Früchte bringen Vitamine, natürliche Süße und Farbe auf die Teller junger Gäste – doch in welcher Form kommt Obst bei diesen am besten an? Antworten darauf gibt es von Dr. Andrea Lambeck, VDOE-Geschäftsführerin.
Frau Dr. Lambeck, Stückobst als Alternative zum klassischen Dessert sieht man oft in Mensen. Wie gelingt es, dass die kleinen Gäste zugreifen?
Wichtig ist, dass das Obst prominent und nicht im letzten Regal angeboten wird. Zudem sollte es attraktiv präsentiert werden, in zielgruppengerechten Portionen – das kann ein Stückobst sein, wie Bananen, Äpfel oder Birnen, oder auch eine Dessertschale mit vorbereitetem Obst, z. B. Ananasstücke, Apfelschnitze, zwei Kiwihälften oder Beeren – je nach Jahreszeit. Schließlich ist Obst ein idealer Snack, nicht nur als Dessert, sondern auch zwischendurch.
Ist bei der Nachfrage nach Obst gegenüber Pudding und Co. auch entscheidend, ob es am Stück, als Obstsalat oder Smoothie angeboten wird?
Hierzu gibt es viele Studien mit verschiedenen Zielgruppen und unterschiedlichsten Ergebnissen. Ich unterstelle, dass jede Form, in der Obst angeboten wird, ihre Fans hat. Obstsalat ähnelt mehr dem traditionellen Dessert, Smoothies kommen etwas moderner daher und Stückobst wird wiederum von manchen Menschen eher akzeptiert, wenn es schon zu mundgerechten Portionen vorbereitet ist.
Sind eher heimische oder exotische Früchte beliebt?
Dem Trend der Regionalität folgend, müssten eigentlich die heimischen Früchte die Favoriten sein, aber die Exoten erfreuen sich einfach immer großer Beliebtheit, gerade in den Jahreszeiten mit überschaubarem heimischem Angebot.
Und wie sieht es mit der Jahreszeit aus? Ist z. B. der Sommer ein Garant dafür, dass Obst gerne gegessen wird?
Saisonales Obst wird reif geerntet und ist daher der Importware, die teilweise unreif geerntet und weit gereist ist, hinsichtlich wertgebender Inhaltsstoffe wie sekundären Pflanzenstoffen oder Vitaminen, überlegen. Zudem ist Saisonware auch hinsichtlich Nachhaltigkeitsaspekten fast immer die bessere Wahl, wenn es aus der Region, zeitweise sogar als Freilandware, bezogen werden kann. Der Vorteil kurzer Transportwege von regionalen Äpfeln verringert sich gravierend, wenn sie monatelang mit hohem Energieaufwand eingelagert werden. Daher ist es besser, die Saison voll auszunutzen – zumal die dann in der Regel auch günstigen Preise regionaler Früchte sowieso dafür sprechen.
Wo sehen Sie Vor- bzw. Nachteile von Stückobst, Obstsalaten und Smoothies bezüglich der Aspekte Zubereitungsaufwand und Standzeit?
Den größten Aufwand macht ein frischer Obstsalat, gefolgt von Smoothies und Stückobst, das lediglich gewaschen werden muss. In puncto Standzeit ergibt sich die gleiche Reihenfolge: die kürzeste Standzeit verzeiht Obstsalat, gefolgt von Smoothies und Stückobst.
Was sollte bei der Zubereitung von Obstsalaten oder Smoothies unbedingt beachtet werden, um ein hygienisch sicheres und ansprechendes Produkt zu gewährleisten?
Hygiene spielt bei allen roh verzehrten Obstspeisen oder Schnittobst eine große Rolle. Nicht nur bei empfindlichen Zielgruppen ist gründliches Abwaschen Pflicht.
Das gilt übrigens auch für Bananen, die direkt aus der Schale gegessen werden. Diese sind oft sehr stark mit Schadstoffen belastet. Nach der Verarbeitung von Obst ist dann Kühlhaltung von Obstsalaten, Smoothies und Co. bis zum Verzehr wichtig. Außerdem gilt: möglichst zeitnah vor dem Verzehr zubereiten – das ist auch aus hygienischer Sicht empfehlenswert. Beachten sollten Küchenteams also: Nur einwandfreie Ware verwenden, Hygieneregeln beachten, passende Gefäße ggf. mit Deckel einsetzen und weitestgehend just in time produzieren, um lange Standzeiten zu vermeiden.
Wie sieht es mit der ernährungsphysiologischen Verwertbarkeit von Obst in den unterschiedlichen Darreichungsformen aus?
In welcher Form das Obst gegessen wird, ist hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Verwertbarkeit fast gleich. Standzeiten von bereits verarbeiteten Früchten – aufgeschnitten oder zum Smoothie verarbeitet – verringern zwar geringfügig den Vitamingehalt, vor allem durch Oxidation, Licht und Wärme, jedoch sind die üblicherweise entstehenden Standzeiten hier zu vernachlässigen. Insbesondere wenn die Speisen entsprechend fachgerecht gelagert werden.
Was ist bei Verwendung von Tiefkühlobst zu beachten?
Sämtliche Tiefkühlfrüchte und insbesondere Beeren sind sehr häufig mit gefährlichen Keimen belastet. Tiefkühlobst für Smoothies, Obstdesserts oder Ähnliches muss in der Gemeinschaftsgastronomie vor Verarbeitung stets erhitzt werden, um eine hygienisch sichere Speise zu sein. Der Vitaminverlust dadurch steht hier hinten an.
Würden Sie Küchenteams dazu raten, auch in klassische Desserts mit Pudding, auf Joghurtbasis etc. stets frisches Obst oder -brei zu integrieren?
Als Oecotrophologin plädiere ich natürlich immer für eine gemüse- und obstbetonte Kost. Und hier und da ein bisschen Obst einzuschmuggeln, ist immer eine gute Idee, um es letztlich zu schaffen, die 5 am Tag-Empfehlung zu erreichen. Natürlich meine ich hier nicht die eine Deko-Kirsche auf dem Cremedessert, sondern schon eher den Fruchtquark oder die Mousse als i-Tüpfelchen zum Obstsalat.
Was ist generell beim Einkauf von Obst für Schul- oder Kitaküchen zu beachten?
Meine Empfehlung: Wann immer möglich, saisonale und nur unbeschadete Ware bevorzugen, nicht nur wegen der Preisvorteile, sondern auch, weil mehr wertgebende Inhaltsstoffe enthalten sind und natürlich aus Nachhaltigkeitsgründen. Freilandware ist darüber hinaus sensorisch im Vorteil, womit sich Akzeptanzprobleme verringern lassen. Idealerweise sollte das Obst aus der Region bezogen werden, um kurze Transportwege zu nutzen und gleichzeitig die Erzeuger in der Region zu unterstützen. Das kommt auch bei den Tischgästen gut an! Schließlich finde ich einen Mix aus Traditionen, also Erdbeeren zur Erdbeerzeit, und Experimenten mit neuen Rezepten und Kombis prima. Es muss nicht immer nur das Standardobst sein, hin und wieder bringen Exoten die gewünschte Abwechslung und Experimentierfreude ins Küchenteam.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
