Mammas Canteen gilt als Vorreiter für Free-Flow-Systeme in Schulen und hohe Autonomie der Küchenteams.
Doch wie gelingt qualitative Frischküche an Schulstandorten ohne Korsett? Geschäftsführer Okan Saiti hat mit der Redaktion über sein Erfolgsrezept gesprochen, das erstaunlich wenig standardisiert ist.
Sein Engagement für Schulverpflegung begann für Okan Saiti als pragmatische Lösung für ein Problem – eigener Hunger. Heute ist er mit umso mehr Herz bei der Sache.
Doch wie ist die Skalierung der Küche seiner Mama Tülay Saiti – Patronin von Mammas Canteen – auf 105 Standorte gelungen?
Eigentlich wollte Okan Saiti Karriere machen. Studieren, viel Geld verdienen, raus in die Welt. Schulverpflegung stand nicht auf dem Plan des Sohnes von Eingewanderten. Und doch begann alles genau dort: an einer Hamburger Schule, mit Hunger, der durch Hausmeister-Snacks nicht wirklich gestillt wurde, und dem festen Entschluss des damals 15-Jährigen, dass es so nicht weitergehen kann.
Was folgte, waren improvisierte Küchen, Eltern, die eher widerwillig zu Unternehmern wurden – und ein Schulcatering, das sich bis heute weigert, wie ein klassischer Caterer zu funktionieren. Die Schul-Gastronomie Mammas Canteen ist aus dem Alltag entstanden, aus der Nähe zu Schule und Kindern.
Und genau das prägt das Unternehmen bis heute – trotz seiner imposanten Größe. Täglich sorgen 450 Mitarbeitende in 105 sogenannten Vitalküchen an Schulstandorten vor Ort dafür, dass rund 28.000 Hamburger Schüler ein gutes, gesundes Essen bekommen.
Herr Saiti, Ihre Eltern haben noch während Ihres Studiums den Weg in Richtung Schulcatering geebnet. Wie das?
Ich wollte mit Schulverpflegung beruflich nie etwas zu tun haben. Ich wollte studieren, Karriere machen, Geld verdienen. Dass ich damit in Berührung kam, war zunächst eine pragmatische Lösung für ein Problem – meinen eigenen Hunger. Doch irgendwie bin ich vom Thema nicht mehr weggekommen.
Begonnen hat alles auf dem Sportgymnasium. Dort hatte ich viele Nachmittagskurse, meine Eltern waren berufstätig. Es gab nichts Vernünftiges zu essen. Also bin ich regelmäßig vom Schulhof abgehauen. Irgendwann hatte ich die Nase voll und habe gesagt: Wenn ihr mich zum Schülersprecher wählt, besorge ich euch eine Cafeteria.
Und Sie wurden prompt zum Schülersprecher gewählt….
Ich wurde gewählt, stand plötzlich unter Zugzwang und musste liefern. Also habe ich Anträge geschrieben, Geld organisiert, dabei nebenbei – und unbewusst – Kontakte mit wichtigen Kommunalpolitikern geknüpft, schließlich eine Küche einbauen lassen und eine kurdische Familie gefunden, die dort kocht. Alles learning by doing.
Rückblickend war das ziemlich chaotisch – aber es hat funktioniert. Ich hab halt einfach gemacht, etwas, das sich bis heute durch unser Unternehmen zieht.
Wie entstand Mammas Canteen, wie kamen Ihre Eltern mit ins Boot?
Eins führte zum anderen. Mein albanischer Vater Nuri wurde aus seinem Betrieb sozusagen wegrationalisiert, meine türkische Mutter später auch. Beide hatten nie vor, Unternehmer zu werden, übernahmen aber „meine“ Cafeteria, während ich Student war. Ich ging vor der Uni einkaufen und verpflichtete manch heutigen Professor, einstigen Kommilitonen, zum Dienst an der Ausgabe.
Gerade für meine Mutter war der Schritt am schwierigsten. Sie kam aus einem Bürojob, etwas worauf sie als „Gastarbeiterin“ sehr stolz war. Kochen für 200 Kinder war für sie erstmal eher ein sozialer Abstieg als eine Chance. Doch mit ihren Eintöpfen, die sie freitags in die Cafeteria lieferte, schlug sie unbewusst externe Caterer aus, die sich parallel als Betreiber für die geplante professionelle Mittagsverpflegung beworben hatten. Die Schüler und die Schulleiterin wollten meine Mama als Köchin haben – der Startschuss für Mammas Canteen.
Ihre Bedingung war, frisch zu kochen, ihr Versprechen, aus den Kindern kleine Gourmets zu machen – auch wenn das die Ausstattung der Küche nicht so recht hergab. Begonnen hat sie eher aus der Not der Arbeitslosigkeit heraus, doch nach etwa einem Jahr ist ihr das Herz aufgegangen. Ihr Schlüsselerlebnis: Ein kleiner Junge sagte zu ihr: Frau Saiti, jetzt hast du aus mir einen kleinen Gourmet gemacht, in der Bratensauce war Rosmarin drin, stimmt‘s?
Und diese Interaktion mit den Kindern ist es auch, die mich zu diesem Job motiviert – abgesehen von den vielen Ferien.
Heute arbeiten Sie an über 100 Standorten. Wann wurde aus Improvisation Struktur?
Relativ spät. Die ersten 15 Jahre sind wir kaum gewachsen. Ich hatte überhaupt kein Interesse daran, wie ich immer sage ‚illegale‘ Küchen zu skalieren. In Größe und Ausstattung waren die Hamburger Schulküchen eher Verteiler- als Frischküchen. Und wir waren keine Profis, dafür umso idealistischer und engagierter fürs Wohl der Schüler.
Erst mit den ersten Ganztagsschulen in Hamburg, dem Umrüsten der Küchen und später mit meinem Geschäftspartner Jörg Wieckenberg kam mehr Professionalität .
Jörg ist Koch, kommt aus der gehobenen Gastronomie. Mit ihm kam 2011 auch die Erkenntnis: Frische heißt nicht, dass man Kartoffeln selbst schälen und rohe Eier aufschlagen muss. Er brachte mammas canteen voran in puncto Lebensmittelsicherheit und Prozessdenken, was für die Skalierung wichtig war.
Wie gelingt es, den Spirit von „Mama Saiti“ über 100 Schulstandorten einzuhauchen?
Das Entscheidende ist Nähe: zu den Kindern, zur Schule, zu den Eltern. Wenn Essen irgendwo anders produziert wird, geht diese Nähe verloren. Und genau die ist entscheidend.
Hinzu kommt: Wir haben einen kompletten Kontrollverlust – und das meine ich positiv. Jede Küche macht ihre eigene Mammas Canteen. Unsere Mitarbeitenden haben enorme Freiheit – und Verantwortung. Sie bekommen von uns einen groben Speiseplan, aber keine Rezepturdatenbank. In einer kulinarisch so multikulturellen Stadt wie Hamburg ist diese Flexibilität auch wichtig. In 80 Prozent der Salatbars sind Couscous-Salate ein Standard – und diese bereiten natürlich unsere orientalischen Mitarbeiterinnen zu, nicht der deutsche Koch.
„Die ersten 15 Jahre ist Mammas Canteen kaum gewachsen. Ich hatte kein Interesse daran, wie ich immer sage ‚illegale‘ Küchen zu skalieren. Wir waren keine Profis, aber umso idealistischer.“
Okan Saiti, Geschäftsführer Mammas Canteen
Ist so viel Freiheit nicht auch riskant?
Natürlich. Aber es funktioniert. Die Leute identifizieren sich mit „ihrer“ Schule. Unsere Teams sind dort teilweise echte Popstars.
Eine schlanke Verwaltung aus etwa 15 Mitarbeitenden stärkt ihnen organisatorisch den Rücken. Wir führen auch zentral die Preisverhandlungen mit unseren Händlern, wie den drei Gemüselieferanten. Was und wie viel der einzelne Standort braucht, entscheidet dieser aber selbst.
Wie wichtig sind Fachkräfte vor Ort für Mammas Canteen?
Wir haben viele Mitarbeitende, die keine formale Kochausbildung haben, aber mit unglaublicher Leidenschaft kochen.
Aber: Demgegenüber stehen auch 40 Köchinnen und Köche – viele Mütter, die als Projektleiterinnen jeweils mehrere Schulen betreuen – plus an einem Standort mitten im Geschehen stehen.
Darüber hinaus haben wir drei Köche im Qualitätsmanagement, die unabhängig unterwegs sind. Sie gehen vor Ort, wenn z. B. ein Standort auffällig oft doch eine Fertigsauce bestellt o.ä. Dann begleiten sie das Team zwei Wochen, machen Workshops, schauen sich die Prozesse an, um unseren Qualitätsanspruch hoch zu halten.
Apropos Qualität. Ihre Speisepläne orientieren sich an den DGE-Empfehlungen, Sie sind aber nicht zertifiziert. Warum?
Die DGE-Empfehlungen sind inhaltlich wichtig, aber die Zertifizierung ist aus meiner Sicht zu statisch. Sie fokussiert sich zu sehr auf den Speiseplan und zu wenig auf die Schule und schlussendlich das, was auf dem Teller der Schüler landet, weil sie es mögen oder eben nicht.
Für die Professionalisierung der Branche leistet die DGE allerdings einen guten Beitrag. Indem sie in der breiten Masse schult und vor allem zur Schulverpflegung auch Forschung betreibt.
Unsere Betriebe sind stattdessen Bio-zertifiziert, was uns kontinuierlich voranbringt. Und Nachhaltigkeit treibt mich mehr um als die Diskussion um Raps- versus Olivenöl.
In Hamburg haben Sie mit Mammas Canteen einiges angestoßen und zur Vorreiterrolle Hamburgs beigetragen…
Mammas Canteen startete zufälligerweise in einer der ersten Ganztagsschulen Hamburgs im Jahr 1998. Als dann der Ganztag politisch Fahrt aufgenommen hat, suchte der Senat nach Best Practices und landete bei uns. Unser Konzept begeisterte die Schüler – und das wollte man skalieren. Es folgten Qualitätszirkel und eine Investitionssumme von 25 Millionen für Ganztagsräume, Mensen und frische Küchen. Und ja, wir waren tatsächlich ein maßgeblicher Baustein dafür, dass die sogenannten Vitalküchen gebaut wurden. Von der Größe her sind diese vergleichbar mit den einstigen Verteilerküchen, technisch aber perfekt fürs Kochen vor Ort ausgestattet.
Mit anderen Caterern haben Sie später auch gegen die Essenspreise demonstriert – mit Erfolg…
Genau, wir haben uns als Initiative Hamburger Schulcaterer zusammengeschlossen, um uns auszutauschen und ein Gegengewicht zur Politik zu bilden. Irgendwann war das Maß dann voll: zehn Jahre lang stagnierte der Essenspreis bei 3,50 Euro, trotz gestiegener Anforderungen. Wir hatten zwischenzeitlich Buffets statt einer bedienten Ausgabe und mussten in Abrechnungssysteme investieren. Als der Senat stur bleib, gingen wir 2022 in Streik – wobei die Schüler nicht hungern mussten. Schließlich einigten wir uns u. a. auf einen preisindizierten Vertrag, in dem Inflationsaspekte mit abgebildet werden etc. Ein – bis zweimal im Jahr tauschen. Wir uns zudem mit der Behördenspitze in Hamburg, dem größten Schulträger Deutschlands, aus.
Sie engagieren sich seit 2021 auch im VDSKC. Welchen Aufwand, welchen Nutzen bringt diese Lobbyarbeit?
Ich sehe den VDSKC tatsächlich noch nicht so richtig als Lobbyisten. Das können wir uns aktuell auch gar nicht finanzieren, weil wir das alle ehrenamtlich machen. Aber wir sind natürlich im Gespräch mit Verbänden, die Lobbyarbeit besser abbilden können, wie die Denkfabrik Zukunft Gastwelt.
Ich sehe den VDSKC aktuell eher als einen Verband von Caterern für Caterer. Und mein Ziel ist es, dass unsere Mitgliederzahl, die bei 90 liegt, dreistellig wird. Bereits aus unserer Hamburger Initiative habe ich gelernt, wie wichtig es ist, zusammenzuhalten. Und das macht auch bundesweit Sinn.
Dass ich direkt zweiter Vorsitzender wurde, ist mal wieder Zufall gewesen, ich wollte mich als Neuer nicht direkt in den Vordergrund spielen. Aber es triggert mich, Dinge mitzugestalten und voranzubringen.
Die Arbeit bringt Spaß, nimmt aber auch Zeit in Anspruch. Mich erdet es auch, dadurch rauszukommen aus der Hamburger Filterblase. Denn wir Hamburger Schulcaterer sind doch schon sehr verwöhnt – wir haben tolle Strukturen gemeinsam mit Schulträger und Stadt kreiert.
Was bringt Sie in puncto Schulverpflegung auf die Palme?
Dass die Schulküchen in anderen Bundesländern oft noch sehr schlecht ausgestattet sind, wenn überhaupt vorhanden. Vor dem Hintergrund, dass der Bund für 2026 den allgemeinverbindlichen Ganztag ausgerufen hat, bringt mich das echt auf die Palme. So kann das nichts werden!
Und das zweite Thema ist die Finanzierung des Schulessens. Dass der Staat hier nicht großzügiger unterstützt, vielleicht schon durch eine bessere Sozialstaffel, finde ich sehr schwer zu ertragen.
Wir liefern derzeit in Hamburg ein Mittagessen für 5,60 Euro – angesichts von Free Flow, Bio usw. eigentlich zu wenig, um wirtschaftlich zu sein. Trotzdem müssen die Eltern noch fünf Euro selbst bezahlen. Wer sich das nicht leisten kann, meldet seine Kinder ab – und schließt sie damit aus. Das triggert mich auf meiner sozialen Seite.
Was haben Sie in 30 Jahren Schulverpflegung gelernt?
Dass es ein wahnsinnig dynamischer Bereich ist. Vor allem ernährungsphysiologisch haben wir uns unglaublich weiterentwickelt. Als wir damals in der Cafeteria gestartet sind, haben wir die Kinder an der Essensausgabe noch zu bestimmten Speisen genötigt. Und jetzt haben wir so freie, demokratische Speiseräume, die wir mitentwickeln durften. Kinder, die einfach nur Nudeln essen wollen, dürfen das. Und wenn sie sich ans Pesto oder den Brokkoli trauen, wie vielleicht der Freund – umso besser. Free Flow war ein guter Schritt, und dass wir diesen als einer der ersten gegangen sind, macht mich auch ein wenig stolz.
Okan Saiti: Zur Person
- Name: Okan Saiti
- Position: Geschäftsführer mammas canteen
- Alter: 51 Jahre
- Produktionssystem: Cook & Serve
- Essenszahlen: 28.000, verteilt auf 105 Vitalküchen
- Mitarbeiter: 450
- Leibgericht als Kind: Lasagne – wie bei Garfield
- Sie in drei Worten: unorthodox, mutig, humorvoll
- Der Fokus auf Schulverpflegung erfüllt Sie, weil…
- unsere Kinder ehrliche Wertschätzung verdient haben. Kinder sind unsere Zukunft. Und weil gutes Essen im Alltag und in der Schulgemeinschaft tatsächlich etwas verändert – jeden Tag.
