Vom Feld auf die Teller: Kita-Caterer Ratatouille lebt Bio-Regionalität

Ein Bio-Label in Gold bescheinigt dem Caterer Ratatouille aus Oldenburg Schwarz auf Weiß, wie nachhaltig dieser in puncto Lebensmitteleinkauf agiert. Doch auch darüber hinaus ist das Unternehmen, das für die Kleinsten in Krippen und Kindergärten kocht klimafreundlich unterwegs.

Die ersten „Schritte“ beim Oldenburger Cateringunternehmen „Ratatouille, die feine Kinderküche“ machte Frederike Sophia Adden „in der Baby-Schale – schlafend auf der Spülmaschine –, während ihre Eltern um sie herum arbeiteten“, gibt die 28Jährige einen Einblick in ihre ganz persönlichen Anfänge im Familienunternehmen. Gegründet hat das ihr Vater André Adden im September 1994, dem sie nach einer Ausbildung als Hotelfachfrau seit 2020 als stellvertretende Geschäftsführerin tatkräftig zur Seite steht.

Ohne Bio, ohne Ratatouille

Der gelernte Koch und Küchenmeister startete seine Selbstständigkeit nach Stationen u. a. in der Sternegastronomie zunächst mit einem Catering- und Partyservice, dem ein Mittagsrestaurant sowie Anfang der 2000er-Jahre der Einstieg in die Kinderverpflegung folgte und schließlich 2019 in dem reinen Fokus auf die Kinderverpflegung mündete.

Auch wenn es in den vergangenen 30 Jahren Veränderungen hinsichtlich der Unternehmensstandbeine gab, so gab es immer eine Konstante. „Mein Vater war bereits relativ kurz nach der Gründung sehr erfolgreich, da er stets sein Credo hochhielt, ohne Geschmacksverstärker zu kochen und vor allem natürliche Lebensmittel zu verwenden. Und schon damals setzte er auf Bio-Lebensmittel“, erzählt Frederike Adden von den Anfängen ihres Vaters. „Unsere Philosophie, mit guten, bio-regionalen Lebensmitteln zu kochen, ist nicht nur unser Anliegen, sondern wird auch von unseren Mitarbeitenden mit Leidenschaft und Überzeugung mitgetragen“, ergänzt der 63-Jährige André Adden stolz.

„Unsere Philosophie, mit guten, bio-regionalen Lebensmitteln zu kochen, ist nicht nur unser Anliegen, sondern wird auch von unseren Mitarbeitenden mit Leidenschaft und Überzeugung mitgetragen.“

André Adden, Geschäftsführer, Ratatouille

„Wir sind in der Vergangenheit aktiv an Bio-Betriebe bzw. -Bauernhöfe herangetreten, um diese Beziehungen aufzubauen. Wir sind hier auf einem guten Weg, und wollen den Stamm regionaler Lieferanten noch weiter ausbauen.“

Frederike Adden, stv. Geschäftsführerin, Ratatouille

Bio-Label in Gold für Ratatouille

Heute sind Bio-Lebensmittel aus der Küche des Cateringunternehmens nicht mehr wegzudenken. Ausgezeichnet mit dem Goldenen Bio-Label bestätigt dieses dem Familienunternehmen den Einsatz von mindestens 90 bis hin zu 100 Prozent Bio- Lebensmitteln am gesamten Einkauf. „In der Regel beziehen wir Produkte mit Bioland- oder Demeter-Siegel – da achten wir sehr stark drauf“, berichtet Frederike Adden. „Was für uns aber noch wichtiger ist, ist der Aufbau von Wertschöpfungsketten mit Bio-Bauern hier in der Region“, ergänzt sie und freut sich über bereits bestehende enge Partnerschaften mit Landwirten, etwa mit dem Gut Dauelsberg.

Die Zusammenarbeit zwischen dem Partner hat erst im Juli 2024 begonnen. Seitdem liefert der Hof wöchentlich 750 Kilogramm Kartoffeln an den Cateringbetrieb, die dieser z. B. als Beilage zu 5.000 Frikadellen verarbeitet. Die Menge an Kartoffeln reicht demnach für einen Verpflegungstag.

Sämtliche Rohkost, darunter Gurken, Radieschen und Kohlrabi, stammt vom Bio-Hof Dollinger, wie der Caterer ein Familienbetrieb; ein Milchbauer aus der Region stellt Milch und Joghurt in Bio-Qualität her.

Partnersuche: regionale Produzenten

„Wir sind in der Vergangenheit aktiv an Bio-Betriebe bzw. -Bauernhöfe herangetreten, um diese Beziehungen aufzubauen. Wir sind hier auf einem guten Weg, und wollen den Stamm regionaler Lieferanten noch weiter ausbauen“, betont Frederike Adden. Der Aufwand, der bei der Suche nach passenden Partnern entsteht, sei dies aber Wert.

Viele der Bio-Betriebe – so die Erfahrung von Frederike Adden – haben das Thema Kitacatering noch nicht auf der Agenda: „Natürlich benötigen wir bei der Anzahl an Mittagessen auch sehr große Mengen an Lebensmitteln, das mag für den einen oder anderen zunächst auch erst einmal herausfordernd klingen. Andere sind zunächst zurückhaltend bzw. skeptisch“, räumt sie ein. „Allerdings haben wir mit jedem unserer acht regionalen Lieferanten Abnahmemengen vereinbart, die wir garantiert regelmäßig von ihnen beziehen. Mit diesen Mengen können die Landwirte entsprechend arbeiten – etwas, das für sie auch sehr wirtschaftlich ist“, führt Frederike Adden weiter aus.

Generell sei das Team – das sie gerne als „Ratatouille-Familie“ bezeichnet – aber auch sehr flexibel. Kommunikation ist hier das A und O: Gerade bei den Bauern, von denen der Caterer direkt bezieht, ist es kein Problem, wenn die vereinbarte Menge von einer Tonne beispielsweise einmal nicht geliefert werden kann. „Sie müssen uns nur rechtzeitig Bescheid geben“, sagt sie. Wenn dann statt der Tonne nur 700 Kilogramm Kartoffeln vom Direktvermarkter kommen, beschafft der Caterer die restlichen 300 Kilogramm über einen Großhändler. „Wir gehen manches Mal also noch ein paar extra Wege, damit wir am Ende dennoch einen Bauern aus der Region unterstützen können“, verweist sie.

Auf einen Blick: Ratatouille – die feine Kinderküche, Oldenburg

• Geschäftsführer: André Adden, Frederike Adden
• Speisenangebot: 2 bis maximal 3 Gerichte pro Tag zur Auswahl (darunter immer eine Pasta-Linie), ergänzt um Obst, Rohkost/Salat, Dessert z. B. in Form von Joghurt
• Produktionssystem: Cook & Serve
• Zielgruppe: Verpflegung von Kindern in Kita, Krippen und Grundschulen in Oldenburg und Umgebung
• Essenszahl: 5.000 Essen pro Tag
• Mitarbeiterzahl: 6 im Büro (inkl. Geschäftsführung), 14 in der Küche sowie 23 als Fahrer + 9-köpfige Gemüsecrew
• Vorteile von Bio-Catering
  • Der Boden, auf dem das Gemüse wächst, bleibt gesund, denn er wird rein organisch gedüngt und so bleibt er auf Dauer fruchtbar.
  • Das Grundwasser bleibt sauber. Wird nämlich, wie in der konventionellen Landwirtschaft synthetisch gedüngt, gelangen mehr Stickstoffe in den Boden – das verschmutzt das Grundwasser.
  • Durch kürzere Transportwege wird der CO₂-Ausstoß deutlich verringert. Ratatouille legt großen Wert darauf, kurze Transportwege zu nutzen. Ein bewusster Umgang mit unseren Ressourcen ist wichtig und das möchte der Caterer auch gerne weitervermitteln.
  • Alte Lebensmittelsorten werden erhalten, denn Bio-Betriebe setzen häufiger auf robuste und traditionelle Pflanzen.
  • Mikroplastik wird vermieden. Es wird kein Klärschlamm oder mit Kunststoff belasteten Dünger eingesetzt.
  • Es kommt zu weniger Umweltbelastung durch Überproduktion, denn Bio-Betriebe produzieren bedarfsgerechter, was Überschüsse und Abfälle reduziert.

Nachgefragt bei Frederike Adden

Wie beeinflusst der bioregionale Lebensmittelbezug das Speisenangebot und somit die -planung? Wir haben bei Frederike Adden, stv. Geschäftsführerin beim Cateringunternehmen Ratatouille, nachgefragt:

Frau Adden, worauf legen Sie bei der Lebensmittelauswahl – neben der Bioregionalität – großen Wert?

Die Lebensmittel, die gerade saisonal in der Region verfügbar sind, finden sich auch auf dem Speiseplan immer wieder. Im Frühjahr gab es beispielsweise häufiger Bärlauch-Frischkäse-Sauce oder im Herbst gibt es öfter Kürsbiscremesuppe oder -sauce. Auch ein vegetarischer Grünkohleintopf wird im Winter wieder auf unserem Speiseplan stehen. Wir achten seht darauf, diesen saisonal aufzustellen.

Mein Vater und ich sind auch Mitglieder im Ernährungsrat der Stadt Oldenburg; hier nehmen wir auch in diesem Jahr wieder an der Regio-Challenge teil. In dieser einen Woche geht es darum, so viele Produkte wie möglich zu verarbeiten, die saisonal aus der Region kommen.

Natürlich ist so etwas wie ein Grünkohleintopf in unserer Region ein traditionelles Gericht, dennoch muss man hier bedenken, dass trotzdem nicht jedes Kind dieses kennt und auch mag. Steht also der Grünkohl auf unserem Speiseplan, so braucht es auch immer eine „einfache“, bekannte Alternative.

Wie viel Auswahl haben die Einrichtungen beim Mittagessen?

Generell kochen wir für alle Einrichtungen – egal ob Krippe oder Grundschule – das Gleiche. Der Speiseplan offeriert maximal drei verschiedene Menüs pro Tag. Den Montag starten wir in der Regel z. B. immer als Suppentag, da gibt es dann einen Eintopf und eine Cremesuppe und als drittes steht noch ein Nudelgericht zur Auswahl. Ein Gericht der Pasta-Linie gibt es jeden Tag.

Die Einrichtungen bestellen – meist pro Einrichtung oder bei größeren Kitas je Gruppe – ein Essen des Speiseplans. Die Bestellung muss dabei in der Vorwoche mittwochs erfolgen.

Gibt es solche Gerichte mit Kartoffelbrei, z. B. mit Fisch und Gemüse, oder Pasta mit Linsen-Bolognese, wissen wir im Vorfeld eigentlich auch schon, dass diese Gerichte an dem Tag der Renner bei allen sind. Beides ist bei den Kindern sehr beliebt.

Wie flexibel müssen Sie bei der Speisenplanung sein? Gibt es ggf. hin und wieder Lieferengpässe?

Wir schreiben unsere Speisepläne vier bis sechs Wochen im Voraus, daher liest man darauf beispielsweise Bio-Obst oder Bio-Rohkost, aber nicht konkret welche Sorten es geben wird. Gerade bei Frischobst und -Gemüse bestellen wir sehr tagesaktuell – meist vom Bio-Großhändler. Die Rohkost kommt direkt vom Bauern, da nehmen wir gerne die Ware, die er verfügbar hat – saisonabhängig natürlich.

Wir entscheiden dabei teils natürlich auch nach dem Preis: So sind Bio-Tomaten mal günstig, und dann wieder total teuer – das variiert wöchentlich. Bei Gemüse und Obst versuchen wir also, flexibel zu entscheiden – nach guter Qualität und fairem Preis.

Herzlichen Dank für das Gespräch! 

Quelle: B&L MedienGesellschaft, Ratatouille