Smashburger: So gelingt er am besten

Bei Liebherr in Ehingen sind Burger jeglicher Art der Renner. Einer Aktion sei Dank kamen die Mitarbeiter erst kürzlich in den Genuss von Smashburgern. Doch wie unterscheiden sich diese vom klassischen Hamburger und was gibt es bei der Zubereitung zu beachten? Wir haben die wichtigsten Aspekte auf einen Blick zusammengestellt.

Smashburger-Einmaleins

• Smashburger werden – wie der Name bereits preisgibt – gesmashed. Sie erhalten dadurch eine größere Fläche/sind flacher.
• Durch das Smashen erhalten die Pattys zudem eine besondere Knusprigkeit und mehr Röstaromen/Geschmack; das Fleisch bleibt saftig, wird aber durchgegart serviert.
• Gesmasht wird entweder mit sogenannten „Burger Smashern“ (spezielle Gewichte) oder mit einem kleinen Topf(-boden).
• Smashburger leben von ihrer Einfachheit: klassisch serviert in einem weichen Bun (von Salomon FoodWorld erhältlich mit Kartoffelmehl) mit zwei Rindfleischpattys, etwas Käse, Schmelzzwiebeln, Ketchup und Senf.
• Smashburger-Pattys haben ein geringeres Stückgewicht (80 statt 100 Gramm), Empfehlung: zwei Pattys pro Burger statt 180 bis 200 Gramm für ein klassisches Patty.

Zubereitung der Smashburger

• Rindfleischpatty (roh, TK von Salomon FoodWorld):
  • kann sowohl tiefgekühlt oder aufgetaut gebraten werden (Zeitersparnis beim Braten von 50 %, wenn die Pattys auf GN-Blechen über Nacht aufgetaut wurden)
  • gefrorenes Patty erst beidseitig anbraten (zum Auftauen), anschließend smashen; bei aufgetauten Pattys unmittelbar smashen
  • gesmashte Pattys mit Käse (und Zwiebeln) belegen
  • nach der Vorbereitung können die Pattys im Kombidämpfer bei 120°C Heißluft gefinisht werden
• Green Heroes Plant Smashburger (roh, TK von Salomon FoodWorld)
  • vegan auf 100 Prozent Weizenproteinbasis
  • pre-smashed, „da in den Küchen vielfach nur eine Grillplatte vorhanden ist und es vom Handling/Ablauf Probleme bei der gleichzeitigen Zubereitung von tierischen und veganen Smashburger-Pattys gäbe“, weiß Martin Auf der Maur, Regionalmanager bei Salomon.
  • empfohlene Zubereitung: Fritteuse, alternativ in Fett schwimmend herausbraten, denn: je mehr Fett, desto höher die Knusprigkeit und desto mehr Röstaromen

Extraportion Geschmack dank Smash

Aber zurück zu den Burgern in der Betriebsgastronomie von Liebherr in Ehingen: Jeden Mittwoch gibt es dort zur Vesper-Zeit Burger – ganz klassisch in einer Fleisch- und einer vegetarischen Variante. Frühmorgens vorbereitet, werden die vorgebratenen Burger dann kurz vor der Pause zum Regenerieren im Kombidämpfer abgeschoben und frisch belegt, ehe die Pause (8.45 bis 9.30 Uhr) eingeläutet wird.

Die Burger sind dabei – bis auf das Patty – identisch: das gleiche Bun, die gleiche Sauce und Zwiebeln. Für den vegetarischen Burger kommt das Sunny Veggie Patty von Salomon FoodWorld zum Einsatz, ein Gemüsepatty, das sogar vegan ist. Auch beim Fleisch setzt das Team um Sebastian Weiske auf ein Patty von Salomon FoodWorld – denn „auch für das Vesper-Angebot muss die Qualität stimmen“, wie der Küchenleiter berichtet.

400 bis 600 Hamburger gehen jeden Mittwoch durch die Hände der Köche bzw. der Gäste: „Obwohl das Vesper-Burgerangebot so standardisiert ist, lieben unsere Gäste dieses sehr“, weiß Sebastian Weiske, der selbst am liebsten zum klassischen Cheeseburger greift.

Wie viele Handgriffe bis zum perfekten Smashburger?

Wenn es um die Burgerkreationen geht, lässt sich Sebastian Weiske immer wieder Neues einfallen. Wie wäre es z. B. mit einem Antipasti-Burger? Mit gegrillter Paprika, Zucchini und Aubergine, frischem Rucola, Pesto und etwas Burrata oben drauf – „das ist doch tausendmal attraktiver als manch andere Variante?“, wirft der 39-Jährige ein.

Ideen und Inspirationen für neue Kreationen sammelt der leidenschaftliche Koch auch gerne in Urlauben oder bei Restaurantbesuchen. „Ich muss es dann nicht eins zu eins nachmachen, aber gewisse Zutaten kann man sich ja herauspicken und sich dann selbst noch ein bisschen was zusammenbasteln“, erklärt er.

Für die ersten Testläufe nimmt er dann sein ganzes Küchenteam mit ins Boot, „weil wir das einfach gemeinsam stemmen müssen“. „Wir prüfen dann, ob die neuen Rezeptideen überhaupt tauglich für die Mittagsmasse sind“, berichtet er aus dem Alltag.

Wie ist der Aufwand, wie die Vorbereitung, wie ist das Finishing? Und wie viele Handgriffe macht das aus? Das sind die Fragen die sich Sebastian Weiske und seine Kollegen dabei stellen. „Bei 500 oder 600 verkauften Hamburgern, die wir dann à la minute zusammensetzen und sieben Handgriffen, sind wir dann auf einmal bei 3.500 Handgriffen an nur einem Mittag“, beziffert Sebastian Weiske und ergänzt, warum manche Burgerkreation dann doch nicht für seine Gästezahl geeignet ist: „Das fühlt sich natürlich an, als hättest du anständige Akkordarbeit geleistet.“

Smashburger-Aktion bei Liebherr

Apropos Handgriffe: Bei einer besonderen Aktion – gemeinsam mit Salomon FoodWorld – stand das Thema Handgriffe auch in der Vorbereitung auf dem Plan. Martin Auf der Maur, Regionalmanager bei Salomon FoodWorld, hatte den im Spätsommer 2024 neu eingeführten Smashburger bei Liebherr vorgestellt. „Generell ist das Thema Smashburger schon eher ein Gastro-Thema. Smashburger sind momentan in aller Munde und kommen überall gut an – also warum nicht auch mal in der GV ausprobieren?“, blickt Martin Auf der Maur zurück.

In Liebherr-Küchenchef Sebastian Weiske hatte er da den passenden Praktiker gefunden. „Sebastian ist vom Typ her ein Küchenchef, der innovativ ist und gerne neue Sachen ausprobiert – also war es keine Frage, dass er bei der Aktion mit von der Partie ist“, freut sich der Regionalmanager über die gelungene Aktion.

Voraussetzung war allerdings, dass Martin Auf der Maur am Aktionstag aktiv involviert ist und das Produkt vorab bei Liebherr getestet werden kann, um den Aufwand abzustecken und zu sehen, ob eine derartige Aktion im Tagesgeschäft funktionieren kann.

„Bei der Vorbereitung und dank eines Tipps von Sebastian Lege beim abendlichen TV-Schauen habe ich den Zubereitungsprozess der Smashburger noch einmal für uns angepasst“, erklärt Sebastian Weiske und führt aus: „Letztlich haben wir die Pattys nur noch auf einer Seite angebraten, sie dann umgedreht, mit Käse belegt und alles aufeinandergestapelt. Das hat sehr gut funktioniert und die Pattys sind auch saftig geblieben.“ Bei 600 Smashburgern – sprich 1.200 Pattys – mache das „einfache“ Anbraten viel aus.

Wer den ganzen Beitrag rund um die Smashburger-Aktion bei Liebherr lesen will und wie kreativ Sebastian Weiske das Thema Burger in seinen Betriebsrestaurants bespielt, findet beides in der Ausgabe 5/2025 des GVMANAGER.

Länderküche: Burger kreativ

in Szene gesetzt

Burger sind beliebt. Neben den Klassikern sind auch Kreationen gefragt, die Geschmackswelten aus anderen Ländern aufgreifen: italienisch, mexikanisch oder griechisch. Aber worauf muss, egal ob klassisch oder international interpretiert, geachtet werden? Rezeptideen gibt es hier.

Quelle: B&L MedienGesellschaft