Gastwelt neu erfinden – 1. S&F-Workshop

Multiple Krisen, steigende Kundenanforderungen, Umsatzrückgänge, Personalmangel, Foodtrends, Mehrwegangebotspflicht usw. – angesichts veränderter Rahmenbedingungen ist es überfällig, dass Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie strategische Konsequenzen ziehen. Wo und wie man das angehen kann, dabei will der diesjährige S&F-Workshop unter dem Motto „Gastwelt neu erfinden – ein Werkzeugkoffer“ weiterhelfen.

S&F-Workshop jeweils bei ausgezeichneten Gastgebern

Der Workshop wird in 2023 viermal angeboten und feierte am 20. April Premiere. Der Veranstalter S&F-Consulting gastierte bei der Premiere im Studierendenwerk Mannheim bei Ulrich Opatz, Leiter der Hochschulgastronomie und GV-Manager des Jahres 2022.
Auch die noch folgenden drei Workshops finden jeweils in einem anderen GV-Betrieb statt, dessen Führungskraft oder Team vom Fachmagazin und Medienpartner GVMANAGER ausgezeichnet wurde. Allein der Blick hinter die Kulissen dieser herausragenden Betriebe ist schon einen Workshop-Besuch wert.

Greenes² als Beispiel für gelungene Neuausrichtung

So beeindruckte auch in Mannheim Gastgeber Ulrich Opatz mit seinem Konzept Greenes² – sowohl kulinarisch bei der abwechslungsreichen Pausen- und Mittagsverpflegung als auch später beim Impulsvortrag und der Vor-Ort-Besichtigung.

Passend zum S&F-Workshop, berichtete der GV-Manager Ulrich Opatz, wie sich die Hochschulgastronomie mithilfe des Greenes² kürzlich komplett neu aufstellte. Dabei nutzten sein Team und er die Zeit des Lockdowns sehr effektiv, unter anderem für eine ausführliche Studierendenbefragung. Mittels 150 Fragen lotete man die Ernährungsgewohnheiten der Studierenden und ihre Wünsche an die Hochschulgastronomie aus.

Eine Konsequenz daraus:

„Wir verzichten fortan auf Bio-Komponenten, weil das die Studierenden schlicht nicht interessiert. Uns erleichtert das im Gegenzug vor allem die Kalkulation und erspart uns künftig die Bio-Zertifizierung.“

Ulrich Opatz, Leiter Hochschulgastronomie, Studierendenwerk Mannheim

Die größere Konsequenz war schließlich das Konzept Greenes², das dem Wunsch der Studierenden, mit ihrer Ernährung zum Klimaschutz beizutragen, entsprechen sollte. Zudem konnte man damit auch den ökologischen Anspruch des Studierendenwerks Mannheim, das seit 2020 auf Unternehmensebene klimaneutral ist, im Gastro-Bereich weiterführen.

So entstand unter dem Titel „Greenes² – mindful campus food“:

• ein nachhaltiges Cafeteria-Konzept
• mit rein vegetarisch-veganem, und
• saisonal wechselndem sowie möglichst regionalem Angebot.
• Um den Arbeitsaufwand zu beschränken, ist die Speisekarte aus wenigen Grundprodukten aufgebaut, und wird um Toppings ergänzt.
• Die Speisen werden nicht subventioniert und sind kostendeckend kalkuliert.
• Absoluter USP: Ausgewählte Produkte wie der hauseigene Kaffee, der selbstgemachte Brownie und Blondie tragen einen individuell errechneten Product Carbon Footprint.

Hat sich die Neuausrichtung gelohnt? „Ja, wir verzeichnen deutlich mehr Gäste als in der Vor-Corona-Zeit. Ganz zu schweigen von der vielfachen Werbung, die uns der PCF einbringt. Die Studierenden machen sich einen Sport daraus, Bilder von sich und dem Kaffee oder Brownie auf Social Media zu posten – so viele Likes könnten wir selbst gar nicht generieren“, resümiert Ulrich Opatz.

Man hat aber auch im laufenden Betrieb dazugelernt. Dazu ein Funfact am Rande: „Wir werden mehr One-Pot-Gerichte entwickeln, da die Studierenden inzwischen nur noch mit einer Hand essen – die zweite ist beschäftigt mit dem Smartphone.“

Wie lautet der abschließende Tipp von Ulrich Opatz angesichts der aktuellen Herausforderungen?

„Man sollte sich auf sein Kerngeschäft konzentrieren – und das richtig gut machen.“

Ulrich Opatz

Vor-Ort-Besichtigung

Beim abschließenden Rundgang durch die – wie Ulrich Opatz zugibt – absolut überdimensionierte Küche, die er von seinem Vorgänger geerbt hat, sorgte die hauseigene Metzgerei für Aufsehen. Zwei Angestellte produzieren hier für das Studierendenwerk eigene Würste, bringen ihr Know-how aber auch für die Produktion vegetarischer Patties ein. Ob man eine eigene Metzgerei brauche – da waren die Meinungen der Fachkollegen zwiegespalten. Ulrich Opatz schätzt daran insbesondere die absolute Transparenz. „Ich weiß, wo das Fleisch herkommt und was sonst noch alles an Zutaten drin ist.“

Marktorientierte Gastronomiekonzepte als Lösung

Das Beispiel des Greenes² bestätigt auch einen der wichtigsten Tipps, welchen Workshop-Veranstalter Ulrich Fladung von der S&F-Gruppe mit auf den Weg gab:

„Marktorientierte Gastronomiekonzepte zu entwickeln, ist wichtiger denn je – aber: Sie müssen zum jeweiligen Betrieb passen und authentisch sein.“

Ulrich Fladung, Geschäftsführender Gesellschafter, S&F-Gruppe

Oliver Schrock appellierte an die Teilnehmer, sich die sieben Säulen der Resilienz als Mantra zu nehmen. Besonders wichtig in seinen Augen:

„Es gilt, nicht in die Opferrolle zu verfallen. Man sollte Herausforderungen annehmen mit der Einstellung: Ich verliere nie. Entweder ich gewinne oder ich lerne.“

Oliver Schrock, Prokurist GB Einkauf und Beratung, S&F-Gruppe

Wo und wie fängt man am besten bei der Neuausrichtung an? Tipps in Form eines „Werkzeugkoffers“ gab Erik Leonavicius von Reinventis in seinem Workshop-Teil. Dazu stellte er auch diverse Tools der Canvas-Methode vor, wie den Innovationskompass oder die Empathiekarte.

Einen „Blumenstrauß an Ideen“ lieferte ein anschließendes Workcafé in zwei Gruppen, bei dem Herausforderungen und mögliche Lösungsansätze der Teilnehmer zur Sprache kamen.

Die „Beschaffung unter Berücksichtigung des CO₂-Fußabdrucks“ stand am Nachmittag auf der Agenda. Dafür wurde Philipp Weckert von GreenGuides digital zugeschaltet. Er stellte Food Print4U vor, ein Tool, mit dem sich einzelne Artikel und/oder Rezepturen in Hinblick auf Umwelt und Gesundheit bewerten lassen.

S&F-Workshop 2023/24

• Thema: Gastwelt neu erfinden – ein Werkzeugkoffer
• Veranstalter: S&F-Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH
• Zielgruppe: Küchenleiter und Führungskräfte der Außer-Haus-Verpflegung und deren Nachfolger aus den Gastronomie-Sparten Care, Business, Hochschulgastronomie, Schul- und Kita-Verpflegung
• Themenblöcke:
  • Gemeinschaftsgastronomie – Quo Vadis? Warum ist es gerade jetzt so wichtig, sich neu zu erfinden?
  • Werkzeugkoffer mit Tools und Tipps zur Neuerfindung
  • Blick hinter die Kulissen des gastgebenden GV-Betriebs
  • Lösungsorientierte Gruppenarbeit per Workcafé
  • Praktischer Austausch und Networking
  • Impulsvortrag des Industriepartners
• Weitere Termine:
  • 27. April 2023: Biond – vor Ort bei der GV-Managerin des Jahres 2017, Jana Fuhrmann-Heise
  • 15. Juni 2023: HAW Hamburg – vor Ort beim GV-Team des Jahres 2020 um Abteilungsleiter Hochschulgastronomie Alexander Schollenberg
  • 9. November 2023: CANtine – Made by Traube Tonbach Regensburg – vor Ort bei GV-Manager des Jahres 2022 Wilfried Denk
• Anmeldung: anmeldung-workshops.sundf-gruppe.de

Quelle: B&L MedienGesellschaft