Welches Öl soll es sein?

Wie beim Auto das Motoröl für die Funktionstüchtigkeit sorgt und ein gelegentlicher Ölwechsel ein weiterhin reibungsloses Fahren sichert, spielt auch das Öl in der Ernährung eine wichtige Rolle, z. B. als Energielieferant oder für den Schutz von Zellwänden. Warum es sich lohnt und sinnvoll ist, dem Körper Fett nicht nur in Form eines Öls zukommen zu lassen, sondern auch mal einen Ölwechsel vorzunehmen, hat uns die Oecotrophologin Dr. Silke Lichtenstein verraten.

Tipps zum Umgang mit Öl

Die Dipl.-Oecotrophologin Dr. Silke Lichtenstein hat im Gespräch mit dem GVMANAGER erklärt, inwiefern sich Öle unterscheiden, warum ein Wechsel von Fetten Sinn macht und worauf es beim Einsatz von Öl ankommt. Tipps zum Umgang mit Öl haben wir nachfolgend zusammengestellt:

Tipp 1: Rapsöl als Standard nutzen

Rapsöl ist das Öl, das die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) als Standardöl in ihren Qualitätsstandards empfiehlt. Denn es erreicht die seitens der DGE für die menschliche Ernährung empfohlene Zusammensetzung hinsichtlich der ungesättigten Fettsäuren annähernd und übertrifft damit andere beliebte Öle wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Zudem ist Rapsöl geschmacksneutral und lässt sich dadurch in vielen Gerichten verwenden, ohne dass es sich geschmacklich in den Vordergrund spielt. Weitere Öle können und sollten – z. B. je nach Länderküche – als geschmackliche Ergänzung eingesetzt werden.

Tipp 2: Qualität des Öls entscheidet

Für welchen Zweck ein Öl in der Küche eingesetzt wird, ist in erster Linie nicht vom Rohstoff abhängig; vielmehr entscheidet die Qualität über die geeigneten Verwendungsmöglichkeiten. Ein kalt gepresstes Öl ist so z. B. bestens für Salatdressings und andere kalte Zubereitungen wie Marinaden, Pestos und Dips geeignet. Ein hoch erhitzbares Öl eignet sich zum Frittieren, während ein erhitzbares Öl zum Dünsten oder Braten verwendet werden kann.

Tipp 3: Öl fachgerecht lagern

Damit vor allem kalt gepresste Öle lange haltbar bleiben, sollten diese vor Licht, Luft und Wärme geschützt werden, ansonsten werden sie schnell ranzig. Insbesondere edle, hochwertige Öle, z. B. Walnussöl, die zudem oft nicht so häufig zum Einsatz kommen, sollten entsprechend in eher kleineren Gebinden bezogen und möglichst im Kühlschrank gelagert werden. Hingegen ist hoch erhitzbares Öl recht stabil gegenüber Licht, Luft und Wärme, dennoch sollten auch diese Varianten stets verschlossen sowie möglichst dunkel und kühl aufbewahrt werden.

Tipp 4: Fett als Zutat bedenken

Bei der Zubereitung von Speisen sind Fette bzw. Öle wichtige Nährstofflieferanten, die z. B. in die Vitamin-, Fettsäuren- und die Energiebilanz berechneter Rezepte oder Tagespläne von Diätküchen mit einfließen. In Küchen mit weniger strengen Zubereitungsvorgaben kommen Öle ggf. auch ungeplant, etwa erst beim Finish, als zusätzliche geschmacksgebende Komponente zum Einsatz. Sehr wichtig ist es auch in diesen Fällen zu prüfen, ob diese als deklarationspflichtige Allergene auf die Speiseninformationen aufgenommen werden müssen, z. B. Nussöle, Sesamöl oder Sojaöl.

Tipp 5: Fettmenge

Fett ist eine exzellente geschmacksgebende Komponente, insbesondere bei intensiv-aromatischen Ölen aus z. B. Oliven, Sesam oder Lein. Aber zu viel Fett kann auch alle weiteren Zutaten „erschlagen“ – insbesondere wenn wenig wertiges Fett verwendet wird. Denn die Menge an Fett korreliert nicht endlos mit dem Geschmack. Weniger ist hier oft mehr.

Sorten un ihre Warenkunde

Quelle: B&L MedienGesellschaft, Lichtenstein