Weinbegleitung zum Essen genießen die Deutschen gerne – wobei Wein stets mehr ist als vergorene Trauben. Jedes Glas steht stellvertretend für ein Anbaugebiet des Weins, also für eine ganz bestimmte Marke. Für Winzer ist es wichtig zu wissen, was die Qualität ihrer Weine beeinflusst. Umstritten ist die Frage, welche Bedeutung die Beschaffenheit des Bodens für die Signatur des Weins hat. Die geschützten Bezeichnungen für Weinregionen zeigen, welche Wichtigkeit dem Anbaugebiet beigemessen wird.
Weinberge wachsen
Allgemein lässt sich feststellen, dass der Umfang von Weinbergen auf deutschem Boden wächst. Bis ins Jahr 2006 war der Umfang der Anbaufläche rückläufig, seitdem ist er wieder gestiegen. Im Jahr 2021 dienten 103.421 Hektar Land dem Weinanbau. Auf 70.138 Hektar werden weiße Trauben angebaut, auf 33.283 Hektar rote Trauben. Die beliebteste deutsche Rotweinsorte ist der Spätburgunder, die beliebteste Weißweinsorte der Riesling. Etwa ein Drittel der Anbaufläche entfallen auf die Favoriten.
Herkunft hat Marktwert
Dass das Anbaugebiet des Weins eine Rolle spielt, zeigt sich an den geschützten Bezeichnungen für z. B. Bordeaux- und Moselweine. Die allgemeine Faustregel lautet: Je kleiner das Herkunftsgebiet, desto besser ist die Weinqualität. Für die Vermarktung sind die Herkunftsbezeichnungen entsprechend wichtig. Welche Rolle bei der Herkunft der Boden spielt, lässt sich hingegen schwer festlegen. Zu zahlreich sind die Einflüsse, welche regionale Besonderheiten auf das Endprodukt haben. Die Fruchtbarkeit des Bodens, das Klima, die Düngung, saisonale Witterungseinflüsse und die Art der Weinaufbereitung – all das schmeckt man im Wein. Das Zusammenspiel dieser Faktoren bezeichnet man mit dem französischen Begriff „Terroir“.
Ein weiterer Einflussfaktor sind Bakterien. Eine amerikanische Studie hat festgestellt, dass auf den Reben dieselben Bakterien sind wie im Boden – und diese Schicht überzieht auch die Beeren. Die Bakteriengemeinschaft ist wiederum in jedem Anbaugebiet des Weins anders.
Die Bedeutung des Bodens im Anbaugebiet des Weins
Wichtig für gute Qualität ist der Boden im Anbaugebiet des Weins auf jeden Fall. Der Nährstoff- und Wassergehalt beeinflussen den Geschmack des Weins, denn sie bestimmen, wieviel Zucker, welche Aminosäuren und welche Mineralstoffe im Produkt enthalten sind. Während der Gärung und der Lagerung beeinflussen diese Stoffe den Gehalt von Alkohol, Säure, Phenolen und sonstigen Aromaträgern.
Welche Nährstoffe der Boden enthält, beeinflusst neben der Düngung auch das Gestein, aus dem der Boden entstanden ist. Das Gestein selbst und seine Mineralien sind geschmacklos, aber im Gärprozess werden Mineralien in geschmacksprägende Verbindungen umgewandelt.
Gestein macht Geschmack
In einer Versuchsreihe hat Claude Sittler bereits in den 1990er-Jahren untersucht, wie sich Gesteine auf den Geschmack auswirken. Das Ergebnis ist ein Geschmacksdreieck, das den Einfluss des Bodens beschreibt. Wein von Reben auf tonreichen Böden beschreibt er als „mächtig“, oder auch als „adstringierend“ (dt.: zusammenziehend). Kalkreiche Böden führen zu einem Wein, den er als „weich und vollmundig“ charakterisiert. Wein von sandigen Böden ist laut Claude Sittler von Säure und Lebendigkeit geprägt. Je nachdem, welche Mischformen der Boden enthält, ergeben sich zahllose Zwischennoten im Anbaugebiet des Weins.
Außerdem entscheidet die Art des Bodens darüber, wie viel Wasser er speichern kann. In eher trockenen Anbauregionen kann Wassermangel zur Folge haben, dass die Trauben viele Bitterstoffe enthalten. Auch der pH-Wert ist relevant: Böden mit viel Kalk sind nicht so sauer und enthalten viel Kalzium, was die Säuren im Wein ausgleicht. Die Unterschiede im Säuregehalt lassen sich schon im Most nachweisen.
Resümee
Trotz dieser Zusammenhänge bleibt es für den Laien schwer bis unmöglich, den besonderen Boden und sein Gestein aus dem Wein zu erschmecken. Zu groß ist die Anzahl anderer Faktoren, insbesondere die Rolle der Witterung und Sorteneffekte – sogar der Zeitpunkt der Weinlese hat Einfluss. Wenngleich die Beschaffenheit des Bodens im Anbaugebiet des Weins relevant ist, lässt sie sich nicht von der Vielzahl der (regionalen) Einflussfaktoren absondern.
Quelle: BLE
