Tohru Nakamura spricht im Interview mit 24 Stunden Gastlichkeit über die Bedeutung von Umami jenseits kulinarischer Grenzen, warum Fermentation für ihn unverzichtbar ist – und weshalb Sojasauce selbst einer klassischen Fleischjus mehr Tiefe verleihen kann. Außerdem erklärt er, was deutsche Köche vom japanischen „Takumi“-Prinzip lernen können – und warum Perfektion im Detail eine Frage der Haltung ist.
Umami hat in der asiatischen Küche einen ganz anderen Stellenwert als hierzulande. Wie wichtig ist Ihnen Umami?
Dass Umami in der japanischen Küche einen anderen Stellenwert hat, da würde ich erstmal ein bisschen widersprechen. Umami ist ein Begriff, der zwar in Japan kreiert wurde, aber das Geschmacksprinzip an sich kommt genauso auch schon immer in der westlichen Welt vor. Beispielsweise in der Kombination aus Tomatensauce und Parmesan, das ist Umami pur! Grundsätzlich spielt Umami natürlich eine sehr große Rolle in meinem privaten wie beruflichen Kochalltag, weil dieser herzhafte und vollmundige Geschmack, der die Gerichte nachhaltig in Erinnerung bleiben lässt, immer präsent ist bei uns.
Wie gelingt Umami auch bei pflanzlicher Küche?
Auf jeden Fall schon Mal durch Sojasauce, am liebsten von Kikkoman, die ja auch pflanzlich ist und durch das natürliche Brauverfahren nur so vor Umami strotzt. Kikkoman Sojasauce wird aus nur vier natürlichen Zutaten hergestellt – Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz. Das Ergebnis ist ein vollmundiger Umami-Geschmack, der fast jedem Gericht eine subtile Tiefe gibt, ohne zu dominieren. Ansonsten haben gerade gebratene Pilze auch sehr viel Tiefgang, oder japanisch fermentierte Lebensmittel wie Miso Paste. Dieses Prinzip kommt auch in der westlichen Küche vor, zum Beispiel beim Sauerkraut, dass durch die Gärung auch eine sehr große geschmackliche Tiefe hat.
Welchen Stellenwert haben bei Ihnen fermentierte Produkte?
Einen sehr hohen! Denn diese Lebensmittel bringen bei uns die entsprechende Würze und den tiefen, herzhaften Geschmack, deswegen ist aus unserer Küche die Fermentation nicht wegzudenken.
Wie stehen Sie zu asiatischen Würzmitteln wie Sojasauce und Miso Paste – passt das auch jenseits der asiatischen Küche?
Selbstverständlich! Ich sehe es sehr neutral und ordne es keiner Länderküche zu. Das bedeutet, dass ich Sojasauce oder Miso Paste nicht nur dann nehme, wenn ich japanisch inspiriert oder asiatisch kochen möchte. Auch zum Abschmecken von einer Fleischjus setze ich Sojasauce ein, um nochmal mehr Würze reinzubekommen und finde, es passt wirklich überall. Ich sage gern: „Alle Köche kochen mit Wasser, ich noch lieber mit Sojasauce.“ Weil es hier große Unterschiede in der Qualität zwischen den Herstellern gibt, ist für mich Kikkoman die sichere Wahl.
Was sollten sich deutsche Köche aus der japanischen Kochkultur abschauen?
Ich persönlich finde, dass das Streben nach Perfektion im Detail etwas ist, was sehr inspirierend sein kann. Und dass die Kontinuität, im Handwerk zu leben viel Inspiration bietet. Das Stichwort ist „Takumi“, das bedeutet, die Handwerkskunst stetig zu verbessern und immer ein bisschen besser werden zu wollen, als man gestern war und dabei schon an Übermorgen zu denken.
Japanische Köche arbeiten teilweise in Restaurants, wo sie nur ein Gericht, wie etwa gegrillten Aal, zubereiten und machen das teilweise ihr Leben lang. Daran erkennt man die Passion für das Handwerk im Detail, wo es zum Beispiel eben darum geht, den perfekt gegrillten Aal zuzubereiten und das ist dann einfach die Aufgabe. Ein schönes Beispiel ist auch der japanische Sushikoch Jiro Ono in Tokyo, der letztes Jahr seinen 100. Geburtstag gefeiert hat. Er ist sein Leben lang auf der Suche nach dem perfekten Sushi.
Danke für das Gespräch!
Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit
Privat & Provokant: Tohru Nakamura
In der Rubrik „Privat & Provokant“ in der Ausgabe 2|2026 der 24 Stunden Gastlichkeit spricht Tohru Nakamura über seine ungewöhnlichen Berufswünsche als Kind, prägende Küchenstationen und die Frage: Sushi oder Schweinebraten? Außerdem verrät er, was immer in seinem Kühlschrank steht – und warum „No Shows“ für ihn ein absolutes No-Go sind.
Tohru Nakamura & Kikkoman
Kikkoman und Tohru Nakamura bündeln ihre kulinarische Expertise: Exklusiv für Kikkoman kreiert der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch neue Rezeptideen, die das Flair von Fine Dining für Großküchen, Betriebsrestaurants und Gastronomien aller Art übersetzen. Der dafür eigens entwickelte Rezeptfolder bietet nicht nur kulinarische Inspiration – Tohru Nakamura verrät persönliche Küchengeheimnisse und gibt praktische Tipps, mit denen auch in Großküchen neue Impulse gesetzt werden können.
Erhältlich ist die Rezeptsammlung mit passenden Kikkoman Produkten ab sofort über den Key Account des Develey Food Service, dem deutschen Vertriebspartner für Kikkoman und direkt über die Foodservice Seite von Kikkoman (www. www.kikkoman.de/food-service).
