Müssen Gehälter steigen, damit Betriebe künftig überhaupt noch Nachwuchs gewinnen? Im aktuellen Video von Netzwerk Culinaria geht es um das Thema Geld: Wo steht die Branche? Und welche nicht-monetären Anreize könnten den Nachwuchs von der Gastronomie überzeugen? Drei Branchen-Experten reden Klartext.
Am Mikrofon: Daniel Schade, Präsident vom Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD), Daniela Aug, Präsidentin vom Verband der Küchenleitung e. V. (VKK, im Bild rechts) und Jens-Martin Birkenstein, Leiter Hochschulgastronomie vom Studierendenwerk Bonn.
Daniela Aug: Fortbildung ermöglichen
„Geld ist noch immer ein Tabuthema“, sagt Daniela Aug. Dabei wisse man aus den Personalgesprächen, dass die Bewerber selbstverständlich Gehälter vergleichen. Dass die Löhne nicht ausreichen, sehe man allein daran, dass es mittlerweile Mitarbeiter gebe, die zusätzlich zum Hauptjob einer Nebentätigkeit nachgehen, um über die Runden zu kommen. Ein ganz wichtiger Aspekt für sie: Perspektiven in der Personalentwicklung aufzeigen und junge Menschen fortwährend dazu motivieren, sich fortzubilden und so in der Gehaltsklasse aufzusteigen.
Daniel Schade: Gehälter nachjustieren
Daniel Schade, Präsident des VKD, sieht dringenden Handlungsbedarf bei den Gehältern. Zwar habe sich aufgrund des Fachkräftemangels schon viel bewegt, auch in der Individualgastronomie, doch die Branche mache sich gerade erst von ganz unten auf den Weg. Er appelliert an Kolleginnen und Kollegen, sich nicht unter Wert zu verkaufen: „Dass ein Küchenchef für 2.600 Euro brutto arbeiten geht, tut mir in der Seele weh.“ Und auch für einen ausgelernten Koch sei dieses Gehalt nicht hinreichend. Schade nennt sowohl für den Koch als auch eine Küchenleiterin konkrete Mindestgehälter, unter denen man nicht einsteigen sollte. Dreh- und Angelpunkt für ein deutliches Plus in der Lohntüte sei die Kalkulation, die auf wirtschaftliche Füße gestellt werden müsse – und damit am Ende der Gast, der verstehen müsse, „dass ein Schnitzel nicht für 14,80 Euro gekauft, verarbeitet, zubereitet werden kann.“
Jens-Martin Birkenstein: in persönlichen Kontakt treten
Jens-Martin Birkenstein, Leiter der Hochschulgastronomie in Bonn, kann als öffentlicher Arbeitgeber mit vielen Benefits, vor allem aber sozialverträglichen Arbeitszeiten punkten. Trotzdem spürt auch er den Wandel zum Arbeitnehmermarkt. „Wir müssen heute neue Wege gehen, um Bewerber auf uns aufmerksam zu machen.“ Auch Hoteldirektoren müssten heute raus auf Jobbörsen, um sich zu präsentieren. „Aber nur Kulis verteilen reicht schon lange nicht mehr.“ Ein sicherer Arbeitsplatz in Verbindung mit Karriereperspektiven seien wichtige Argumente. Und: Die Zeit für eine Karriere in der Branche sei so gut wie nie zuvor, betonen alle drei Experten.
Vorurteile ausräumen
Das Cook & Chill-Verfahren ist für Jürgen Bergjan das Produktionssystem der Zukunft, vor allem für Küchen, die weiterhin selbst produzieren. Daher findet er es umso bedauerlicher, dass der Ruf von Cook & Chill nicht immer der Beste ist. Im Interview räumt er mit einigen Vorurteilen auf.
Quelle: Netzwerk Culinaria
