Von traditionell bis innovativ

Sieben Konzepte, sieben Ideen und sieben leidenschaftliche Foodies haben wir auf dem Street Food Festival in Koblenz besucht. Vom 5. bis 7. Mai waren sie zusammen mit rund 30 weiteren internationalen Konzepten auf dem Messegelände am Wallersheimer Kreisel vertreten. Sie haben mit uns darüber gesprochen, was ihr Konzept auszeichnet, wie sie zum Foodie wurden und was sie an der Branche so sehr beflügelt, dass sie dranbleiben.

Mellow Monkey – Eis im Marshmallow-Mantel

Das Eis im Marshmallow von Robert Ackermann ist ein einzigartiges Produktkonzept: „Zumindest habe ich es noch nirgendwo sonst gesehen“, lacht der Besitzer von Mellow Monkey. Den Kern bildet cremiges Speiseeis, das ummantelt wird von knackiger Schokolade. Wenn ein Gast das Eis bestellt, wird es frisch im Marshmallow-Fluff geswirlt, dann flambiert und dekoriert. Das Marshmallow legt sich schmelzend warm um das Eis. „Das ist Gaumenkino, ein Actionfilm!“, betont Robert Ackermann. Er bietet verschiedene Sorten an: Himbeer-Eis mit Zartbitter-Schokolade, Schokoladeneis mit Haselnuss-Schokolade und als vegane Option Matcha-Eis mit Milk-Taste-Schokolade. Doch wie kam er darauf, etwas mit Marshmallow zu machen? „Marshmallows sind ein extrem sympathisches Produkt: Man verbindet sie mit Lagerfeuer und entspannter Atmosphäre. Aus industrieller Sicht waren sie aber ziemlich runtergerockt: sie schmecken entweder weiß-süß oder rosa-süß. Da musste etwas Neues her.“ Entwickelt hat er das Konzept zusammen mit Thomas Filgis, der im Fachbereich Molekularküche am Max-Plack-Institut für Polymerforschung in Mainz tätig ist und mehrere Kochbücher geschrieben hat. Robert Ackermann arbeitete vor seiner Zeit als Foodie im Vertrieb der Luxushotellerie: „Dort kam ich mit vielen kreativen Köchen ins Gespräch. Irgendwann reizte es mich, mein eigenes Konzept zu entwickeln“, erzählt er. Und auch der Nachwuchs steht in den Startlöchern: Seine Tochter begleitet ihn auf Caterings und hilft ihm in Koblenz am Stand aus. Auch sie möchte in die Veranstaltungsbranche gehen.

The BBQ Brothers – Fleisch vom Smoker, ohne Tricks!

Roland Titt und sein Gefährte bieten mit The BBQ Brothers südamerikanische Smoker-Waren an: „Kein Convenience, kein Glutamat, keine Geschmacksverstärker oder sonstigen Tricks und Kniffe“, betont Roland Titt. Beim Street Food Festival in Koblenz bieten sie zwei Burger an: den BBQ Brisket-Burger und den Pulled Pork Burger. Außerdem eine gemischte Platte mit hausgemachten Fries. Sogar die Liquids, die sie über das Grillgut gießen, sind selbstgemacht. Hauptsächlich sind die BBQ Brothers mit dem Street Food Festival unterwegs, aber auch Caterings bieten sie an. „Auf Nachfrage machen wir auch vegetarische Speisen. Für das Festival hier wäre das allerdings zu aufwändig, denn dann müssten wir einen zweiten Smoker mitbringen. Bei den Festivals sind ohnehin die authentischen Fleischprodukte unsere Bestseller“, erklärt Roland Titt. Trotz ihrer Leidenschaft fürs Smoken haben beide einen anderen Hauptberuf: Als Beamter arbeitet Roland Titt im Öffentlichen Dienst des Ministeriums, sein Partner ist Lehrer. Die beiden sind seit 2011 im Geschäft – lange bevor die meisten Deutschen von Streetfood oder Pulled Pork gehört haben!

Tigers‘ Frygers – Frittierte Burger sind Teigtaschen

„Frygers“ ist eine Wortfusion die sich zusammensetzt aus „fried“ und „Burger“ – zusammen bedeutet es Frygers, also frittierte Burger. Wie das funktioniert? Witali Rolnik von Tigers‘ Frygers macht es vor: „Als Basis haben wir kein Brötchen, sondern einen ganz normalen Brotteig aus Weizenmehl. Wir rollen den Flach aus und drücken ihn in eine Kuhle in einem Brett – das haben wir eigens für die Frygers entwickelt. Dann wird die Kuhle befüllt – mit Salat, Saucen und einem vorher abgegrillten Patty – und mit Teig verschlossen. Das ist dann eine Art Teigtasche mit Patty drin und allem, was auf einen Burger gehört. Nun muss sie nur noch frittiert werden, bis der Teig innen angedämpft und außen kross ist.“ Neben dem klassischen Burgerangebot gibt es auch eine vegane Option mit einem selbstgemachten Patty aus Kidneybohnen, Haferflocken, Tomatenmark und Zwiebeln.“ Was die vegane Nachfrage betrifft, fällt ihm der Unterschied von der Stadt zum Land stark auf: „Auf dem Land wollen gefühlt 99 % der Leute extra Bacon und Käse. In Köln-Ehrenfeld, wo wir letztens waren, haben wir dagegen fast ein Drittel vegane Frygers verkauft“, berichtet Witali Rolnik. Witali Rolnik studiert Digitale Kunst und arbeitet seit drei Jahren als Teilzeitkraft bei Tigers‘ Frygers – den Foodkonzept seines vier Jahre älteren Bruders. Neben der Mitarbeit am Stand kümmert er sich um den Social-Media-Auftritt, macht Food-Fotos und Videos von Tigers’ Frygers.

Dominion Food Revolution – Tierleidfrei genießen

Ein rein veganes Konzept präsentiert der Truck vom Frankfurter Restaurant Dominion Food Revolution. Hier gibt es Cheeseburger mit einem Beyond-Meat-Patty und Pita mit Falafel oder Schawarma aus Seitan. Justus Janz ist seit einem Jahr dabei – zuvor studierte er Lehramt, doch es war ihm wichtiger, etwas zu tun, das Tierleid vermeidet. Er erzählt: „Dominion Food Revolution hat neben dem Truck auch ein Restaurant in Frankfurt, das Nir Rosenfeld gehört. Er stammt gebürtig aus Israel und hat bereits mehrere tierleidfreie Restaurants in Frankfurt am Main gegründet.“ Neben dem Dominion gehören auch das Nana und Nana Express, die Zeil-Kitchen, Kuli Alma und Life Deli dazu. „Wir haben eine zentrale Großküche, in der wir 90 % der Zutaten frisch vorproduzieren und dann auf die verschiedenen Restaurantkonzepte verteilen“, berichtet Justus Janz. Er selbst ist noch immer positiv überrascht von der guten Nachfrage: „Bis vor ein paar Jahren hatte auch ich das Vorurteil, dass nur Mischkonzepte gut laufen. Aber bei uns passiert es oft, dass Menschen sich etwas bestellen und erst später erfahren, dass es rein pflanzlich ist, was sie gegessen haben. Oft sind die Leute dann erstaunt und sagen, sie wussten gar nicht, dass es ohne Fleisch so gut schmecken kann.“

De Barabus – die Fusion aus fast allem

Die Mischung verschiedenster asiatischer, afrikanischer und auch europäischer Elemente in der Küche von De Barabus geht auf den Kolonialismus zurück. Louise Sluiter betreibt den Truck mit ihrem Mann Haiko und erzählt: „Wir kochen Surinamesische Küche. Surinam ist ein kleines Land im Norden Südamerikas. Es war eine niederländische Kolonie und die Niederländer haben Menschen aus aller Welt zum Arbeiten auf die Plantagen dort gebracht. Und die wiederum haben aus Afrika und Asien ihre Heimatküche mitgebracht – und in Surinam hat sich alles vermischt.“ De Barabus spiegelt die Geschichte des winzigen Landes mit nur einer halben Million Einwohner in seiner Küche wider: Hier gibt es indonesisches Satay, indische Samosa, außerdem chinesische und afrikanische Elemente. Die Grundlage bietet das Bara genannte Brot – eine Art Fladen, der mit Hühnchen und Kräutern befüllt wird. Dazu gibt es süßes oder scharfes Chutney. „Weil die Menschen auf den Plantagen sehr arm waren, konnten sie sich wenig Fleisch leisten. Sie haben vollwertige Rezepte ohne Fleisch entwickelt, in denen Tofu, Tempeh und Kichererbsen stecken. Die haben auch wir im Angebot“, erzählt Louise Sluiter. Neben Street Food Festivals verpflegen sie und ihr Mann mit De Barabus Mitarbeiter großer Firmen wie Philips und Nike. Während der Corona-Zeit haben sie die Mitarbeiter in Distributionszentren wie DHL versorgt und so ihr Konzept über die Krise getragen.

Mr. Crunchy – Knusper-Sushi

Marvin Loebnau und sein Geschäftspartner Xuan Phong Vo haben drei frittierte Sushi-Sorten dabei: Spicy Salmon Crunch, Teriyaki Chicken Crunch und Veggie Mix Crunch. Die Maki-Rollen werden vorbereitet und wenn Gäste kommen frisch portioniert, frittiert und mit Erdnuss-, Röstzwiebel- oder Sesam-Topping angerichtet. Neben Lachs, Hähnchen und Gemüse ist auch Wakame, also japanischer Algensalat, im Sushi enthalten. „Wir testen auch gerade eine vegane Option mit Vuna – also veganem Fischersatz“, erzählt Marvin Loebnau. Er kommt aus der Wirtschaftsinformatik und ist erst 2019 in die Streetfood-Szene eingestiegen. „Man muss sich im Leben ausprobieren“, erklärt er. Seiner Erfahrung nach erholt sich die Szene nach der Pandemie sehr gut: „Ich würde sogar behaupten, die Nachfrage ist besser denn je. Dieses Jahr haben wir so viele Angebote bekommen, dass wir gar nicht alle annehmen können.“ Das Konzept aus Düsseldorf hat in der Flurstraße 19 zusätzlich zu seinen zwei Foodtrucks auch ein stationäres Konzept entwickelt. „Dort wird es neben dem frittierten Sushi auch gehobene japanische Küche geben – das heißt, auch Sashimi und Takoyaki (gebratener Oktopus) werden auf der Speisekarte stehen.“ Mit dem Truck sind sie im Sommer auf Caterings und Musikfestivals unterwegs.

Maison Touareg – Speise der Nomaden

„Maison“ ist französisch für Haus – und „Touareg“ geht auf einen nordafrikanischen Nomadenstamm zurück, der sein Haus quasi mit sich trug. Basierend auf den Speisen der Maghreb-Region entwickelte Chafik Chibani das Streetfood-Konzept. „Wir sind der einzige Foodtruck in Deutschland, der so etwas anbietet“, betont er. Im Maison Touareg gibt es Touareg Rollos, das sind Blätterteig-Wraps aus einem hefefreien Teig mit Gries, Butter und Weizenmehl. Sie werden gefüllt mit Hähnchenfleisch oder vegetarischen Alternativen, z. B. Schafskäse, und werden in Tunesien auch Arme-Leute-Essen genannt. Auch Möhren-Püree ist enthalten, eine tunesische Vorspeise, die Chafik Chibani in Buttermilch eingelegt seinen Poulet Rollos beigibt. Hamada Alabbass arbeitet am Stand und erzählt: „Die Gewürze machen unsere Wraps besonders. Wir importieren sie aus Tunesien. Dabei sind zum Beispiel getrocknete Paprikaschoten, die wir zum Würzen beigeben. Sie sind sehr scharf – und dafür sind wir auch bekannt.“ Das Streetfood-Unternehmen kommt aus Köln und ist dort häufig am Rudolfplatz zu finden. Mit dem Truck ist Maison Touareg überwiegend in Nordrhein-Westphalen, Frankreich und Luxemburg unterwegs. Das Konzept gibt es seit 2016, aber Hamada Alabbass ist erst seit einem Jahr dabei: „Davor habe ich in der stationären Gastronomie gearbeitet. Aber es gefällt mir besser, jede Woche in einer neuen Stadt zu sein.“

Foodies vom Street Food Festival in Koblenz

Quelle: B&L MedienGesellschaft