Die Grundschule Drangstedt-Elmlohe im niedersächsischen Geestland hat sich auf dem Weg zu einer optimierten Mittagsverpflegung Unterstützung geholt. Wie sieht die neu eingeschlagene Richtung aus?
Ähnlich wie bei manch langer und vor allem unbekannter Autofahrt ein Navi dabei hilft, den richtigen Weg zu finden, so setzt auch die Grundschule Drangstedt-Elmlohe auf die versierte Unterstützung durch „Wegweiser“ Michael Loitz. Der gelernte Koch, Diätkoch und Verpflegungsmanager/DGE steht mit seiner Beratungsplattform essen&ernähren Küchenverantwortlichen zur Seite, die bei der Wegfindung bis zu ihrem individuellen Ziel Hilfe benötigen.
Optimierung der Schulverpflegung ist Herzensangelegenheit
Nina Hebener, seit 2007 Schulleiterin der Grundschule in Geestland, liegt die Optimierung der Schule in allen Bereichen – und somit auch der Schulverpflegung – sehr am Herzen. „Als wir uns 2012 auf den Weg in den Ganztag gemacht haben, haben wir uns in puncto Mittagsverpflegung natürlich umgeschaut und an umliegenden Schulen orientiert.“ Unterstützt durch den Schulträger führte die Grundschule eine Dampfgarküche ein, d. h. 85 Prozent der eingesetzten Komponenten waren bereits vorgegart und wurden nur noch regeneriert, die übrigen 15 Prozent der Speisen wurden vor Ort noch von Grund auf zubereitet.
„Damals haben wir uns auch bewusst gegen einen Caterer entschieden, da wir hier auf dem ,platten Land‘ wohnen und die Auslieferung gegarter Speisen einfach zu lange dauern würde“, begründet sie die damals eingeschlagene Richtung.
„Die Beratung sollte ein externer Anschub sein, damit wir das Ganze auch fachgerecht umsetzen können. Und das ist geglückt.“
Nina Hebener, Direktorin, Grundschule Drangstedt-Elmlohe
Ansporn, frisch zu kochen
In den letzten Jahren habe es immer mal wieder Veränderungen im Mensaprozess gegeben. „Angefangen haben wir mit 35 Sitzplätzen, dann kam, nach dem Bau der größeren Mensa im Jahr 2014, der ortsansässige Kindergarten dazu, dessen Kinder eine Zeit lang mit verpflegt wurden, und wir waren recht bald bei 100“, erzählt Nina Hebener. Die eine Konstante dabei: das warme Mittagessen für jeden Schüler anzubieten.
Gegessen wird in der Mittagspause an Familientischen à sieben Personen, dabei ist ein Platz immer für einen Lehrer bzw. eine erwachsene Person „reserviert“. Die Anzahl der Schüler, die am Mittagessen teilnimmt, variiert aufgrund des Konzepts der Offenen Ganztagsschule. Im Schnitt sind es 60 bis 80 Mittagessen, die das fünfköpfige Team aktuell täglich zubereitet.
Das Anliegen, verstärkt in die Frischküche zu gehen und selber zu kochen, sei seit 2020 immer größer geworden. Nadine Knackstedt, Mitarbeiterin an der Grundschule, die sich der Thematik Schulverpflegung angenommen hat, ergänzt: „Unsere Grundschule ist als ,Sportfreundliche Schule‘ des Landes ausgezeichnet worden. Um die Entwicklung von Kindern und Jugendlichen zu fördern, legen wir in diesem Zuge auch großen Wert darauf, vielfältige Bewegungsangebote und eine gesunde Ernährung zu implementieren.“ Insbesondere vor dem Hintergrund, dass die Kinder sich im Rahmen des Schulalltags über acht Stunden gut konzentrieren können sollen, ist die Optimierung der Schulverpflegung, die ausgewogen, frisch gekocht und nährstoffreich sein soll, in den Fokus gerückt.
Richtungswechsel in der Grundschule Drangstedt-Elmlohe
Nun also ein Richtungswechsel im Speisenangebot: hin zur Frischküche und einer abwechslungsreicheren, pflanzenbetonten Mittagsverpflegung. Der Weg dorthin nimmt, unterstützt durch MichaelLoitz, Initiator der Beratungsplattform essen&ernähren, mehr und mehr Fahrt auf. „Unser Ziel ist es, künftig ein frisch gekochtes Mittagsgericht für alle anzubieten – Fleisch und Fisch wird es auch künftig noch geben; wir wollen aber weg davon, ein vegetarisches Alternativmenü vorzuhalten“, erklärt Nina Hebener. Stattdessen soll das Mittagsgericht pflanzenbasiert sein und einfach um tierische Proteinquellen ergänzt werden. Insgesamt soll die „Reise“ in Richtung frisch und saisonal, zuckerreduziert, pflanzenbetonter gehen.
Wertvolle Impulse und Rezeptideen erhielt das Küchenteam der Grundschule Drangstedt-Elmlohe von Michael Loitz, der gemeinsam mit seinem Netzwerk-Team Workshops vor Ort durchgeführt hat. „Wir haben bereits 2020 darüber gesprochen, diesen Prozess anzustoßen; aber erst jetzt war der richtige Zeitpunkt dafür“, sagt die Schulleiterin.
Um den ersten Schritt zu gehen, hatte sich Nadine Knackstedt im Vorfeld an die Vernetzungsstelle Schulverpflegung gewendet und war so auf essen&ernähren aufmerksam geworden. „Der Förderverein, dem eine gesunde Ernährung ein großes Anliegen ist, ist diesen Weg von Anfang an mit uns gegangen“, erzählt sie und resümiert: „Durch seine Praxiserfahrung ist die Beratung durch Michael Loitz besonders wertvoll für uns. Für ihn ist es wesentlich einfacher, einzuschätzen, wie man die Mitarbeiter bei diesem Umstellungsprozess gut mitnimmt, ohne sie zu überfordern, aber auch so intensiv, dass die Veränderung langfristig implementiert wird.“
„Für Michael Loitz ist es wesentlich einfacher, einzuschätzen, wie man die Mitarbeiter bei diesem Umstellungsprozess gut mitnimmt, ohne sie zu überfordern, aber auch so intensiv, dass die Veränderung langfristig implementiert wird.“
Nadine Knackstedt, Mitarbeiterin der Grundschule Drangstedt-Elmlohe
Gut beraten, jetzt folgen Taten
Den Start einer jeden Beratung durch essen&ernähren bildet ein Potenzialcheck um die Ziele sowie Möglichkeiten und Bedarfe zu definieren. „Letztlich hat dies dazu geführt, dass wir uns auch noch einmal verschiedene Bereiche in der Küche – etwa die Ordnung – genauer angeschaut haben“, berichtet Michael Loitz.
Fragen wie „Wo lagern wir Lebensmittel so zentral, dass sie im Alltag schnell erreichbar sind? Wie können wir Abläufeoptimieren, um damit Zeit zu sparen? Welche Lebensmittel kaufen wir ein, um überhaupt frisch kochen zu können? Wie ist das rotierende System auf unserem Speiseplan? Wie können wir die Akzeptanz bei den Kindern steigern? Wie die Kollegen mit ins Boot holen?“ seien dabei essenziell gewesen. „Es geht nicht nur darum, den Kollegen beizubringen, wie man eine Tomatensauce frisch kocht“, erklärt Michael Loitz und führt weiter aus: „Im Prinzip geht es um den gesamten Küchenprozess und wie einzelne Abläufe miteinander verzahnt sind und ineinandergreifen bzw. sich beeinflussen – positiv wie negativ.“ So sei der Check der Küchentechnik durch den Anwendungstechniker im Team Martin Kaak-Wingeyer z. B. auch ganz wesentlich gewesen, um zu schauen, welche Grenzen die vorhandene Küchenausstattung ggf. auch im Alltag setzt.
Insgesamt vier Praxis-Workshops haben so in der Grundschule Drangstedt-Elmlohe stattgefunden; diese bauen ergänzend auf den Grundlagen und den veränderten Prozessen auf – immer mit dem Ziel der Frischküche vor Augen. So habe Michael Loitz an einem Workshop-Tag gemeinsam mit dem Team ein Linsencurry gekocht, das anschließend als Probeessen für Schüler, das Kollegium und den Förderverein – als Kostenträger – in der Mensa serviert wurde. „Im Großen und Ganzen zeigten die Fragebögen, dass das Curry gut ankam, aber wir wissen auch, dass insbesondere neue Lebensmittel oder Gerichte sechs- bis achtmal probiert werden müssen, um ein abschließendes Fazit zu treffen“, weiß Michael Loitz. Mittlerweile ist das vegetarische Gericht fester Bestandteil im Speiseplan. „Und wir haben auch tolle Tipps bekommen, wie wir dieses ganz einfach abwandeln können“, wirft Nina Hebener ein.
„Im Prinzip geht es um den gesamten Küchenprozess und wie einzelne Abläufe miteinander verzahnt sind und ineinandergreifen bzw. sich beeinflussen – positiv wie negativ.“
Michael Loitz, Inhaber, essen&ernähren
Anschub geglückt in der Grundschule Drangstedt-Elmlohe
Die Beratung durch Michael Loitz von essen&ernähren bewerten Nina Hebener und Nadine Knackstedt als durchweg positiv: „Wir werden definitiv noch weiter mit Michael Loitz in Kontakt bleiben, und uns bei konkreten Fragen an ihn wenden – sollten wir darüber hinaus merken, dass wir noch mehr regelmäßige Unterstützung benötigen, ist auch das denkbar“, sagt Nadine Knackstedt. „Die Beratung sollte ein externer Anschub sein, damit wir das Ganze auch fachgerecht umsetzen können. Und das ist geglückt, denn die Küchenkräfte so zu befähigen, dass sie das Erlernte dauerhaft auch eigenständig umsetzen können, wäre ohne Michal Loitz nicht möglich gewesen“, resümiert Nina Hebener, die darauf verweist, dass der Prozess nicht innerhalb von drei Monaten abgeschlossen ist.
Etwas, das das Team der Grundschule Drangstedt-Elmlohe zeitnah zudem (wieder) anschieben will: Im Zuge von einer Teilnahme an einem Projekt rund ums Kochen hatte die OGS zwei Kochmobile angeschafft, um die Schüler am Nachmittag ganz praktisch an gesunde Ernährung heranzuführen; diese sollen wieder zum Einsatz kommen. Ebenso wie die Kinderküchen, die an einem der Schulstandorte für die Dritt- und Viertklässler zur Verfügung stehen. „Wir haben eine Hauswirtschaftsmeisterin im Team, die die Koch-AG gestaltet und umsetzt“, berichtet Nina Hebener. „Zudem ist diese Kollegin an einem Tag der Woche in die Arbeit in der Schulküche und -mensa integriert. Dadurch soll eine bessere Vernetzung stattfinden.“
Jetzt mal ehrlich, Michael Loitz!
Als Projektleiter und Initiator von essen&ernähren greift Michael Loitz Kollegen beratend unter die Arme. Im Interview gibt er einen Einblick in sein berufliches Wirken und wie dieses sich z. B. auch auf private Restaurantbesuche auswirkt.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
