Das Oktoberfest ist ein Hotspot deutscher Traditionskost mit viel, viel Fleisch. Redefine Meat mischt diesen Markt nun mit seiner neuen Bratwurst auf. Der Anspruch des Unternehmens: Eine ganz neue Fleischart entwickeln, nur eben… ohne Fleisch!
Die Herausforderung: Fleisch am Stück
Das Unternehmen Redefine Meat ist bekannt für seine NewMeat-Produkte. Dabei geht es nicht einfach darum, einen Fleischersatz zu entwickeln, sondern ganz neue Maßstäbe in Sachen Genuss zu setzen. Das Flaggschiff sind die Flanksteaks nach Rinderart, die im 3D-Druck hergestellt werden. Dazu werden drei Grundstoffe verwendet, die den natürlichen Bestandteilen von Fleisch nachempfunden sind: Muskelfleisch, bestehend aus Soja- und Erbsenprotein, Fett auf Kokosbasis und Blut aus Rote Bete und Cranberrysaft. Der 3D-Drucker trägt diese drei Grundstoffe schichtweise auf, sodass sie wie am Tier gewachsenes Fleischgewebe miteinander verwoben sind. Das Ergebnis ist eine entsprechende Textur: Der feste Biss des Muskelfleischs ist unterlegt mit zwischen den Fasern liegendem, weichen Fett. Für eine authentische rote Farbe und einen saftig-süßen Geschmack sorgt die „blutige“ Komponente. Umhüllt ist das Ganze von einer knusprigen Kruste.
Das Flanksteak von Redefine Meat will sich so geschmacklich und auch in der Textur von gängigen Produkten abgrenzen, die oft etwas trocken sind oder aus einer einheitlichen Masse bestehen. Entsprechend aufwendig ist auch die Produktion: „Derzeit liegt die Kapazität eines Druckers bei 10 kg Flanksteak in der Stunde. Das ist nicht schlecht, aber für die industrielle Produktion müssen wir uns noch steigern“, sagt Edwin Bark, Senior Vize-Präsident und General Manager bei Redefine Meat.
Zielgruppe: Fleischliebhaber
Rund 500 Restaurants in Europa und Israel bieten das neue Fleisch bereits an. Der Preis liegt derzeit zwischen 26 und 40 Euro pro Portion. „Unser erklärtes Ziel ist es, nicht teurer zu sein als tierisches Fleisch. Dabei kommt es uns entgegen, dass die Fleischpreise steigen. Wir möchten mit unseren Produkten Fleischliebhabern eine schmackhafte Alternative bieten, die der Umwelt und der Gesundheit guttut“, erklärt Edwin Bark. Denn die Zielgruppe von Redefine Meat sind ausdrücklich Mischköstler, nicht nur Veganer und Vegetarier. Die breite Masse der Menschen liebt den Geschmack von Fleisch – aber da die industrielle Züchtung von Schlachtvieh umstritten ist, sucht man nach Alternativen. „Wir wollen die Viehzucht nicht abschaffen – im Gegenteil, eine mäßige Beweidung durch Kühe tut den Wiesen gut. Aber es geht nicht, dass ein kleines Land wie die Niederlande das Vierfache seiner Fläche an Ackerland benötigt, um die eigene Bevölkerung zu sättigen“, erläutert Edwin Bark die Herausforderung.
Redefine Meat: Das neue Schwein
Den deutschen Markt will Redefine Meat nun pünktlich zum Oktoberfest mit seiner ersten Schweinefleisch-Variante erobern: Neugierige können sie bis zum 3. Oktober im Tegernseer Tal Bräuhaus in München für knapp 15 Euro probieren. Entwickelt wurde das Produkt von Spitzenköchen, ausgerichtet auf die Bedürfnisse der gehobenen Gastronomie. Im Biss ist die Bratwurst etwas fester als eine Wurst aus Fleisch – das liegt auch daran, dass die Entwickler das Verhältnis von Proteinen und Fett optimiert haben. Denn viele Gäste entscheiden sich für pflanzliche Produkte, weil sie weniger gesättigte Fette und mehr Proteine zu sich nehmen möchten. Diesem gesundheitlichen Anspruch kommt die neue Wurst entgegen, die mit ihrer leicht rötlichen Farbe übrigens eher an eine Currywurst erinnert.
Das Geschmackserlebnis ist bemerkenswert: Ein intensiver Umami-Geschmack mit ausgewogenen salzigen und leicht süßlichen Komponenten. Durch den hohen Proteingehalt muss man schon ordentlich kauen, aber im Gegensatz zu vielen herkömmlichen Ersatzprodukten ist die Wurst zwar bissfest, aber nicht trocken. Am besten lässt sich das Verhältnis Fleischwurst zu Redefine Meat-Wurst vielleicht mit dem Unterschied zwischen weich gekochten Nudeln zur italienischen Zubereitungsart „al dente“ vergleichen. Ein weiterer positiver Effekt zeigt sich erst im Nachgang. Die kompakte Konsistenz füllt den Bauch, sodass man schnell gesättigt ist, liegt aber wider Erwarten nicht schwer im Magen. Stattdessen ergibt sich ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Für alle Gastronomen, die ihren neugierigen Kunden das neue Produkt nicht vorenthalten wollen: Ab November wird die Wurst für Gastronomen in Deutschland, den Niederlanden und Großbritannien erhältlich sein.
Beliebt bei Kunden und Köchen
Bereits etabliert ist das Hackpatty von Redefine Meat im Tegernseer Tal Bräuhaus. Restaurantleiter Julian Kinner berichtet: „Wir verkaufen die NewMeat-Burger von Redefine Meat nun schon seit einigen Monaten und ich kann bestätigen, dass sie bei unseren Kunden genauso beliebt sind wie bei unseren Köchen.“ Das klingt, als stünde der großen Ambition des Unternehmens, der größte Fleischproduzent der Welt zu werden, nicht mehr viel entgegen.
