Willkommen bei Max und Maxl: zu Besuch im Betriebsrestaurant der Axa München

Der Campus des Zielstattquartiers liegt im Münchner Stadtteil Mittersendling und bietet verschiedenen Unternehmen, darunter auch Axa, auf einer Gesamtfläche von 33.500 m² eine Heimat. Mit den Mitarbeitenden von Axa zogen auf dem Gelände in einem zweiten Schritt auch Max und Maxl ein: Das Betriebsrestaurant sowie sein kleiner Bruder, eine gastronomische Grab & Go-Einheit, wurden im Oktober 2023 eröffnet und sorgen seitdem für das leibliche Wohl.

Puya Kleine, Spezialist Workplace & Infrastrukturmanagement – Operations Gastronomie, hat in die Gastronomie des Münchner Axa-Standortes viel Herzblut gesteckt. Genauso wie weitere Kollegen der Axa: „Der Architekt Torsten Stolzenberg, der Bauingenieur Lukas Baasch, der Bauleiter Thomas Kröger, der Projektverantwortliche Pedro Ribeiro und sogar die Kuratorin Michaela Wallner-Karst, die die Kunstwerke für das Betriebsrestaurant ausgewählt hat, stammen aus dem Hause Axa“, berichtet der gelernte Koch und ergänzt: „All diese Entscheidungen finden inhouse statt – von Axa-Menschen für Axa-Menschen sozusagen – immer in enger und guter Zusammenarbeit mit unserem Betriebsrat, der Sprachrohr für die Belegschaft ist.“

Die Planung für die Betriebsgastronomie begann mit dem Umzug der Münchner Axa-Kollegen ins Zielstattquartier im Jahr 2021. Seitdem seien unterschiedliche Szenarien durchgespielt worden – von einer Küche im Keller bis zum Betriebsrestaurant im ersten Obergeschoss. Letztlich entschied man sich für die Lösung im Erdgeschoss. Die kon­krete Planung dafür begann etwa ein Jahr vor der Eröffnung, die Bauzeit betrug rund acht Monate.

Leonardi startete mit Zwischenlösung

Bis die Betriebsgastronomie eröffnet wurde, gab es für die Axa-Mit­arbeitenden bereits eine Verpflegung: „Von Anfang an haben wir in München auf Leonardi als Caterer gesetzt“, blickt Puya Kleine auf die Anfänge zurück. Während zu Beginn vorwiegend belegte Backwaren auf dem Speiseplan standen, erfreuen sich die Gäste mittlerweile an einem ganztägigen Speisen- und Getränkeangebot. „Im Endeffekt starten wir mit belegten Semmeln und Kaffee an der Kaffeebar in den Tag, bieten Mittagessen sowie Kuchen und Snacks für zwischendurch, aber eben auch gekühltes Bier und Wein für einen Feierabend mit Kollegen“, führt Puya Kleine aus.

Der hohe Qualitätsstandard, den Leonardi aus seinen Manufakturen liefert, war es, der Puya Kleine, der u. a. den Münchner Standort verantwortet, von Anfang an über­zeugte: „Eigentlich denkt man ja, wenn ich etwas zwei Meter hinter der Ausgabe produ­ziere, muss das Essen viel frischer sein. Das trifft aber nicht immer zu.“ Oftmals habe man einfach den schlechten Lieferdienst im Hinterkopf. „Das Konzept von Leonardi erfüllt unsere hohen Ansprüche an die Speisenversorgung voll und ganz“, freut sich Puya Kleine über die Zusammenarbeit mit dem Caterer.

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Wenn aus, dann aus

Die Zusammenarbeit mit Leonardi könnte man in gewisser Weise als „Glücksgriff“ bezeichnen, denn die baulichen Herausforderungen hätten die Realisierung einer Produktionsküche nur schwer möglich gemacht. Denn dort, wo heute die Gäste sitzen und ihr Essen in der Mittagspause genießen, saßen bis zum Bau des Betriebsrestaurants noch Axa-Mitarbeitende an ihren Schreibtischen. „Allein die Fläche und die Decken haben uns in der Planung einer Produktionsküche im Erdge­schoss Grenzen auferlegt“, blickt der Spezia­list Gastronomie bei Axa zurück.

Auf 333 m² Fläche findet sich heute statt Büroräumen neben dem Betriebsrestaurant und dem kleinen Maxl als Grab & Go-Bereich noch der sogenannte Part der aktiven Erholung sowie die Sanitäranlagen.

Leonardi liefert sämtliche Produkte für die Kaffeebar, den Grab & Go-Bereich sowie die Mittagessen einmal täglich an. Regeneriert werden die Cook & Chill-Speisen für das Mit­tagessen in einem Kombidämpfer, der sich unmittelbar hinter der Speisenausgabe befindet. „Was das angeht, so ist das für uns – also die Axa – ganz neu. Das Max ist unser erstes Betriebsrestaurant dieser Größe ohne eigene Produktionsküche“, erklärt Puya Kleine. „Wenn das Nudelgericht am Mittag aus ist, ist es aus, da können wir dann nicht einfach Essen nachproduzieren.“

Etwas, das das Max noch von anderen gastronomischen Betrieben der Axa unterscheidet: „Wir haben keine Pommes im Speisenangebot“, sagt der gelernte Koch. Der Hintergrund: Die Küchentechnik ist auf das Minimum reduziert. Es gibt keine Lüftung in der Küche – außer der Kondensationshaube des Rational-Kombidämpfers – und auch ein Fettabscheider ist nicht vorhanden.

In gewisser Weise spielt das aber auch ein Stück weit in die Verpflegungsphilosophie der Axa mit hinein: „Was die Tankstelle fürs Auto ist, ist die Gastronomie für die Mitarbeitenden eines Unternehmens. Wenn diese alle um 13 Uhr zurück an ihren Arbeitsplatz gehen, dann aber im Food-Koma liegen, sind sie nicht mehr produktiv“, verdeutlicht Puya Kleine. Die Zusammenarbeit der Betriebsgastronomie mit dem Betrieblichen Gesundheitsmanagement nimmt deshalb auch einen zentralen Part seines Aufgabengebietes ein. So wird der gelernte Koch im Rahmen der Gesundheitswochen z. B. auch wieder die Kochjacke überziehen und Kochkurse für Axa-Kollegen geben.

Ganztägiges Aushängeschild von Axa in München

Die gastronomische Fläche wird in München ganz unterschiedlich genutzt – unabhängig von der Mittags- oder Kaffeepause. Sie dient als Ort der Begegnung, Veranstaltungsfläche und bietet hybride Sitzmöglichkeiten, um auch Teammeetings und Besprechungen abzuhalten – dafür wurden z. B. auch Bildschirme oder ein Beamer integriert.

Auch die „aktive Erholung“ hat im Max ihr Zuhause gefunden – in Form einer Tischtennisplatte und Dartscheiben. „Da kommen dann schon mal zwei Kollegen ins Casino, spielen eine Runde Tischtennis und unterhalten sich über den Job“, schildert Puya Kleine. Das sei eine ganz andere Atmosphäre als am Schreibtisch, wäh­rend eine E-Mail nach der anderen ankommt.

Durch die hybride Nutzungsfläche wird das Betriebsrestaurant zum „ganztägigen Aushängeschild“ für das Unternehmen. Insbesondere mit Hinblick auf „Return to office“ sieht Puya Kleine die Gastronomie als großen Stellhebel. 92 Sitzmöglichkeiten, darunter auch Barhocker an der Kaffeebar sowie eine Couch-Garnitur, bieten Gästen Platz für die klassi­sche Mittagspause oder darüber hinaus für den Austausch mit anderen.

Neben den Axa-Mitarbeitenden mischen sich auch Mitarbeitende der Nachbar-Unternehmen des Zielstattquartiers unter die Gäste. „Anfänglich hatten wir nur für unsere Mitarbeitenden geöffnet, und haben uns und das Betriebsrestaurant dann Schritt für Schritt bei den Nachbarn vorgestellt, inklusive Probierpaketen“, erzählt Puya Kleine und ergänzt: „Heute kommen fast 50 Prozent externe Gäste zu uns.“

Zugang zum Betriebsrestaurant erhalten diese durch eine Karte, die auch als Zahlungsmittel fungiert. Anders als die Axa-Mitarbeitenden müssen externe Gäste ihre Karte an einem Aufwerter am Eingang mit Guthaben aufladen. „Beim Zutritt und bei jedem Bezahlvorgang wird diesen ihr Restsaldo angezeigt“, sagt Puya Kleine. Sollte doch einmal nicht genug Guthaben vorhanden sein, ein Minus bis fünf Euro ist einkalkuliert. „Ein Essen geht sich meist noch aus“, verweist er. Das güns­tigste Mittagessen im Max kostet dabei 4,20 Euro für interne Gäste, Externe zahlen einen Aufschlag von 50 Prozent – also mindestens 6,30 Euro pro Gericht.

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Max vs. Maxl

Zur Auswahl stehen im Max täglich zwei Hauptgerichte – davon eines immer mit Fleisch oder Fisch und ein veganes bzw. vegetarisches Gericht. Diese sind immer so aufeinander abgestimmt, dass sie vom Regenerationsaufwand gut harmonieren. Dazu kommen noch eine Suppe und eine Bowl. Letztere basiert auf Salat und kann individuell mit weiteren Zutaten ergänzt werden, z. B. Edamame. Hauptsächlich können die Gäste hier aus kalten Zutaten auswählen.

Gäste, die ein Mittagessen nicht vor Ort verzehren wollen, können dieses auch mitnehmen – hier arbeitet Axa genauso wie beim Coffee to go mit Behältnissen von Rebowl bzw. Recup.

Zur Mitnahme stehen darüber hinaus vor allem im Grab & Go – dem kleineren Bruder Maxl – verschiedene Snacks für die Gäste rund um die Uhr zur Verfügung. Die Kunden können Kaltgetränke – von Wasser über Schorlen bis hin zum (Feierabend-)Bier – sowie belegte Brote, Salate und Wraps aus den Kühlschränken entnehmen, dazu noch Riegelware und Co. „Im Maxl setzen wir von Anfang bis Ende – sprich bis zur Bezahlung – komplett auf Selbstbedienung, während die Gäste im Max inklusive der Kaffeebar immer bedient werden“, nennt Puya Kleine einen wesentlichen Unterschied. Ein ergänzender Pluspunkt durch den integrierten Maxl: Ein Stück Kuchen oder eine Breze von der Kaffeebar, die um 15 Uhr schließt, oder ein Mittagessen, das bis zum Ende der Pause nicht verkauft wurde, finden dann ihren gekühlten Platz im Maxl.

Die Selbstbedienung im Maxl reicht auch bis zum Erwärmen von Snacks wie Focaccia. Dafür findet sich im Grab & Go-Bereich ein Gerät von Atoll Speed, vereinfacht gesagt eine überdimensionale Mikrowelle. „Alles, was der Gast für diesen Vorgang benötigt, ist vor Ort vorhanden; das entsprechende Programm ist im Gerät hinterlegt. Zur Entnahme des Snacks gibt es eine Schaufel und in Schubladen sind Teller und Besteck verräumt“, erklärt der Spezialist Gastronomie das durchdachte Konzept.

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Werkstattwagen für die Büros

Apropos durchdacht – das trifft auch auf die täglichen Meetings inklusive Caterings zu: Am Standort München gibt es dafür einen Werkstattwagen-Bahnhof. „Mit den Werkstattwagen versorgen wir unsere Mitarbeitenden für ihr Catering“, sagt Puya Kleine. 48 Stunden zuvor muss die Bestellung eingehen – in einem Kühlschrank werden dann die ebenfalls von Leonardi vorbereiteten Speisen frisch bevorratet. Derje­nige, der das Catering geordert hat, holt seine bestellten Brezen, Bagels und Co. dann ab und belädt einen Werkstattwagen. Aus der Büroküche werden dann noch Geschirr und Besteck geholt. Im Anschluss wird das benutzte Geschirr zurück in die Büroküchen gebracht, wo die Mitarbei­tenden des Housekeepings die Spülmaschinen beladen.

„Mit Max und Maxl wollten wir einen Ort der Begegnung schaffen“, erinnert sich Puya Kleine, „und das haben wir geschafft. Vor Kurzem konnte ich in einem Linkedin-Post sehen, dass einer unserer Campus-Nachbarn sein Meeting zum Jahresauftakt bei uns veranstaltet hat. Das sich hier alle wohlfühlen – egal ob die eigenen Mitarbeitenden oder externe Gäste – freut uns bzw. mich natürlich sehr.“

Quelle: B&L MedienGesellschaft