Pflanzenbasiert neuer Standard

Ab Januar 2024 will Sodexo allen Kunden zu 100 Prozent pflanzenbasierte Betriebsrestaurants anbieten können. „Wenn sie das wollen“, ergänzt Jörg Hofmann, Head of Food Platform bei Sodexo Deutschland, der in der Freiwilligkeit den Schlüssel zum Erfolg sieht.
Die Erweiterung des Angebots ist ein Meilenstein im Rahmen der Nachhaltigkeitsstrategie des Caterers Sodexo, die konkrete Ziele umfasst:

• Bis 2025 sollen pflanzliche Gerichte einen Anteil von 33 Prozent am Gesamtspeiseplan haben.
• Bis 2030 sollen 70 Prozent der Hauptgerichte in Sodexo-Betriebsrestaurants als ‚kohlenstoffarm‘ bezeichnet werden können.
• Bis 2040 strebt das Unternehmen Netto-Null-CO₂-Emissionen an.

Sodexo Sustainable Chef Challenge als Ideenquelle

Bei den Rezepturen schöpft Sodexo auch aus dem Pool der Sodexo-Köche aus 45 Ländern. So waren diese jüngst im Rahmen der zweiten Sustainable Chef Challenge aufgerufen, leckere, gesunde und nachhaltige Gerichte mit ressourcenschonenden Zutaten und geringen CO₂-Emissionen zu kreieren. Als Juror unterstützte der Sternekoch Thomas Bühner den Wettbewerb, der darin auch eine gute Chance zur Nachwuchsförderung sieht.

Am Rande des Wettbewerbs standen Sternekoch Thomas Bühner und Jörg Hofmann, Head of Food Platform bei Sodexo, der Redaktion GVMANAGER Rede und Antwort zur künftigen Strategie, dem Stellenwert von Standardisierung und Convenience und dem Thema Nachwuchsförderung.

Nachgefragt bei: Thomas Bühner und Jörg Hofmann

Sodexo will ab Januar komplett pflanzenbasierte Restaurants anbieten – heißt das, der Kunde entscheidet, ob er das Angebot für seine Mitarbeiter entsprechend „einschränken“ möchte? Oder hat der Gast die Wahl?

Jörg Hofmann: Pflanzenbasierte Küche kann man nicht mit einem belehrenden Ansatz einführen. Wie pflanzenbasiert man sich ernährt, bleibt eine persönliche Entscheidung.
Unser Konzept erweitert die Auswahlmöglichkeiten, indem die Basis komplett ohne tierische Produkte auskommt. Der Betriebsleiter, der Kunde und der Gast legen fest, ob diese Basis erweitert wird. Die meisten Kunden werden zunächst das „Austauschprinzip“ nutzen. Das bedeutet: Was auf dem Speiseplan steht, wird in der Menüplanung individuell nach Absprache mit dem Kunden entschieden. In anderen Betrieben hat der Gast die Wahl und darf direkt am Counter beispielsweise zwischen Planted Patty oder Rinder Patty entscheiden. Ergänzend gibt es dann noch das „Add On-Prinzip“: Ein vollwertiges pflanzenbasiertes Gericht wird auf Wunsch zusätzlich um eine tierische Komponente erweitert.
Wir sind überzeugt: Unser Angebot ist so lecker, dass es unsere Gäste mit Freude ausprobieren werden. Bei PwC in Düsseldorf ist ein solches Konzept bereits seit Januar 2023 erfolgreich im Einsatz.

Dabei sollen Standardisierung und Convenience eine größere Rolle spielen. Das heißt, wie frisch wird dann vor Ort (noch) gekocht?

Jörg Hofmann: Für uns bedeutet Convenience: einheitliche Speisepläne. Und selbstverständlich wird hier auch frisch gekocht. Die Frage ist eher: Was muss tatsächlich komplett vor Ort von A bis Z zubereitet werden? Darf die Basis für eine leckere Tomatensauce aus einer großen Küche oder von einem hervorragenden Partner kommen und dann vor Ort mit frischen Zutaten finalisiert werden? Wir denken: Ja! Wir wollen die beste pflanzenbasierte Sauce am Markt anbieten. Wenn wir das am Markt finden, entwickeln wir sie in unseren Restaurants weiter und am Ende entsteht daraus ein individuelles Sodexo-Gericht. Der Vorteil für die Kunden: Standardisierung sorgt für gleichbleibend hohe Qualität und die Kosten bleiben im Rahmen.

Herr Bühner, wie ist Convenience mit Ihrem hohen kulinarischen Anspruch, den Sie aus der Sterneküche mitbringen, vereinbar?

Thomas Bühner: Ich will aufräumen mit dem Vorurteil, dass Convenience schlecht ist. Es gibt unterschiedliche Abstufungen von Convenience, von Stufe 1 bis 5. Convenience gab es auch in der Sternegastronomie schon immer – z. B. Käse vom Käsewagen ist „Ready to Eat“. Klar wird in Sternerestaurants nur die erste von fünf Stufen genutzt: Ich kaufe ein Rinderfilet und nicht das ganze Tier. Für mich gilt: Das Produkt muss immer einen persönlichen Stil und Kreativität zulassen. Aber in Sternerestaurants gibt es auch hausgefertigtes Convenience, wie fermentiertes Gemüse, vorbereitete Fonds und Saucen. Damit meine ich einzelne Bestandteile eines Gesamtgerichts, die in größeren Mengen vorbereitet werden, bevor sie ihren Platz auf dem Teller finden. Solche Routinen und Standards sind mein größter Freund. Wir brauchen immer das gleiche Level an Qualität!

Wird es angesichts des Personalmangels künftig überhaupt noch ohne Convenience gehen?

Jörg Hofmann: Die Suche nach Fachkräften ist eine Daueraufgabe, auch in unserer Branche. Aber Convenience an ausgewählten Stellen ist für uns eine bewusste Entscheidung. Wir optimieren unsere Prozesse und garantieren gleichbleibende Qualität. Convenience hat es schon immer gegeben und bedeutet in vielen Fällen schlicht: Es wird in größeren Mengen gekocht oder bestellt und dann individuell finalisiert.

Aprops Fachkräftemangel: Wie können wir den Nachwuchs für Gastronomie begeistern?

Thomas Bühner: Unser größtes Kapital sind die vielen talentierten Menschen, die jeden Tag in der Küche stehen. Meine Botschaft an unsere komplette Branche lautet: Investiert in eure Leute! Die Sustainable Chef Challenge ist ein gutes Beispiel dafür, wie man Talente nutzen kann und ihnen die ganz große Bühne bietet. Die Teilnehmenden leisten einen direkten Beitrag zur Weiterentwicklung von Sodexo. Das ist Wertschätzung. Kochen ist einer der kreativsten Jobs der Welt. Früher baute man viele Gerichte rund um die Hauptkomponente Fleisch auf – das ändert sich seit einigen Jahren. Dafür wird eine neue Generation an jungen Köchinnen und Köchen gebraucht, die definieren, was moderne Küche bedeutet. Ich sage immer: Keine Branche bringt mehr Menschen zusammen als die Gastronomie. Dieser gesellschaftliche Wert ist nicht zu unterschätzen. Wir haben eine Aufgabe über unseren eigentlichen Job in der Küche hinaus. Das motiviert junge Leute. Meine Botschaft an die erfahrenen Köpfe: Bildet aus, entwickelt weiter und lasst kreative Köchinnen und Köche mitgestalten.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft