Das Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz im fränkischen Wirsberg bekommt einen neuen Namen: ab sofort wird es Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz heißen. Der neue Name verweist laut Alexander Herrmann auf die besondere Atmosphäre, welche die Gäste dort erleben. Im Mittelpunkt steht dabei die Aromenwelt unter dem Motto „grenzenlose Heimat“. Dazu gehört das Future Lab Anima, was „Seele“ bedeutet. Hier werden Zutaten veredelt und auch Komponenten, die häufig im Müll landen, zu neuen Zutaten aufbereitet – das schließt z. B. die Herstellung von Essig aus Fruchtresten ein.
Alexander Herrmann ist ein Entertainer, der beim „Kochduell“ und als Juror in der Show „The Taste“ auftrat. Tobias Bätz steht ihm seit 2009 als Partner zur Seite – zunächst als Küchenchef, inzwischen als Executive Chef. Der Küchenchef des Restaurants Aura heißt Philipp Weichlein.
Grenzenlose Heimat
Im Zentrum des Konzepts steht die Heimat Franken – wobei sich die Küche aber nicht auf Bier und Bratwurst beschränkt. Stattdessen möchten Tobias Bätz und Alexander Herrmann zeigen, dass auch grüne Papaya, Artischocken und Ingwer dazugehören – sowie Calamondinen, Surinamkirschen und Longhorn-Rindfleisch.
Um besondere Produkte von sehr guter Qualität zu finden, beschäftigt Alexander Herrmann mit Joshi Osswald seinen eigenen Food Scout. Bereits seit zwölf Jahren ist er Teil des Teams, seit 2020 kümmert er sich ausschließlich um die Produktsuche und die Kommunikation mit den inzwischen über 70 fränkischen Produzenten. Dadurch kommt eine große Vielfalt an Produkten zustande. Das Team bedient sich bei der Entwicklung des Menüs zuerst in der Heimat. Ein Bezug aus der Ferne kommt nur bei besonderen Produkten wie Champagner, Kaviar oder Austern infrage.
12 Jahre alte Kuh
Ein Beispiel von der Menükarte für das Motto „grenzenlose Heimat“ ist das Gericht „12 Jahre alte Kuh“. Dabei handelt es sich um ein zwölf Jahre altes Hereford-Rind vom Hof der Familie Leichtenstern nahe Bayreuth. Das Fleisch ist acht Wochen in der Salzkammer gereift und anschließend mit Rindergarum mariniert worden. Die dazu gereichten Salz-Aprikosen sind im Anima mit Obstler gewaschen und mit hohem Salzgehalt milchsauer fermentiert sowie abschließend mehrere Wochen luftgetrocknet. Hier zeigt sich, wie regional die Gerichte sind – aber auch, wie unabhängig von der Saison die Zutaten durch die haltbarmachende Weiterverarbeitung sind. Denn geerntet und geschlachtet wird im richtigen Moment. Dann bezieht das Küchenteam eine große Menge, die im Anima verarbeitet und gelagert wird. Das führt dazu, dass rund 80 Prozent der Produkte auf den Tellern schon mindestens eine Verarbeitungsstufe im Anima durchlaufen haben – sei es durch Fermentieren, Einlegen oder Trocknen. Etwa 150 verschiedene Lebensmittel lagern im Anima.
Regional heißt zuverlässig
Regionale Produkte sind nicht nur nachhaltig und frisch, sondern der Bezug ist auch krisensicherer. Warum das so ist, erfahren Sie im Beitrag Regional heißt zuverlässig.
Quelle: Aura by Alxeander Herrmann & Tobias Bätz
