von Telefonica Deutschland, führt Prof. Dr. Torsten Olderog zum Thema Digitalisierung an – wie der Spagat zwischen High-Tech und High-Tech gelinge.

„Das gute Beispiel ist nicht eine Möglichkeit, andere Menschen zu beeinflussen, es ist die einzige.“

Albert Schweitzer

Die Aussage von Albert Schweitzer zitierte Balázs Tarsoly, CEO und COO von Branding Cuisine, in Zusammenhang mit dem Appell an Gastro-Betriebe die Ernährungswende im Kampf gegen den Klimawandel voranzutreiben.

„Verbringe die Zeit nicht mit der Suche nach einem Hindernis; vielleicht ist keines da.“

Franz Kafka

Das Zitat von Franz Kafka löste ein kollektives Handy-Zücken aus und wurde vielfach abgelichtet. Referent Joachim Herbstritt vom Ev. Diakoniekrankenhaus Freiburg bezog das fehlende Hindernis hierbei auf die Einführung von Bio-Produkten in Großküchen.

Die Essenz der zwei Symposiumstage brachte letztendlich Moderator Martin Schmitz folgendermaßen auf den Punkt: „Was vor und was hinter uns liegt, sind Kleinigkeiten im Vergleich zu dem, was in uns liegt.“

Quelle: B&L MedienGesellschaft

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