Geht man der Frage nach, ob Gäste wirklich Bio wollen und auch bereit sind, dafür mehr zu bezahlen, fällt die Antwort komplex aus, denn: Fragen Gäste keine Bio-Gerichte nach, heißt das nicht unbedingt, dass sie Bio-Produkte ablehnen. Entscheidender Faktor ist der Geschmack, über diesen gilt es Gäste abzuholen und für Bio zu begeistern. Zudem ist die Entscheidung für Bio auch eine Frage der eigenen Überzeugung. Auf Basis der internen Küchen-Philosophie und der Struktur der Gäste sollte eine passende Kommunikationsstruktur entwickelt werden, um die Akzeptanz für Biogerichte zu steigern. Doch wie finden Küchen den richtigen Draht zu den Gästen? Die schlechte Nachricht lautet: Dafür gibt es kein Patentrezept! Wohl aber einige Punkte, die bei der Kommunikation beachtet werden sollten.
Bio-Guide Tipps für die Gästekommunikation
- Mehrwerte von Bio kommunizieren!
- Mehrwerte koppeln: „biologisch und regional“, „biologisch und vegetarisch/vegan“, „biologisch und artgerecht“
- Nudging: z. B. optisch ansprechende Hinweisschilder mit Bio-Siegel; in GV-Betrieben: Gäste mit leicht zugänglichen „Häppchen“ animieren, etwas Neues auszuprobieren
- Für den Erfolg der Kommunikation ist entscheidend, die Botschaft, deren Inhalt und Kommunikationsweg/ -mittel, auf die Gästestruktur abzustimmen.
Ein geschmackvolles Essen muss in jedem Fall immer Teil der Lösung sein.
Welche Erfahrungen haben Praktiker aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung gemacht? Wie bringen sie Bio an die Gäste? Wie ist die Zahlungsbereitschaft?
Christoph Reingen, Bio Mentor und Küchenleiter bei Fancy Food GmbH, Köln
„Wir bekochen eine sehr junge Klientel, die sich gesund ernährt und auf die Herkunft der eingesetzten Lebensmittel achtet. Rund die Hälfte unserer Speisen sind vegetarisch oder vegan. Seit Kurzem sind wir zudem Teil des Leuchtturmprojekts der Initiative „NRW kocht mit Bio“. Unsere Gäste kaufen auch privat regional und ökologisch ein, teilen also unsere Überzeugung, kennen die Preise und sind bereit diese auch bei uns zu bezahlen. Im Event- und Konferenzgeschäft kann ich sogar noch mehr Bio zum Gast bringen, da ich hier noch intensiver auf Klima, Gesundheit und Transparenz eingehen kann und der Kunde das auch bezahlt. Neben Bio-Ware lege ich aber auch Wert auf regionale Vermarktung, um lokale Wertschöpfungsketten zu stärken. Der Quinoa kommt bei uns z. B. nicht aus Peru, sondern diesen beziehen wir von Kinoa Rheinland – auch, wenn er nicht bio ist.“
Kurt Resch, Inhaber des Bio und Bike Hotel Steineggerhof, Steinegg
„Wir sind seit 2019 Mitglied der Bio Hotels. Als Bio Hotel müssen wir zu 100 Prozent Bioprodukte einkaufen. Um den Wareneinkauf zu finanzieren, haben wir den Übernachtungspreis nur um 5 Euro erhöht. Möglich war dies, weil wir unsere Küche größtenteils auf vegetarische Kost umgestellt haben, nur zum Hauptgericht servieren wir Fleisch. Einmal in der Woche gibt es zudem einen Veggie Day. Dadurch haben wir zwar ein paar Gäste verloren, dafür deutlich mehr neue Gäste hinzugewonnen. Viele Gäste sehen bei uns, dass man nicht täglich Fleisch essen muss und sind erstaunt, dass pflanzliche Ernährung sehr abwechslungsreich ist und schmeckt. Dass der Geschmack auch vom Bio-Gemüse und -obst kommt, muss man den Gästen unbedingt vermitteln.“
Aber nicht für jeden ist die Bio-Zertifizierung der richtige Weg, wie u. a. Horst M. Kafurke, Geschäftsführer der E.On Gastronomie GmbH in Essen darlegt:
„Wir sind zwar eine der nachhaltigsten Gastronomien in Deutschland, allerdings sind wir nicht bio-zertifiziert und möchten es auch nicht werden. Grund dafür sind die sehr unterschiedlichen Bio-Standards, von EU-Richtlinien über Naturland bis hin zu Demeter. Wir haben unsere eigenen nachhaltigen Standards festgelegt, die weit über dem EU-Bio-Standard, aber leicht unter dem Demeter-Standard liegen. Für uns ist es wichtig, unsere nachhaltigen Produzenten zu kennen sowie unsere Standards selbst zu kontrollieren und zu auditieren. Dies kommunizieren wir auf unterschiedlichen Kanälen auch an unsere Gäste. Viele unserer Landwirte und Produzenten können von unseren Gästen besucht werden und auch sonst hat jeder bäuerliche Betrieb der uns beliefert eine nachvollziehbare Story und ein Gesicht.“
Wilma von Westphalen, Inhaberin des Gasthauses Großer Kiepenkerl, Münster
„In unserer Küche schaffen es wir ausschließlich nachhaltig produzierte, natürliche Lebensmittel mit bester Qualität zu verarbeiten. Tierwohl steht für uns an erster Stelle, unser Fleisch beziehen wir zwar in Bio-Qualität, mehr zählt für uns aber der Aspekt der artgerechten Aufzucht. In den vergangenen Jahren konnten wir glücklicherweise feststellen, dass unsere Gäste mittlerweile viel aufgeschlossener sind und für Speisen, deren Ursprung „nachvollziehbarer“ ist, mehr Geld ausgeben. Leider erreicht man aber nicht alle und muss dann in eine Preis-Diskussion eintreten. Aber: Es kann eben keine vernünftige, nachhaltig erzeugte Ware zum Dumpingpreis geben.“
Bio-Zertifizierung und Kalkulationstipps
Viele Gastronomen haben zwar die pandemiebedingte Zwangspause genutzt, um an ihrem Konzept und ihren Lieferstrukturen zu feilen und dabei auch Nachhaltigkeit mehr in den Fokus gerückt, dennoch herrscht bei vielen Gastgebern Skepsis was die Bio-Zertifizierung angeht – doch ohne Bio-Zertifizierung dürfen Bio-Zutaten nicht ausgelobt werden. Wir haben deshalb wichtige Fragen rund um die Bio-Zertifizierung im ersten Teil unseres dreiteiligen Bio-Guides zusammengestellt und klären auf über Audits, Lagerung und Bio-Siegel.
Auch die höheren Kosten schrecken Gastronomen oft ab. Zusammen mit Ani Pauls, Projektmanagerin Beratung & Konzept bei Transgourmet, haben wir Gegenargumente gesammelt. In Teil 2 gibt sie Tipps zur Umstellung und Kalkulation und zeigt, dass ein Bio-Angebot kein Hexenwerk ist.
Quelle: B&L MedienGesellschaft; Oekolandbau.de, Zugriff am 16.06.2021
