Vom mild-nussigen Hanfsamen bis zum proteinreichen Presskuchen – Hanf ist mehr als nur ein Trend. In der Betriebsgastronomie, Hochschulmensa oder Krankenhausküche eröffnet die Pflanze neue Wege zu gesunder, nachhaltiger und innovativer Ernährung. Doch was steckt wirklich drin? Und worauf sollte bei der Verwendung geachtet werden?
„Die essbaren Teile der Pflanze sind vor allem die Hanfsamen, aus denen verschiedene Produkte wie Hanföl, Hanfprotein oder Hanfmehl gewonnen werden. Wichtig: Speisehanf wird so gezüchtet, dass es kein THC (Tetrahydrocannabinol) enthält und auch nicht berauschend wirkt“, erklärt Prof. Dr. Guido Ritter von der FH Münster.
Ernährungsphysiologische Vorteile vom New Food Hanf
„Hanf (Cannabis sativa) ist eine äußerst vielseitige Pflanze mit zahlreichen ernährungsphysiologischen Vorteilen“, weiß er und führt diese sogleich auf: „Hanfsamen haben 30 bis 35 Prozent Eiweiß, das leicht verdaulich ist. Enthalten sind zudem etwa 30 Prozent Fett, vor allem ungesättigte Fettsäuren, die in einem optimalen Verhältnis für die menschliche Ernährung – ca. 3:1 Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren – stehen.“
Als dritten ernährungsphysiologischen Aspekt führt der Professor für Lebensmittelsensorik, -recht und Produktentwicklung auf, dass Hanfschalen eine gute Quelle für (un-)lösliche Ballaststoffe sind, was wiederum die Darmgesundheit und die Verdauung positiv beeinflusst.
Wie schmeckt Hanf? Wie lässt er sich verarbeiten?
Mild-nussig schmecken die Hanfsamen, die ganz oder geschält verarbeitet werden können – z. B. in Müsli oder Salaten. Das Hanfmehl lässt sich zum Backen einsetzen; in Weizenvollkornbrot auf Sauerteigbasis entsteht damit eine dunkelbraune Kruste und eine dunkelgrüne saftige Krume. Beachtet werden sollte dabei, dass maximal 20 Prozent des verwendeten Mehls aus Hanf bestehen sollte. „Hanfmehl aus ganzen Hanfsamen hat eine leicht sandige Struktur, die aber bis zu einem Anteil von 30 Prozent im Brot akzeptabel ist“, begründet Guido Ritter.
Eine Lösung könnte der Einsatz von Hanfprotein (65%ig) statt Hanfmehl sein – „mit einem finalen Gehalt von 12,9 Prozent Hanfproteinen funktioniert es noch besser“, berichtet Guido Ritter. Der leicht sandige Eindruck des Hanfmehls fällt weg. Es entstehen eine dunkelbraune Kruste und saftige Krume ohne Farbe, die einen leicht nussigen Geschmack hat. Die Wasserbindung liegt zudem höher als bei einem vergleichbaren Weizenvollkornbrot.
Was Küchenprofis beim Einsatz von Hanf und Produkten daraus beachten sollten
Also warum nicht mal auf Hanf als Zutat in Betriebsgastronomie oder Hochschulmensa setzen? „Insbesondere über die Multiplikatoren können die neuartigen, teils noch unbekannten Zutaten wie Hanf und Ölsamen auf den Teller und damit in den Ernährungsalltag der Menschen gebracht werden“, sagt Dr. Leonie Fink vom Innovationsraum NewFoodSystems.
„Hanf und Ölsamen finden in der Gastronomie und in Großküchen bisher noch wenig Verwendung“, betont Guido Ritter. Obwohl die Verfügbarkeit von Hanfsamen mittlerweile sehr gut sei. „Bei den Ölsamentrestern muss man sich eine regionale Ölmühle suchen, um eine Versorgung aufzubauen.“
Darüber hinaus seien diese Lebensmittel eine nachhaltige Alternative zu Fleisch und anderen tierischen Proteinen: „Der Presskuchen, der bei der Ölpressung übrig bleibt, ist protein- und ballaststoffreich. Und es ist bisher ein typisches Abfallprodukt, das zu Tierfutter wird – das europaweit am wenigsten für die menschliche Ernährung genutzte Beiprodukt“, berichtet er. Als Pellets oder Granulat ließe es sich z. B. ähnlich wie Hackfleisch verarbeiten.
„Das ist ein schönes Beispiel für zirkuläre Wertschöpfung, zu diesem Thema passiert gerade sehr viel an unserer Hochschule und im Forschungsprojekt Innovationsraum NewFoodSystems“, schließt er.
Fazit: Warum Hanf in der GV einsetzen?
Hanf ist mehr als Trendfood – es ist ein nachhaltiger Baustein moderner Betriebsgastronomie. Ob als Proteinquelle, Ballaststofflieferant oder Fleischalternative: Küchenleiter und Food-Profis, die jetzt in Hanf investieren, servieren Gesundheit, Innovation und Verantwortung auf einem Teller.
Hanf in der Ernährung
- Hanf (Cannabis sativa) ist eine äußerst vielseitige Pflanze und so gezüchtet, dass sie kein THC enthält
- Verwendung von Hanfsamen sowie Produkten daraus: Öl, Protein, Mehl
- Ernährungsphysiologische Vorteile:
- Hochwertige pflanzliche Proteine: 30-35 % Eiweiß, leicht verdaulich
- Optimales Fettsäurenverhältnis: etwa 30 %Fett, vor allem ungesättigte Fettsäuren, Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (ca. 3:1), gilt als optimal für die menschliche Ernährung.
- Reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und die Darmgesundheit unterstützen
- Eigenschaften und Einsatz:
- Hanfsamen (ganz oder geschält)
- Mild-nussiger Geschmack
- Verwendung: Müsli, Joghurt, Salate, Smoothies, Backwaren
- Hanföl
- Kaltgepresst, reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren
- Verwendung: Salatdressings, Dips
- Hanfproteinpulver
- Pflanzliches Proteinpulver aus gemahlenen Hanfsamen
- Verwendung: Smoothies, Backwaren, Proteinshakes
- Hanfmehl
- Ballaststoffreich, glutenfrei
- Verwendung: zum Backen (max. 20 % des Mehls ersetzen)
- Hanfsamen (ganz oder geschält)
New Food: Algen
Als typische Sushi-Zutat hat es die Nori-Alge als eine von wenigen zu großer Berühmtheit geschafft. Dabei sind mehr als 100 Algenarten essbar. Prof. Dr. Guido Ritter hat die wichtigsten Fragen rund um essbare Algen und deren Einsatz in Profiküchen im Interview beantwortet.
Quelle: B&L MedienGesellschaft/FH Münster
