Der Hummus-Deal

Mit The Hummus Bar hat Geha Brando ein levantinisches Restaurantkonzept entworfen, bei dem das in Europa wohl bekannteste Produkt des Orients im Mittelpunkt steht: Das Hummus. Hummus ist ein Püree aus gestampften Kichererbsen, klassisch zubereitet mit Sesampaste Tahini oder anderen bunten Zutaten. Auf der Foodlab Bühne der Internorga stellte Geha Brando sein Konzept im Interview mit Christin Siegemund vom Foodlab vor. Außerdem erzählte er, warum die Levante-Küche gerade so sehr im Trend liegt.

Geha Brando und sein Weg in die Levante

Seit seiner Kindheit hat er einen engen Bezug zur Levante-Küche: Sein Vater stammt aus dem Libanon und mit der Familie reiste Geha Brando regelmäßig in den Orient. Dabei eignete sich seine Mutter die Levante-Küche an. Sie reduzierte die intensiven Gewürze und gewöhnte ihren Sohn langsam an die Aromen. „Ich habe quasi schon als Baby Hummus gegessen“, lacht Geha Brando. Doch bevor ihm die Idee zum eigenen Pop-Up-Konzept kam, arbeitete Geha Brando zwölf Jahre im Event- und Marketing-Business. „Als der Lockdown kam, bin ich erstmal ganz viel Fahrrad gefahren. Dabei kam ich ins Grübeln: Will ich wieder zurück in mein Business, wenn das Leben weitergeht? Will ich weiterhin für andere Leute Konzepte entwerfen, die für mich nur Jobs sind?“ Dann widmete er sich dem Kochen, stattete seine Küche neu aus und experimentierte mit Hummus-Varianten: „Ich war der Hummus-Dealer vom Block!“, berichtet er selbstironisch. Aus der Idee wurde Ernst und mit der Unterstützung des Foodlab Hamburg stellte er ein Pop-Up-Konzept auf die Beine.

The Hummus Bar: Selbstbestimmt essen

Die Levante Küche ist in Europa gerade im Kommen – doch viele Menschen wissen gar nicht, was der Begriff überhaupt meint. Geografisch gesehen befindet sich die Levante östlich des Mittelmeeres in der Region des fruchtbaren Halbmonds. Dazu gehören u. a. Zypern, die Türkei, Jordanien, Israel, Palästina und der Libanon. „Typisch für die Levante-Küche sind frisches Obst und Gemüse, Gewürze wie Kardamon und Kümmel, aber auch viel Knoblauch und Kräuter“, erzählt Geha Brando. „Viele Speisen sind vegetarisch oder vegan – nicht, weil das gerade im Trend liegt, sondern weil die Levante-Küche schon immer mit wenig Fleisch auskam.“ The Hummus Bar ist kein pflanzliches Konzept, aber vegan-freundlich. „Gesund ist die Levante-Küche deshalb, weil sie abwechslungsreich ist. Das Comfort-Food der Coronazeit setzte viel auf Weizenprodukte wie z. B. Pasta. Bei vielen Alternativprodukten ist das ähnlich. Ich habe gemerkt, dass mich das gesundheitlich belastet, ich habe davon zugenommen und mich unwohl gefühlt. Die Levante-Küche und die frische Speisenzubereitung bedeuten für mich auch die Rückkehr zu einer selbstbestimmten Ernährung. Ich kenne die Zutaten meiner Produkte: sie sind frisch, bunt und abwechslungsreich“, bekräftigt Geha Brando das Konzept. „Aber natürlich gibt es auch viele süße Nachspeisen“, ergänzt er schmunzelnd.

Geha Brando im Pop-Up-Konzept The Hummus Bar im Foodlab Hamburg. — (Quelle: Matthias Stöwer)

„Gesund ist die Levante-Küche deshalb, weil sie abwechslungsreich ist. Das Comfort-Food der Coronazeit setzte viel auf Weizenprodukte wie z. B. Pasta. Bei vielen Alternativprodukten ist das ähnlich. Ich habe gemerkt, dass mich das gesundheitlich belastet, ich habe davon zugenommen und mich unwohl gefühlt. Die Levante-Küche und die frische Speisenzubereitung bedeuten für mich auch die Rückkehr zu einer selbstbestimmten Ernährung. Ich kenne die Zutaten meiner Produkte: sie sind frisch, bunt und abwechslungsreich.“
Geha Brando

Gesellschaft macht glücklich

Dazu kommt, dass viele Gerichte aus der Levante-Küche für eine Gruppe, bzw. ab zwei Personen ausgelegt sind. Vorspeisen wie z. B. die Mezze-Platten, sind zum Teilen, denn levantinische Küche ist auch Social Food. „Im Foodlab habe ich deshalb erstmal die große Tafel in die Mitte des Raumes geschoben. So können alle zusammensitzen und sich von der Mezze-Platte bedienen.“ Das funktioniert ähnlich wie bei spanischen Tapas. Doch da Deutsche dazu tendieren, trotz Sharing-Menü jeder für sich zu bestellen und dann nur seinen Anteil zu essen, hat sich Geha Brando etwas ausgedacht: „Die Mezze funktioniert nur durch die vielen Kombinationsmöglichkeiten. Ich biete Sharing-Menüs an, die viele kleine Portionen beinhalten, die auf einem Tablett serviert werden.“ In der Mitte eine Schale Backwaren, dazu verschiedene Aufstriche und Würzpasten. Ohne Tellergrenzen kann sich jeder am Tisch sitzende einmal durch die Variationen probieren. Deswegen stehen auf seiner Karte zahlreiche Einzelkomponenten, aus denen sich Gäste ihr geteiltes Menü zusammenstellen können.

Sexy Food

„Mein Ziel ist es, das Essengehen wieder sexy zu machen. Wer zum Lunch in meine Hummus-Bar kommt, soll nicht nur lecker essen, sondern sich danach auch fit fühlen. Sich gesundes Essen teilen – das ist gut für den Körper und die Psyche. Ich denke, es beugt Krankheiten vor und macht happy!“, fasst Geha Brando die Wirkung seiner Gerichte zusammen. Im Mittelpunkt seines Konzepts steht natürlich der Hummus. An diesem für die Levante-Küche so zentralen Produkt zeigt er auch, wie bunt die Küche ist: Neben klassischem Hummus mit Sesampaste gibt es grünen Hummus mit Avocado, pinken Hummus mit Roter Bete und schwarzen Hummus mit schwarzem Tahini.