Wo kommt das Fleisch der Kantine her? Das wollen laut Matthias Thamm, Leiter eines Mitarbeiterrestaurants der Siemens AG, immer mehr seiner Gäste wissen: „Sie sagen: Ich reduziere ein bisschen, aber wenn ich dann Fleisch esse, möchte ich besseres Fleisch auf dem Teller haben.“ Grund genug für ihn, wie auch weitere neun Gemeinschaftsverpfleger, sich dem Projekt WertWeideVerbund anzuschließen. Dieses bringt seit Februar 2021 in Berlin-Brandenburg Gemeinschaftsverpfleger, Landwirte und Verarbeitungsbetriebe zusammen, um eine nachhaltigere Landwirtschaft, Tierwohl und eine regionale Wertschöpfung zu fördern und den Zugang zu qualitativ hochwertigem Rindfleisch zu erleichtern. Ziel ist es, faire, langfristige Partnerschaften zu entwickeln.
Mitmachen beim WertWeideVerbund
Das Projekt WertWeideVerbund wurde vom Bundesministerium für Bildung und Forschung im Programm „WIR! Wandel durch Innovation in der Region“ von Februar 2021 bis Juli 2023 gefördert und soll nun verstetigt werden. Eine Beteiligung für Betriebe aus Berlin-Brandenburg ist noch bis Ende September möglich. Interessierte wenden sich an Uta Böhm (per E-Mail an: [email protected])
Die Kooperationspartner
Unter den zehn teilnehmenden Gemeinschaftsverpflegern sind Kantinen von Ministerien, Betriebsrestaurants der Berliner Verkehrsbetriebe, von Siemens, vom Axel Springer Verlag, der PCK-Raffinerie in Schwedt sowie Schul- und Kitaverpfleger; zudem das Restaurant Sphere des Berliner Fernsehturms.
Sie schätzen besonders die Unterstützung des Projekts beim Aufbau regionaler Geschäftsbeziehungen, denn die Suche nach geeigneten Kooperationspartnern ist aufwändig und dafür fehlt meist die Zeit. So erleichtert das Projekt es den Teilnehmern, den Wünschen ihrer Gäste in puncto Nachhaltigkeit, Regionalität und Tierwohl zu entsprechen.
Die Rinder stammen von der Fiener Agrargenossenschaft Ziesar, einer landwirtschaftlichen Agrargenossenschaft aus Brandenburg, wo sie unter artgerechten Bedingungen aufgezogen werden: Die Kälber wachsen in Mutterkuhhaltung auf, werden natürlich gesäugt und leben auf rund 800 Hektar Grünland, wo sie mindestens 180 Tage verbringen. Alle Futtermittel kommen vom eigenen Betrieb.
Geschlachtet wird ebenfalls in Brandenburg. Der Einkauf, die Zerlegung und Verarbeitung der Rinder sowie die Belieferung der Gemeinschaftsverpfleger erfolgt über den Brandenburger Traditionsbetrieb EWN Eberswalder Wurstspezialitäten.
Projektpartner sind die Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde und die Technische Universität Berlin, die den Aufbau und die Gestaltung der Wertschöpfungskette wissenschaftlich begleiten.
Die Durchführung
Zwischen Juni 2022 und Mai 2023 wurde die regionale Wertschöpfungskette in insgesamt drei Testläufen erprobt. In diesem Zusammenhang fanden 21 Aktionswochen in den GV-Betrieben statt. Sie boten vielfältige Gerichte vom Weiderind wie Bugbraten, Ossobuco, Hamburger, Pot au feu, Tafelspitz und Bolognese an. Begleitend konnten die Kantinen auf Materialien für die Gästekommunikation zurückgreifen, wie Tisch- und Thekenaufsteller, Plakate oder ein Label mit dem Schriftzug „Artgerecht“, die speziell für die Kommunikation vor Ort und digital entwickelt wurden.
Zusammengefasst
Größte Herausforderungen einer regionalen Kooperation:
- Preisgestaltung
- Lieferlogistik
- Bestellsystem
Gäste-Resonanz:
- Die Gäste sind überwiegend bereit, ca. 20 Cent bis 1 Euro pro Gericht mehr für besondere Fleischqualität zu bezahlen.
- Tendenziell wollen die Gäste eher etwas mehr zahlen wollen, als kleinere Fleischportionen zu erhalten.
- Weniger üblichen Fleischteilen im Sinne der Ganztierverwertung stehen die Gäste etwas skeptischer gegenüber.
Was sagen die Gäste & GV-Betriebe?
Welches Resümee ziehen die teilnehmenden GV-Betriebe? Wie kommt das Rindfleisch des Projekts WertWeideVerbund bei den Tischgästen an? Diese und weitere Fragen beantwortet ein Beitrag in der Ausgabe 8/2023 unseres Fachmagazins GVMANAGER ausführlich, die Mitte August erscheint.
Quelle: Uta Böhm/Josephine Lauterbach für B&L MedienGesellschaft
