Die Deutsche Umwelthilfe (DUH) hat das Betriebsrestaurant von Weleda in Schwäbisch Gmünd am 12. April 2024 mit der Grünen Suppenkelle geehrt. Das Restaurant, betrieben vom Cateringunternehmen s.Bar, überzeugte mit seinem in jeder Hinsicht nachhaltigen Konzept.
Die Auszeichnung wurde an insgesamt zwei Betriebsrestaurants vergeben: in den Kategorien „über 300 Essen pro Tag“ und „unter 300 Essen am Tag“. Weleda, dessen Restaurant rund 90 Sitzplätze hat, gewann den Preis in der Kategorie mit der geringeren Essenszahl. Das Restaurant bei SAP in Walldorf, betrieben von Aramark, gewann die Grüne Suppenkelle in der Kategorie über 300 Essen täglich.
s.Bar-Betriebsrestaurant erhält Grüne Suppenkelle für überzeugende Nachhaltigkeit
Leonie Netter, Fachreferentin Ernährung und Landwirtschaft bei der Deutschen Umwelthilfe, begründet, warum die Wahl auf s.Bar/Weleda fiel: „Unter den 15 Bewerbern waren viele gute Konzepte, die in unterschiedlicher Hinsicht auf Nachhaltigkeit achten. Das Restaurant von s.Bar bei Weleda stach heraus, weil hier wirklich alles stimmt: Der Fokus liegt auf vegetarischen und veganen Speisen. Die Bio-Zutaten werden regional bezogen und sind daher auch saisonal. Reste gibt es freitags von 13.30 Uhr bis 13.45 Uhr in Mehrwegboxen verpackt und zum halben Preis, daher wird auch Lebensmittelverschwendung vermieden.“
Von Seiten Weledas war Thomas Jorberg vor Ort, Vorsitzender des Verwaltungsrats der Weleda AG, um die Auszeichnung entgegenzunehmen. Auch Karl-Heinz Türk, Bereichsleiter Infrastruktur, war anwesend. Er entschied sich vor zwei Jahren unter mehreren Bewerbern für s.Bar als neuen Caterer: „Als Hersteller von Naturkosmetik ist es für Weleda selbstverständlich, in allen Bereichen des Unternehmens so nachhaltig wie möglich zu agieren. Dazu gehört auch die Betriebsgastronomie – und das Konzept von s.Bar hat uns überzeugt.“
(Quelle: Kelm)
Bio aus 50 Kilometern Umkreis
Hinter dem nachhaltigen Konzept steht der Caterer s.Bar aus Stuttgart. Um seine Zutaten regional zu beziehen, arbeitet das Cateringunternehmen mit dem Nürtinger bzw. Tübinger Start-up Lokora zusammen. Udo Sanne ist Mitgeschäftsführer von s.Bar und erklärt, warum ihn Lokora überzeugte: „Lokora ist quasi die logistische Schnittstelle zwischen Bauern im Umkreis von 50 Kilometern und der Gastronomie. Sie bieten online eine Plattform an, über die man frische Zutaten direkt beim Bio-Bauern bestellen kann.“
Ziel von Lokora ist es, nicht nur im Raum Nürtingen und Tübingen, sondern deutschlandweit ein regionales Bestellnetz für Bio-Produkte aufzubauen. Udo Sanne begreift sich und sein Unternehmen s.Bar als Pionier der nachhaltigen Betriebsgastronomie. Bereits 60 Prozent seiner Zutaten bestellt er über Lokora – auch, wenn das Herausforderungen birgt:
„Weder das Wetter noch die Erntebedingungen lassen sich jemals sicher vorhersagen. Natürlich kann es sein, dass eine bestellte Zutat mal nicht verfügbar ist. Der Vorteil von Lokora liegt darin, dass sie einem dann vergleichbare Alternativen anbieten, sodass man den Speiseplan meistens trotzdem umsetzen kann. Wenn man bestellt, wird außerdem angezeigt, welche Risiken die Lieferung verhindern können – z. B. eine Schnecke, die über Nacht am Salat geknabbert hat.“
Udo Sanne, Mitgeschäftsführer, s.Bar
Bei s.Bar/Weleda wird kreativ gekocht
Damit kann s.Bar allerdings umgehen, denn mit Paul Carey hat das Unternehmen einen fähigen Koch an seiner Seite. Er ist seit der Übernahme der Betriebsgastronomie bei Weleda vor zwei Jahren verantwortlicher Betriebsleiter vor Ort. Udo Sanne lobt besonders sein Planungsgeschick und seine Kreativität: „Paul geht visionär mit den Zutaten um – er kann spontan aus jeder Lieferung ein leckeres Menü kochen. Außerdem hat er immer einen Plan B und Plan C für den Fall, dass etwas mal nicht wie geplant verfügbar ist.“
Udo Sanne ist stolz auf seinen Küchenchef, denn: „In der Gastronomie ist es heute nicht mehr selbstverständlich, dass frisch gekocht wird. Und auch nicht, dass man einen Koch findet, der das so gut beherrscht.“
(Quelle: Kelm)
Derzeit gibt es in dem Betriebsrestaurant bei Weleda einmal die Woche Fisch oder Fleisch zum Mittagessen, die übrigen Gerichte sind entweder vegetarisch oder vegan. Dazu kommen eine Tagessuppe, ein Salatbuffet, vorportionierte Desserts und belegte Bachwaren zum Mitnehmen. Morgens gibt es ein Frühstücksangebot, zu dem öfter Fleisch verfügbar ist – etwa in Form von Rührei mit Schinken, Würstchen und Leberkäs.
Paul Carey könnte sich vorstellen, einen zweiten Tag mit Fleisch einzuführen, allerdings nur unter der Voraussetzung einer Nose-to-Tail-Verwertung: „Ich koche auch gerne mit den weniger bekannten Teilen vom Tier, von der Schnauze bis zum Schwanz. Diese zu verwerten ist auch ein Aspekt der Nachhaltigkeit, deswegen möchte ich den Menschen entsprechende Gerichte näher bringen“, sagt der Betriebsleiter.
Aramark und SAP punkten in der Größe ab 300 Essen
Die grüne Suppenkelle in der Größenordnung ab 300 Essen ging an den SAP-Campus in Walldorf. Dank der engen Zusammenarbeit setzen Aramark und SAP neue Maßstäbe in der umweltschonenden Bewirtung von Betriebsrestaurants. Jürgen Ziegler, Catering Coordinator SAP Food Spaces, erklärt: „Eine nachhaltige und gesundheitsfördernde Ernährung bei gleichzeitig hoher Qualität ist ein wesentlicher Bestandteil der SAP- Catering-Strategie. Der gemeinsame Anspruch von uns und Aramark geht weit über ‚lecker und gesund‘ hinaus.“ Im SAP-Restaurant in Walldorf, das von Aramark bewirtschaftet wird, kommen regionale und nachhaltige Produkte zum Einsatz, die ressourcenschonend zubereitet werden, zudem wird großer Wert auf minimalen Food-Waste gelegt. Der gesamte CO2-Fußabdruck der Gastronomie wird ermittelt, um die Wirksamkeit der Nachhaltigkeitsstrategie umfassend im Blick zu behalten. Dank smarter Mehrweg-Lösungen kommt kein Einweggeschirr zum Einsatz. „Durch diese ganzheitliche Betrachtung unterstützen wir die übergeordneten SAP- Ziele und erreichen eine sehr hohe Zufriedenheit bei unseren Gästen. Möglich ist das nur durch die vertrauensvolle und starke Partnerschaft mit Aramark“, berichtet Jürgen Ziegler.
Wettbewerb „Die grüne Suppenkelle“
Im Jahr 2024 zeichnen die DUH und NAHhaft zum ersten Mal beispielgebende Betriebskantinen innerhalb des Wettbewerbs „Die Grüne Suppenkelle“ aus. Um an dem Wettbewerb teilzunehmen, mussten Kantinen einen ausführlichen Fragenkatalog beantworten. Ein besonderer Fokus lag dabei auf dem Angebot pflanzenbasierter und fleischreduzierter Gerichte. Weitere Bewertungskriterien waren:
- attraktive Anreize und Zusatzinformationen für nachhaltige Gerichte,
- Lebensmittel aus der Region in Bio-Qualität
- und aus fairem Handel,
- Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung sowie
- der Verzicht auf Einweggeschirr und -verpackungen.
Vegetarisch-vegane Frühlingsküche
Während der Frühling nach der kälteren Jahreszeit von vielen herbeigesehnt wird, stellt er Küchenleiter, die auf eine regionale und saisonale Küche setzen, doch auch vor Herausforderungen, wie die Oecotrophologin Kirsten Reichardt weiß. Hier geht’s zum Interview.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
