Nachhaltig beim Gast punkten

Methode: CO₂-Fußabdruck der Speisen

Vorgehensweise:

• publizierte Emissionsfaktoren für Lebensmittel aus fundierten Datenquellen, ergänzt um Gourmet-spezifische Daten wie Herkunft/Transport
• für die Berechnung benötigte Daten:
  • Zutaten/Rohstoffe
  • Betriebsmittel
  • Energieverbrauch
  • Verpackungen
  • Transport der Zutaten/Rohstoffe zu Gourmet
  • Intralogistik (Werksverkehr und Firmen-Pkw)
• Basis und Voraussetzung für die Berechnung:
  • lückenloses Warenwirtschaftssystem
  • Rückverfolgbarkeit
  • genaue Information zu Zutaten (Herkunft, Produktionsweise)
  • laufendes Energiemonitoring durch Gourmet
  • exaktes Kochen/Dokumentieren der Rezepturen

Ergebnis: durchschnittlich 78 Prozent des Gesamtfußabdrucks entfallen auf Zutaten, rund die Hälfte davon entstehen durch Fleisch

Veränderung: deutlich kleinere Fleischportionen (z. B. Bio-Rindfleisch-Bulgurlaibchen – Fleisch teilweise ersetzt durch pflanzliche Eiweißquellen)

Methode: Bilanzierungs-Tool Footprint4u, entwickelt mit dem INL Institut für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft

Vorgehensweise:

• jedes Gericht wird anhand verschiedener Faktoren in Bezug auf dessen gesundheitlichen Nutzen sowie auf dessen Umweltfreundlichkeit analysiert
• erst einzelne Komponenten analysieren/bilanzieren und dann mit den Küchenmitarbeitern Rezepturen anpassen

Vorteile:

• Tool kann in bestehendes Warenwirtschaftssystem integriert werden >> Bilanzierung erfolgt dann automatisch (pro Rezept/Gericht), unmittelbare Integration in die Speisenplanung
• aufs Gramm genaue Berechnung der Auswirkungen einzelner Gerichte
• emittierte Treibhausgase können auch in Tonnen oder die Acker-, Weide- und Waldfläche in Quadratmetern berechnet werden, die für die Lebensmittelproduktion beansprucht wird (z. B. für Nachhaltigkeitsbericht)

Kommunikation zum Gast: fünfstufige, farbige Skala mit den Werte A bis E, ähnlich dem Nutri-Score

Methode: Nachhaltigkeitsscoring in Zusammenarbeit mit Eaternity

Vorgehensweise:

• Grundlage bildet die Eaternity-Datenbank zur Berechnung der Umwelteinflüsse einzelner Lebensmittel und ganzer Menüs
• abgebildet wird nicht nur der CO₂-Wert, sondern auch Faktoren wie Wasserverbauch, Regenwaldabholzung und Tierwohl

Vorteile: geringer Aufwand für den Caterer, lediglich die benötigten Angaben zu den Menübestandteilen werden Eaternity zur Verfügung gestellt (z. B. Zutaten, Mengenangaben, Herkunft der Lebensmittel)

Kommunikation zum Gast:

• Darstellung Nachhaltigkeitswert in Ampelform vor Ort und in der Klüh Catering-App
• sowie detailliert mit Verbrauchswerten (Menge CO₂ in Gramm, Menge Wasser in Liter etc.)

Methode: Nahgast-Rechner (Fachhochschule Münster iSuN – Institut für Nachhaltige Ernährung)

Vorgehensweise:

• benötigt wird je das vollständige Rezept sowie der Überblick über den Einkauf (alle Zutaten mit Informationen zu u. a. Herkunft und Qualität)
• alle Gerichte je Tag werden berechnet

Vorteile:

• da überwiegend Verwendung von Rohprodukten nur ein geringer Aufwand pro Rezept (10 bis 15 Min.), da fast alle Rohstoffe hinterlegt sind
• durch geeignete Schnittstelle kann Prozess automatisiert werden

Kommunikation zum Gast:

• das Gericht mit dem besten Ergebnis wird ausgewiesen, damit die Entscheidung für den Gast einfacher ist
• bei Interesse können alle Ergebnisse kommuniziert werden

Methode: Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI), entwickelt von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW)

Vorgehensweise:

• Berechnung Umweltfreundlichkeit: Die Umweltbelastungspunkte werden mit der Methode der Lebenszyklusanalyse berechnet. Dies ermöglicht, sämtliche Umwelteinwirkungen während des gesamten Lebenszykluses eines Produkts zu bestimmen. Für den MNI wird die Methode der ökologischen Knappheit verwendet, deren Masseinheit die Umweltbelastungspunkte (UBP) sind. In einem UBP wird eine Vielzahl unterschiedlicher Umweltbelastungen, die direkt bzw. indirekt durch Aktivitäten oder Lebensphasen von Produkten entstehen zu einem Punktwert zusammengefasst. Dazu gehören:
  • Emissionen wie beispielsweise Treibhausgase während der Produktion
  • Ressourcennutzung von Energie, landwirtschaftlichem Boden, Düngemitteln etc.
  • Entsorgung von Abfällen
• Ernährungsphysiologische Ausgewogenheit eines Menüs als sog. „Ernährungsphysiologischen Balancepunkte“ (EBP): Ein ausgewogenes Menü liefert die optimale Zusammensetzung und Menge aller im EBP-Modell integrierten Nährstoffe, je mehr qualifizierende und je weniger disqualifizierende Nährstoffe im Menü enthalten sind, desto höher ist der EBP-Wert.

Vorteile:

• Bewertung der Mahlzeiten hinsichtlich Umweltfreundlichkeit und ernährungsphysiologischer Ausgewogenheit
• erfolgt auf Grundlage der Rezeptureingabe im ZFV-Warenwirtschaftssystem

Kommunikation zum Gast:

• mittels zwei Symbolen
  • Umweltfreundlicher Genuss (Weltkugel): Speisen sind besonders umweltfreundlich, Emissionen und Ressourcenverbrauch ist sehr gering
  • Genuss in Balance (Herz): besonders ausgewogene Speisen, die eine optimale Balance verschiedener Inhaltsstrukturen wie Fette, Proteine, Kohlenhydrate sowie Obst- und Gemüsemenge bieten