Tofu ist ein Klassiker der pflanzlichen Küche, aber zugleich auch ein Newcomer in der europäischen Küche. Viele Gastronomen wissen daher nicht, was sie mit dem geschmacksneutralen Block anstellen sollen. Wir haben bei ProVeg nachgefragt, was drinsteckt – und wie sich daraus aromatische Gerichte kreieren lassen.
Wie wird Tofu hergestellt?
Tofu ist das bekannteste Sojaprodukt. Er wird aus Sojamilch gewonnen und ist laut ProVeg ein Klassiker der vegan-vegetarischen Küche. In der asiatischen Küche hat Tofu eine lange Tradition: Die ersten schriftlichen Rezepte mit Tofu stammen aus dem 10. Jahrhundert.
„Für die Herstellung von Tofu wird Kalzium verwendet, denn es lässt die Sojamilch gerinnen“, weiß Anna-Lena Klapp, Senior Specialist Nutrition & Health bei ProVeg. „Das Kalzium ist auch im Endprodukt enthalten: 100 g Tofu enthalten rund 300 mg Kalzium. Zum Vergleich: 100 g körniger Frischkäse enthält nur 80 mg Kalzium.“
Was steckt in Tofu?
„Ein großer Vorzug von Tofu ist das hochwertige Protein, das dem Körper essenzielle Aminosäuren liefert. Das Protein aus Tofu kann vom Körper genauso gut verwertet werden wie Protein aus Tierprodukten und Fleisch“, führt Anna-Lena Klapp weiter aus.
Die im Tofu enthaltenen Fettsäuren sind zum Großteil ungesättigte Fette: „Das ist gut, denn sie sind gesünder“, sagt Anna-Lena Klapp. „Zum Vergleich: Tierische Lebensmittel enthalten hauptsächlich gesättigte Fette. Möchte man das Risiko für ernährungsbedingte Erkrankungen senken, dann kann man tierische Produkte durch Soja ersetzen, da es die bessere Zusammensetzung aus Fettsäuren enthält.“
Auch für die geistige Fitness ist Tofu wertvoll, berichtet Anna-Lena Klapp: „Studien von Ernährungswissenschaftlern ergaben, dass sich Sojaprodukte wie Tofu positiv auf die geistige Leistungsfähigkeit auswirken. Außerdem senken sie auch das Risiko für Demenz.“
Nährwerte von Natur-Tofu (pro 100 g):
- Brennwert: 124 kcal / 519 kJ
- Eiweiß: 14,2 g
- Kohlenhydrate: 0,5 g
- davon Zucker: 0,5 g
- Fett: 7 g
- davon gesättigte Fettsäuren: 1,3 g
- Salz: 0,1 g
- Ballaststoffe: 1 g
Wie kann man Tofu einsetzen?
Ähnlich wie Nudeln ist auch Tofu ein geschmacksneutrales und daher vielseitiges Produkt, das den Geschmack seiner Würzung annimmt – z. B. angebraten in etwas Öl, Tomatenmark oder Sojasauce.
Herzhaft: Generell kann man Tofu warm und auch kalt essen – er muss also nicht durchgaren, um genießbar zu sein. Tofu kann man für Saucen, Aufstriche oder als Fleischalternative verwenden. Ein für die Schulverpflegung geeignetes Rezept sind z. B. die Tofustäbchen mit Kartoffel-Gurken-Salat.
Auch Räuchertofu kann in herzhaften Rezepten zum Einsatz kommen, ProVeg hält hier Rezepte für eine vegane Buddha Bowl oder vegane Auberginenpäckchen mit Räuchertofu bereit.
Der Geheimtipp von ProVeg Senior Specialist Food Services Elizabeth Buchheim: Rührtofu kann man als Alternative zu Rührei anbieten – entweder als Tellergericht nach Art eines Rühreis z. B. zum Frühstück in (Hotel-)Restaurants, oder auch als Brotbelag sowie als Füllung für Wraps und Quiches, z. B. im Snackbereich von Betriebscasinos und Hochschulmensen.
Süß: Für Desserts verwendet man weichen Seidentofu mit höherem Wassergehalt. Im Gegensatz zu Naturtofu ist der aber (noch) nicht im Großhandel erhältlich.
Exkurs: Vorurteile gegen Sojaprodukte
Gegen Sojabohnen kursieren viele Vorbehalte. Da es in tropischen Regionen gut gedeiht, steht der Sojaanbau immer wieder in der Kritik, für die Rodung der Regenwälder verantwortlich zu sein. Das stimmt, liegt aber nicht an der pflanzlichen Ernährung. Nur 6 Prozent der weltweiten Sojaernte wird von Menschen verzehrt. 17 Prozent des Sojas werden zu Öl verarbeitet. Die restlichen 77 Prozent landen als Tierfutter in den Trögen – und dienen somit der Produktion von Fleisch und Milchprodukten, berichtet ProVeg.
Die Hersteller von Tofu verwenden zudem vermehrt Soja aus europäischem Anbau. Laut ProVeg hat sich allein in Österreich die Fläche für den Sojaanbau im Jahr 2021 um 22 Prozent vergrößert.
Quelle: B&L MedienGesellschaft, ProVeg
