Rundum vegan

Das ahead burghotel setzt nicht nur in seinem Restaurant Place to V auf eine rein pflanzliche Küche, sondern auf ein ganzheitlich veganes Konzept. Jonas Mog, Geschäftsführer des Hotels, im Interview über die Gründe zur veganen Ausrichtung, das Food-Konzept und dem Potenzial veganer Hotels.

Herr Mog, mit Ihrem Hotel sowie dem dazugehörigen Restaurant konnten Sie in 2022 gleich zwei Preise gewinnen. Was bedeuten Ihnen diese Auszeichnungen?

Die Preise (Anm. d. Red.: WeltverbEsserer-Wettbewerb von Branding Cuisine und den Metro-Preis für nachhaltige Gastronomie), die wir in der kurzen Zeit seit Eröffnung für das ahead hotel und das Place to V-Restaurant bereits gewonnen haben, bestätigen uns natürlich in unserem Handeln, sind eine tolle Motivation für das Team und sind gleichzeitig ein wichtiger Teil unserer Mission, die ganze Hotellerie und Gastronomie zu mehr Nachhaltigkeit zu inspirieren. Die Klimakrise bringt uns alle vor riesige Herausforderungen, die keiner alleine bewältigen kann. Umso mehr Betriebe frühzeitig Schritte unternehmen, desto besser.

Warum haben Sie sich für ein veganes Hotel entschieden? Was bedeutet „vegan“ in dem Fall?

Vegan bedeutet für uns nicht nur pflanzliche Speisen zu verwenden, auch Getränke, etwa den Wein oder Säfte, sowie Kosmetik und die Zimmerausstattung bis hin zu Kissen ohne Federn entsprechen hier genau unseren Werten. Die Überzeugung, alles ohne tierische Produkte zu realisieren, ist sehr stark ethisch getrieben. Neben allen Vorteilen für die Umwelt und Gesundheit glauben wir, dass wir falsch mit Tieren umgehen und täglich sehr viel unnötiges Leid erzeugen, indem tierische Produkte konsumiert werden. Dass es auch komplett ohne Verzicht auf Genuss geht, zeigen wir bei uns – ohne erhobenen Zeigefinger.

Welches sind die beliebtesten Speisen im Restaurant Place to V? Wie würden Sie Ihre vegane Küche charakterisieren?

Im Place to V servieren wir eine Mischung aus Klassikern, die wir pflanzlich neu interpretieren, etwa die beliebten Königsberger Klopse im Winter sowie eigenen kreativen Gerichten aus fast vergessenen Lebensmitteln und alten Sorten, wie Topinambur, Petersilienwurzel oder Pastinake. Die oft wechselnden Speisekarten sind insgesamt sehr saisonal und regional gestaltet.

„Wir als Hoteliers und Gastronomen können jetzt unsere Strahlkraft für eine enkeltaugliche Zukunft einsetzen.“

Jonas Mog, Geschäftsführer, ahead burghotel

Inwieweit stellt Sie die Beschaffung veganer Lebensmittel (auch Produkte wie Essige, Getränke wie Wein, Säfte) vor Herausforderungen?

Manchmal sind zu kleine Gebindegrößen ein Problem, auch eingeschränkte Verfügbarkeiten und Lieferzeiten bei Lieferanten, da wir teilweise die einzigen Abnehmer in der Region sind.

Die Schwierigkeiten beziehen sich nicht auf Getränke, hier gibt es inzwischen eine riesige Auswahl. Zunehmend wird es besser, da immer mehr Produkte gelistet werden und die Nachfrage teils massiv steigt.

Welche Rolle spielen Fleisch- oder Fischersatzprodukte aus Soja, Erbsenprotein und Co. im Restaurant?

Beim À-la-carte-Dinner spielen Ersatzprodukte keine Rolle, mittags jedoch bieten wir etwa auch eine beliebte Currywurst, hier nutzen wir Beyond Meat oder das Chicken von Planted. Diese Produkte sind so nah am Original, das sie regelmäßig omnivore Gäste sprachlos machen und wir kriegen diese Produkte selbst in der Küche nicht in dieser mehr als verblüffenden Ähnlichkeit hin, ansonsten stellen wir es lieber selbst her, wie etwa unsere Burgerpatties.

Beim Frühstück bieten wir auch Ersatzprodukte an, auch um zu zeigen, dass man eben nicht auf den Geschmack verzichten muss, wenn man das Tierleid nicht unterstützen möchte. Und wer dann kritisiert, warum denn die Produkte so aussehen müssen, der sollte vielleicht mal überlegen, warum Salami so aussieht wie eine Gurke oder aber eine runde Form sehr praktisch ist für ein Brötchen. Und wenn wir Scheuermilch sagen dürfen, warum dann nicht auch Erbsenmilch? Es gibt hier leider noch viele Vorurteile, mit denen wir aufräumen wollen.

Wie sieht der typische Gast des ahead burghotel bzw. des Place to V aus?

Wir haben viele jüngere Gäste, deutlich mehr weibliche als männliche, aus Großstädten wie Berlin und Hamburg bei uns – sehr häufig mitreisend sind Hunde als Teil der Familie. Viele der Gäste leben vegan, vegetarisch oder auch flexitarisch.

Das Schöne ist: Den klassischen Gast gibt es nicht. Die angenehme Mischung über alle Altersgruppen von Alleinreisenden, Paaren, Familien macht die Stimmung aus. Untereinander entstehen oft gute Gespräche mit einer ungewöhnlichen Tiefe – auch generationsübergreifend.

Warum sollten weitere Hotels Ihrem Weg folgen?

Die Hotellerie und Gastronomie war immer schon Innovationstreiber und Trendgeber, ob bei technischen Innovationen oder neuen Ernährungstrends. Wir als Hoteliers und Gastronomen können jetzt unsere Strahlkraft für eine enkeltaugliche Zukunft mit größeren CO₂-Einsparungen und weniger tierischen Produkten – verbunden mit allen positiven Effekten – einsetzen.

Mehrere Hotels aller Größen können viel mehr erreichen, als nur wir als kleinerer Betrieb. Hier sollten statt Konkurrenzdenken mehr Hotels Gemeinsames und Kooperationen wagen. Belohnt werden die Vorreiter mit neuen Gästen und auch Mitarbeitenden.

Wie erleben Sie als Gast das vegane Angebot in anderen Hotels?

Sehr unterschiedlich, auch innerhalb Ketten. Es fängt beim Frühstück an, da gibt es preisintensive Buffets in Fünf-Sterne-Hotels, die außer Obst kaum etwas anbieten, andere haben spezielle Ecken eingerichtet oder bieten auf Nachfrage eine große Bandbreite an. Ob ein Hotel positiv wahrgenommen und erneut gebucht wird, entscheidet sich oft beim Frühstück. Dabei ist es so leicht, vegane Gäste glücklich zu machen. Mit einer guten Kennzeichnung und einer Auswahl an z. B. pflanzlichen Gemüseaufstrichen kann schon viel erreicht werden.

Wer einen leicht umzusetzenden Begeisterungsfaktor möchte, der prüft die Zutaten etwa von Croissants, Pancakes oder auch einer Schokoladencreme und ersetzt sie mit veganen Alternativen. Das kann im Einzelfall sogar günstiger sein. Inzwischen gibt es auch Berater, die das eigene Angebot auf all diese Dinge überprüfen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft