Leidenschaftlich regional

Als vor zehn Jahren die Pacht für die Mensa des Gröbenzeller Gymnasiums nahe München ausgeschrieben war, ergriff Dietmar Gröbl die Chance, die Schulverpflegung seiner Tochter Isabella selbst in die Hand zu nehmen, baute die Küche aus und ebnete so den Weg für das Cateringunternehmen Gröbl Catering, das Kitas und Schulen in München und dem Münchner Umland zu seinen Kunden zählt. Dabei ist Dietmar Gröbl „nur“ ein Hobbykoch, der einen seiner Mitarbeiter in Alfons Schuhbeck Kochschule kennenlernte und abwarb. Die Leidenschaft von Dietmar Gröbl hat auch seine beiden Töchter Julia und Isabella angesteckt; beide sind mittlerweile mit ins Unternehmen eingestiegen und tragen die Vision des Vaters mit: gesunde, schmackhafte Verpflegung für Kitakinder und Schüler aus der Region, für die Region.

Der große Vorteil an der Zusammenarbeit mit regionalen Landwirten und Unternehmen aus den umliegenden Landkreisen: saisonale Produkte, kurze Transportwege und dadurch geringere CO₂-Emissionen. „Mittlerweile haben wir ein großes Netzwerk regionaler Kooperationspartner, mit denen wir eng zusammenarbeiten“, erklärt Julia Gröbl und ergänzt: „Als Mitbegründer des Ernährungsrats im Landkreis Fürstenfeldbruck liegt es uns am Herzen, Kindern nicht nur gutes Essen zu bieten, sondern auch zu zeigen, wo unser Essen herkommt.“ So komme es zum Beispiel vor, dass Schulklassen und Kitagruppen den Erzeugern bei der Kartoffelernte über die Schulter schauen und so auch miterleben, wie viel Arbeit in einem Lebensmittel steckt, ehe es in der Schule oder Kita auf dem Teller landet.

Qualität entscheidet

Apropos auf dem Teller landen: Mittags wechseln die Gerichte täglich, entsprechend des saisonalen Lebensmittelangebot – punktgenau zubereitet dank moderner Küchentechnik von Rational. So stehen mal Süßkartoffel-Kokos-Suppe, bunte Nudeln mit Lachsrahmsauce oder Rindergulasch mit Spätzle auf dem Speiseplan, ergänzt um ein Dessert bzw. Obst oder eine Vorspeise, wie etwa Salat. Wenn es um den Einsatz von Fleisch geht, achtet das Team von Gröbl Catering auf Qualität. „Uns geht es nicht darum, rein vegetarisch oder sogar vegan zu kochen, letzteres entspricht auch nicht unserem Anspruch an eine ausgewogene Kinderernährung. Einmal die Woche bieten wir ein Fleischgericht bzw. ein Fischgericht an. Was uns dabei wichtig ist, ist die Qualität, wir achten hier verstärkt auf Tierwohl“, betont Christian Klinger, Küchenleiter am Standort München.

Dennoch setzt das Küchenteam auch auf vegetarische und vegane Komponenten, der Großteil davon aber selbstgemacht, zum Beispiel in Form von Kürbiskernbratlingen oder Gemüsebolognese. Ein Alternativprodukt hat den kritischen Gaumen des Unternehmens aber überzeugt und kommt z. B. für das beliebte Chili sin Carne zum Einsatz. „Im Geschmackstest überzeugt hat uns so zum Beispiel das Produkt von Creativeaty aus Basis von deutschen Ackerbohnen“, erzählt Isabella Gröbl, die als ehemalige Schülerin am Gröbenzeller Gymnasium jahrelang guter und kritischer Gast des vom Vater gegründeten Cateringunternehmens war.

Gekocht wird im Cook & Chill-Verfahren, regeneriert werden die Speisen an den Standorten von Gröbl Catering und dann zu den Kitas, Kindergärten und Schulen warm ausgeliefert. Insgesamt sechs Touren, die erste für eine Krippe ab 9.30 Uhr, gehen von Gröbenzell bzw. München aus an die Kunden. Im Einsatz als teils langjährige Fahrer sind dafür auch drei Rentner, die mittlerweile zum Aushängeschild des Unternehmens geworden sind und mit Freude bei der Arbeit und im Kontakt mit Kunden und den zu verpflegenden Kindern und Jugendlichen sind; auch Julia und Isabella Gröbl sind bei Bedarf schon als Fahrerinnen eingesprungen.

Mehrwert dank Technik

Damit alle Speisen pünktlich auf ihre Reise in München und die Umgebung gehen können, ist die passende Technik zur Zubereitung und zur Regeneration entscheidend. Als 2021 die Küche am Standort München im Hause Kantar nach zwei Jahren Leerstand übernommen wurde, wurden die technischen Geräte teilweise ausgetauscht, insbesondere in puncto Thermik. Seit dem sind vier iCombi Pro und ein iVario Pro von Rational im Dauereinsatz, teilweise acht Stunden am Tag. „Mit den Produkten von Rational sind wir sehr zufrieden, man merkt die erfahrene Technik, die darin steckt, wir kennen die Geräte auch schon aus unserer Küche in Gröbenzell“, erklärt Christian Klinger, der in der Küche bei Kantar sowohl für einen Großteil der Kita- und Schulkunden verantwortlich ist, als auch für die Zubereitung der Mitarbeiterverpflegung von Kantar. „Unsere Kernaufgabe ist und bleibt die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen, als Untermieter von Kantar versorgen wir die Mitarbeiter – bis zu 100 Mittagessen am Tag – aber natürlich gerne mit“, räumt er ein.

Als besonders großen Vorteil hebt Isabella Gröbl den Aspekt der Datenaufzeichnung hervor, der ihr insbesondere im Zuge der EU-Zertifizierung, bei der alle Aspekte von Hygiene und HACCP und deren Dokumentation zugrunde liegen, in die Karten spielte. „Sämtliche Daten, wie die Kerntemperatur, die der Garprozess mit sich bringt, werden automatisch aufgezeichnet und können jederzeit ausgelesen werden. In puncto HACCP ein echter Mehrwert.“

Wie zufrieden das Team um Christian Klinger mit den Geräten von Rational ist, zeigt auch, die regelmäßige Veranstaltung Expertenküche von Rational, die am Standort München stattfindet und bei der der Küchenchef externen Kollegen in seiner Küche einen Einblick in das Arbeiten mit den Geräten gibt. Beide Küchenteams von Gröbl Catering nutzen die Möglichkeiten der „Arbeitstiere“, wie Christian Klinger die Rational-Geräte schmunzelnd betitelt, voll und effektiv aus – etwa indem auf kleinstem Raum Fleisch über Nacht gegart wird und dabei Saucenansätze gezogen werden. Pasta und Saucen werden zeitgleich regeneriert, Gemüse schonend und nährstofferhaltend gegart. So erhält das Team geschmackvolle Speisen, ganz ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe, „denn wir wollen den Kindern Gerichte in ihrer ursprünglichen Form anbieten“, erklärt Christian Klinger.

Zeit effektiv nutzen

Während in puncto Thermik bereits digital gearbeitet wird, erfolgt der Bestellprozess noch per E-Mail. Aber auch das soll sich ab September ändern. „Wir wollen unsere Prozesse stetig weiter digitalisieren und verschlanken und uns so schrittweise noch zukunftsfähiger aufstellen. Deshalb lassen wir als eine Maßnahme aktuell ein eigenes Online-Bestelltool programmieren, das ab dem nächsten Schuljahr für mehr Effizienz sorgen und das Risiko von Übertragungsfehlern minimieren soll“, gibt Julia Gröbl einen Ausblick. Vermerke für Lunchpakete statt Mittagessen oder Hinweise zu Unverträglichkeiten können die Einrichtungen dann unmittelbar online angeben. „All das in unser System zu übertragen nimmt aktuell noch etwa einen halben Tag Zeit in Anspruch“, verweist sie. Zeit, die das Gröbl-Team dann wieder in kreative Ideen rund um die Ernährung von Kindern und Jugendlichen investieren kann.

Christian Klinger, der wie sein Kollege René Potteck in der klassischen Gastronomie gelernt hat, schätzt diese Möglichkeit der kreativen Entfaltung und das harmonische Miteinander besonders an seiner Tätigkeit bei Gröbl Catering: „Als ich vor sieben Jahren bei Gröbl Catering gestartet bin, wurde ich herzlich aufgenommen und habe mich darauf gefreut, als Teil des Unternehmens, dieses noch mitgestalten zu können.“ Das aktive Mitwirken sowie das Verständnis für sämtliche Aufgaben, die ineinandergreifen – gefördert durch Job Rotation – tragen auch dazu bei, dass das Team die Verpflegungsphilosophie verinnerlicht hat. Und tagtäglich gemeinsam – auch dank der Unterstützung durch technische Geräte – für eine gesunde und leckere Kita- und Schulverpflegung brennt.

Quelle: B&L MedienGesellschaft