Eisbergsalat mit Crêpes und Avocado-Dip
Als Vorspeise oder als kleiner Hauptgang eignet sich dieses Rezept von Pacojet, bei dem Salat mit Crêpes kombiniert wird. In der Kostform „Püriert Schnittfest“ geeignet bei Dysphagie.
Rotkohl-Ravioli mit Apfel
Ein optisches Highlight dank der lilafarbenen Füllung sind die Rotkohl-Ravioli mit Apfel und Meerrettichsauce. Das Rezept stammt von Koch's
Teig
4 Eier
400 g feiner Weizengries
60 g Weizenmehl
4 EL Wasser
1 TL Salz
Füllung
400 g Rotkohl
40 g Butter
4 Eigelbe
80 g Semmelbrösel
Salz und Pfeffer, Muskat
4 EL Apfelessig
Zucker
Sauce
40 g Butter
2 EL Weizenmehl
400 ml Gemüsebrühe
4 EL milder Sahne Meerrettich (z. B. von Koch's)
200 g Sahne (30 % Fett)
200 ml trockener Weißwein
Salz und Zucker
Außerdem
4 säuerliche Äpfel
16 Stiele Salbei
40 g Butter
Salz und Pfeffer
Ravioli
1
Für den Nudelteig Eier, Gries, Mehl, Wasser und Salz vermengen und ca. 5 Min. mit der Hand gut verkneten. Sollte die Masse zu klebrig sein, etwas mehr Mehl dazugeben, bis sie geschmeidig ist.
Den fertigen Teig abdecken und ca. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
2
Rotkohl waschen und fein reiben.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Rotkohl darin für ca. 8 Min. bei mittlerer Hitze schmoren und gelegentlich umrühren.
3
Das Gemüse in einem Sieb gut abtropfen lassen und anschließend in einer Schüssel mit Eigelben und Semmelbröseln vermengen.
Mit Salz, Pfeffer, Essig, Muskat und Zucker würzen.
4
Die Rotkohl-Masse zu kleinen Kugeln (etwa 80 Stück) formen.
5
Den Nudelteig nach der Ruhezeit in acht gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke mit einer Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen.
6
Die Rotkohlkugeln in gleichmäßigen Abständen auf vier Teigflächen verteilen.
Den Teig um die Kugeln mit etwas Wasser befeuchten und mit einer zweiten Teigschicht abdecken.
Ravioli mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) auslösen.
Die Ränder der Ravioli mit einer Gabel oder den Fingern fest andrücken.
7
Die fertige Pasta in kochendem Salzwasser für ca. 2 Min. garen, anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und anrichten.
Sauce
8
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Ganze für ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Brühe nach und nach dazugeben, dabei ordentlich rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden.
9
Meerrettich, Sahne und Weißwein dazugeben, aufkochen und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die fertige Meerrettichsauce mit Salz und Zucker abschmecken und warmstellen.
10
Meerrettichsauce vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.
Äpfel
11
Äpfel und Salbei waschen.
Die Äpfel in etwa 1 cm große Würfel schneiden und die Salbeiblätter vom Stiel zupfen.
12
Butter in einer Pfanne schmelzen. Salbei und Apfelwürfel hinzugeben und für ca. 2 Min. kross anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
13
Aufgeschäumte Meerrettichsauce sowie die Apfel-Salbei-Butter über die Ravioli geben und servieren.
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