Der Skrei aus dem eiskalten Meer rund um die norwegischen Lofoten hat wieder Saison. Anlässlich dieser hat Seafood from Norway seine lange Liste an Partnerspitzenköchen um den DFB-Elf-Chefkoch und Spitzengastronom Anton Schmaus erweitert.
Der gebürtige Regensburger ist Küchenchef und Inhaber des Sternerestaurants Storstad in Regensburg, wo er moderne skandinavisch inspirierte Küche mit regionalen Einflüssen verbindet. Als Chefkoch der deutschen Fußballnationalmannschaft steht er zudem für eine zeitgemäße und bewusste Ernährungsweise.
Anton Schmaus präsentiert Rezept mit Skrei
Gemeinsam mit Anton Schmaus veröffentlicht Seafood from Norway pünktlich zur neuen Saison ein Rezept mit Skrei. Zusammen möchten sie den Skrei als saisonale Spezialität mit außergewöhnlicher Qualität ins Rampenlicht rücken und die Vielseitigkeit dieses besonderen Fisches zeigen. „Skrei mit brauner Butter, Ei, Dill und Meerrettich“ – das Rezept verbindet traditionelle skandinavische Aromen mit moderner Kochkunst und ist dabei für jeden Foodie ganz einfach zuhause nachzukochen.
Interview: Anton Schmaus und der Skrei
Dazu erzählt Anton Schmaus im Interview von seiner Reise zum Skreifischen auf den Lofoten und warum und wie er den Skrei so gerne zubereitet.
Anton, wieso magst du den norwegischen Skrei?
Tatsächlich liebe ich die tolle Textur von Skrei, wenn der Fisch perfekt gegart ist, dann blättert er sich auf und das Fleisch schmilzt auf der Zunge.
Weshalb passt der Skrei so gut zu deiner Art zu kochen?
Der Skrei ist durch seinen Geschmack und seine einzigartige Textur unglaublich universell einsetzbar, er funktioniert mit eher rustikalen Aromen genauso gut wie mit z. B. feinen asiatischen Aromen – daher passt er gut zu mir und meiner Küche.
Welche Geschmackskombination oder Zubereitungsart findest du besonders reizvoll?
Meine Lieblingszubereitungsart für den Skrei ist das Dämpfen mit sehr niedriger Hitze. Ich bevorzuge hier eine Garraumtemperatur von 46°C und eine Kerntemperatur von 42°C. Das Ganze dann kombiniert mit traditionell skandinavischen Aromen wie Dill, Meerrettich, brauner Butter und auch roten Zwiebeln ergeben ein wunderbares Gericht.
Was war für dich ein besonderes Erlebnis auf den Lofoten?
Von meiner Reise auf die Lofoten habe ich noch mehrere Dinge wahnsinnig präsent. Zum einen die wirklich wunderbar wilde und fast unberührte Landschaft und zum anderen dann das Angeln von Skrei – mir ging es auf dem Schiff tatsächlich anfangs sehr schlecht, aber nach einer gewissen Zeit hatte sich mein Körper daran gewöhnt und es war ein unfassbares Erlebnis auf der relativ rauen See auch sogar noch erfolgreich zu angeln – da war ich sehr stolz.
Warum hat sich der Skrei in den Menüs der Spitzengastronomie so etabliert?
Ich denke, dass sich der Skrei so etabliert hat, liegt vor allem an seiner durchgängig konstant hohen Qualität und dass man den Fisch so flexibel einsetzen kann: roh für Ceviche, aber natürlich auch gedämpft bzw. gebraten.
Woher nimmst du deine Inspiration?
Meine Inspiration hat tatsächlich viele Quellen: die jeweiligen saisonalen Zutaten geben einen gewissen Rahmen vor, der für mich ganz wichtig ist. Ich liebe auch immer mehr die vegetarische Küche, die mir hier zusätzlich immer wieder neue Impulse gibt und ich liebe es, zu reisen und in den jeweiligen Ländern neue Gerichte zu probieren, von denen dann immer wieder auch Anklänge in unseren Menüs auftauchen.
Skrei-Rezept von Anton Schmaus
Neugierig geworden? Zum Rezept für den Skrei mit brauner Butter, Ei, Dill und Meerrettich aus der Feder von Anton Schmaus gelangen Sie hier.
Quelle: Norwegian Seafood
