Johannes Scheider leitet vier Stände auf dem Tollwood-Sommerfestival in München: zwei Cocktailbars, einen Flammkuchen-Stand und die Fritteria. Der Betreiber der fest installierten Stände ist Axel Berner von MarkEvent. Die vier Stände gruppieren sich zu einem Outdoor-Gastronomiekonzept mit verschiedenen Stationen. Dazwischen befindet sich ein teils überdachter Sitzbereich. Wie auf dem Tollwood üblich sind alle verwendeten Zutaten nach Bio-Richtlinien produziert – mit Ausnahme einiger Spirituosen, bei denen es auf dem Markt kein Bio-Angebot gibt.
Cocktails leicht gemixt
Eine besondere Herausforderung sind die Cocktails. Johannes Scheider erzählt: „Cocktails bieten nur noch wenige Gastronomen an – sei es auf dem Tollwood oder in einer Diskothek. Meistens bekommen die Gäste Longdrinks, da die schneller gemixt sind und keine Erfahrung als Barkeeper beim Mitarbeiter voraussetzen.“ Die Cocktailstationen Aperol Spritz und die Beach Bar sind besser aufgestellt: Die Gäste haben hier die Wahl zwischen etwa 15 verschiedenen Cocktails. Möglich wird das durch Cocktailmaker, die untertisch montiert sind. Diese Maschinen geben die Zutaten für einen ausgewählten Cocktail automatisch ins Glas. Der Mitarbeiter muss den Cocktail dann nur noch shaken, bzw. bei einem Long Island Icetea die Cola aufgießen. „Unsere Cocktails sind frisch und nicht premixed. Dank dem Cocktailmaker ist die Qualität gleichbleibend und wir haben fast keinen Schankverlust“, sagt Johannes Scheider.
Vor Ort verarbeitet
Auch in der Fritteria wird kein Aufwand gescheut, um den Gästen hochwertige Pommes und Hähnchenteile auszugeben: „Wir bekommen die Kartoffeln unverarbeitet geliefert. Zum Waschen und Schneiden haben wir eine eigene Station, wo unsere Mitarbeiter die Rohware von Hand verarbeiten. Dabei unterstützt sie natürlich auch eine Maschine, die die Kartoffeln gründlich reinigt, zum Teil schält und schneidet“, sagt Johannes Scheider. Danach werden die Kartoffeln vom Team der Fritteria vorfrittiert. Danach kühlen sie mindestens eine halbe Stunde ab und wenn der Gast bestellt, werden sie in wenigen Minuten kross gebrutzelt. Johannes Scheider erklärt, warum die beiden Arbeitsschritte notwendig sind: „Wenn wir die Kartoffeln in einem Durchgang garen, dann verbrennen sie außen und werden innen lasch.“ Am besten geeignet sind mehlig kochende Kartoffeln. Da es die aber hauptsächlich im Winter gibt, muss die Fritteria für das Tollwood-Sommerfestival auf vorwiegend festkochende Knollen zurückgreifen.
Die Kartoffeln wie auch die Hähnchenteile stammen aus der Region: „Das Hähnchen beziehen wir vom Münchner Metzger Pichler. Er löst die Knochen aus den Schenkeln aus, aber das Schneiden, Panieren und Frittieren übernehmen wir vor Ort.“ Das Geflügel stammt aus deutscher Zucht und ist zu einem gewissen Prozentsatz sogar von Demeter zertifiziert.
Von der Grundschule zum Festival
Ursprünglich wollte Johannes Scheider Grundschullehrer werden, doch dann reizte ihn das Eventgeschäft. Zwölf Jahre arbeitet er auf Festivals und Veranstaltungen, seit zehn Jahren immer wieder für Axel Berner MarktEvent. Mit seinem Eventbüro Eden für Jeden hat er sich selbstständig gemacht. Im Dezember organisiert er einen Weihnachtsmarkt in München am Harras, zwischendrin ist er mit mobilen Konzepten für Crêpes, Kaffee und Frühstück auf Wochenendveranstaltungen und kleineren Festivals unterwegs. „Mit dem Frühstückskonzept bin ich vormittags auf Campingplätzen neben einem Festivalgelände. Dort bin ich dann die einzige Anlaufstelle für Speisen und Getränke. Ich verkaufe vormittags hauptsächlich Croissants, Rührei und Kaffee. Ab mittags gehen die Gäste dann aufs Festivalgelände und versorgen sich dort.“
Süße Früchte
Im Schokofrüchte Paradies bietet Vanessa Manz Früchte mit einem Überzug aus belgischer Markenschokolade an. Mehr über das Familienunternehmen erfahren Sie hier.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
