„Der stetig wachsende Außer-Haus-Markt hat einen erheblichen Einfluss auf das Ernährungsverhalten der Menschen in Deutschland. Gleichzeitig ist der Außer-Haus-Markt ein wichtiges Handlungsfeld, um die negativen Auswirkungen auf die Umwelt wie Klimawandel, Überdüngung und Versauerung von Böden und Gewässern oder dem Verlust an Biodiversität zu reduzieren“, berichtet Dr. Kristin Stechemesser, Wissenschaftliche Mitarbeiterin im Fachgebiet III 1.3 „Ökodesign, Umweltkennzeichnung, Umweltfreundliche Beschaffung“ beim Umweltbundesamt, den Hintergrund dafür, dass sich die Jury Umweltzeichen für die Zertifizierung von Veranstaltungscatering/Kantinenbetrieben mit dem Blauen Engel entschied.
Fragen rund um die Zertifizierung mit dem Blauen Engel
Im Interview geben sie und Dr. Sven Ueberlein, Certification Manager Environmental Label bei RAL Umwelt / RAL Environment der RAL gemeinnützige GmbH, einen umfangreichen Einblick u. a. zu den Zielen der Zertifizierung, zu erfüllenden Kriterien und dem Ablauf der Zertifizierung.
Welche Ziele verfolgen Sie mit der Zertifizierung?
Stechemesser: Die wesentlichen Ziele des Blauen Engel für Veranstaltungscatering und Kantinenbetrieb sind:
- Klimaschutz durch Ermittlung der Treibhausgasemissionen
- Schonung natürlicher Ressourcen, einschließlich Biodiversität
- Fair gehandelte Lebensmittel und Anforderungen an Arbeitsbedingungen
- Berücksichtigung gesundheitlicher Aspekte in der Verpflegung
Dies bedeutet konkret, dass die mit der Produktion und dem Konsum von Lebensmitteln in Verbindung stehenden ökologischen Wirkungen insbesondere den Klimaschutz durch reduzierte Treibhausgasemissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette betreffen.
Durch eine nachhaltige Ausrichtung von Produktion und Konsum von Lebensmitteln wird aber auch die Biodiversität geschützt, z. B. durch Vermeidung von Landnutzungsänderungen und der Übernutzung von Fischbeständen. Die Minderung der Versauerung und Überdüngung von Böden und Gewässern gelingt durch geringere Phosphor- und Stickstoffeinträge.
Des Weiteren zielen die Kriterien auf verminderte (Lebensmittel-)Abfälle ab. Ergänzt werden die ökologischen Ziele um soziale Aspekte in der gesamten Wertschöpfungskette. Dies erfolgt durch einen geforderten Einsatz fair gehandelter Lebensmittel sowie durch Vorschriften zur Arbeitssituation im eigenen Betrieb. Darüber hinaus sind gesundheitliche Aspekte zentral für eine nachhaltige Ernährung. Daher ist sich im Kantinenbetrieb an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu orientieren.
Wie ist die Geltungsdauer der Zertifizierung für Kantinenbetriebe bzw. das Veranstaltungscatering? Was sind Voraussetzungen für eine Zertifizierung?
Stechemesser: Die aktuellen Vergabekriterien des Blauen Engel für Veranstaltungscatering und Kantinenbetrieb haben eine Laufzeit bis zum 31. Dezember 2027. Voraussetzungen für eine Zertifizierung sind, dass das Veranstaltungscatering oder der Kantinenbetrieb in den Geltungsbereich fallen sowie alle geforderten Vergabekriterien erfolgreich nachgewiesen werden können. Essenzahl oder Einkaufsvolumen spielen keine Rolle.
Der Geltungsbereich Veranstaltungscatering ist folgendermaßen definiert: „Alle gewerblichen Verpflegungsdienstleistungen, die Speisen und Getränke zu einem festgelegten Anlass an einen jeweils vereinbarten Ort liefern und je nach Anforderungen zusätzliche Leistungen aus dem Non-Food-Bereich erbringen.“
Gut zu wissen ist, dass der Cateringbetrieb weiterhin konventionelles Catering betreiben kann. Dieses kann dann selbstverständlich nicht mit dem Blauen Engel ausgezeichnet werden.
Der Geltungsbereich Kantinenbetrieb ist wie folgt definiert: „Alle Verpflegungsdienstleistungen in Betriebsrestaurants und Kantinen von Unternehmen, Behörden, Hochschulen oder anderen Institutionen, wo über einen längeren Zeitraum, vor Ort in einem festen Essbereich, die zur Nutzung dieser Kantine Berechtigten mit Speisen und Getränken verpflegt werden.“
Daraus resultiert, dass vergleichbar regelmäßige Verpflegungsdienstleistungen für Schüler (z. B. in Schulen), Kinder (z. B. in Kindertagesstätten) oder zu pflegende Personen (z. B. in Krankenhäusern oder Pflegeeinrichtungen) aktuell nicht in den Geltungsbereich fallen. Die konkrete Bewirtschaftungsform, das heißt Eigen- oder Fremdbewirtschaftung, ist nachrangig. Gleiches gilt auch für den Küchentyp oder das Speiseproduktionssystem. Von der Vergabe ausgeschlossen ist allerdings eine reine Verpflegung über Verkaufsautomaten.
„Eine Zertifizierung kann im besten Fall nach wenigen
Wochen, im ungünstigsten Fall auch erst nach mehreren Monaten erfolgen.“Dr. Sven Ueberlein, Certification Manager
Environmental Label, RAL gGmbH
Welchen Vorteil bietet der Blaue Engel den GV-Betrieben in der Nachhaltigkeitskommunikation mit den Gästen bzw. möglichen Kunden?
Stechemesser: In den Vergabekriterien des Blauen Engel für Veranstaltungscatering und Kantinenbetrieb greifen wir die Kommunikation direkt auf. Für beide Bereiche gilt das Kriterium 3.4.3 Sichtbarkeit des Blauen Engel im Rahmen der Verpflegungsdienstleistungen. Hier wird gefordert, dass der Kantinenbetrieb den Blauen Engel beispielsweise auf den Tisch- und Speisekarten sowie an der Essensausgabe kenntlich macht. Beim Veranstaltungscatering ist das Umweltzeichen in entsprechende Menü- oder Speisekarten oder in anderer Form (z. B. durch entsprechende Tischaufsteller) sichtbar zu machen.
Für den Kantinenbetrieb gibt es zudem noch ein weiteres optionales Kriterium, um weitere Aspekte der Nachhaltigkeit hervorzuheben. Der Kantinenbetrieb könnte beispielsweise eine geringere Lebensmittelverschwendung durch die Wahl der Portionsgröße, die Wahl verschiedener Menükomponenten oder die Mitnahme von übrig gebliebenen Speisen adressieren.
Wie kann die Kommunikation darüber hinaus noch aussehen?
Stechemesser: Grundsätzlich kann natürlich auch mit den Zielen des Blauen Engel für Veranstaltungscatering und Kantinenbetrieb geworben werden, wie dass das Klima geschützt wird, natürliche Ressourcen geschont werden oder fair gehandelte Lebensmittel zum Einsatz kommen.
Übergreifend kann der Blaue Engel selbstverständlich auch damit beworben, dass es ein sogenanntes Typ-I-Umweltzeichen gemäß ISO 14024 ist. Dies bedeutet konkret, dass der Blauen Engel …
- … ein staatliches Umweltzeichen ist und unabhängig vergeben wird,
- … den gesamten Lebensweg einer Dienstleistung und alle Umweltaspekte betrachtet,
- … klar definierte und öffentlich zugängliche Umweltkriterien und Nachweisregelungen hat,
- und die dahinterliegenden Kriterien durch ein transparentes Verfahren an dem alle interessierten Stakeholder teilnehmen können beteiligt werden.
- … eine hohe Glaubwürdigkeit hat, unter der neuen „Empowering consumers for the green transition“-Richtlinie als vertrauenswürdiges Label gilt und
- … bei Verbraucherinnen und Verbrauchern sehr bekannt ist.
Der Blaue Engel geht Hand in Hand mit den Anforderungen…
- … des Maßnahmenprogrammes Nachhaltigkeit der Bundesregierung 2021
- … Kantinen-Richtlinie des Bundes
- … des Leitfadens zur Verifizierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.
- … etablierter Siegel wie z.B. MSC, ASC, Deutsches Bio-Siegel, EU Bio-Siegel, AHVV-Logo in Gold.
Welche Kosten entstehen dem GV-Betrieb für die Zertifizierung? Wonach bemessen sich diese?
Ueberlein: Bei der Beantragung erhebt unsere Zeichenvergabestelle RAL gGmbH eine einmalige Bearbeitungsgebühr von 600 Euro – das sogenannte Antragsentgelt. Das Jahresentgelt richtet sich nach dem Jahresumsatz der zertifizierten Dienstleistung. Liegt der Umsatz beispielsweise bei 1 bis 2,5 Mio. Euro, so beläuft sich das Jahresentgelt auf 1.500 Euro. Weitere Informationen sind auf unseren Internetseiten verfügbar.
„Der Außer-Haus-Markt ist ein wichtiges Handlungsfeld, um die negativen Auswirkungen auf die Umwelt wie Klimawandel, Überdüngung und Versauerung von Böden und Gewässern
zu reduzieren.“Dr. Kristin Stechemesser, Wissenschaftliche Mitarbeiterin, Umweltbundesamt
Wie viel Aufwand müssen GV-Betriebe (im Vorfeld) der Zertifizierung aufbringen?
Stechemesser: Diese Frage zu beantworten, fällt uns wirklich schwer, da dies sehr vom Ausgangspunkt des Antragstellenden ankommt. Wenn beispielsweise ein Unternehmen bisher schon einen hohen Anteil ökologischer Produkte im Portfolio hatte, sich vorher vegetarisch ausgerichtet hat oder sich im Vorfeld bereits mit Klimawirkungen von Lebensmitteln auseinandergesetzt hat, dann wird der Umstieg eher und schneller gelingen, als wenn ein Unternehmen bisher eher auf konventionelle Mahlzeiten mit vielen Fleischkomponenten gesetzt hat. Hier müssten sich wahrscheinlich die Köche neu ausrichten, sich mit alternativen Rezepten beschäftigen, andere Lebensmittel einsetzen, eventuell neue Lieferanten finden.
Welche Nachweise müssen erbracht werden?
Stechemesser: Die Nachweise hängen konkret von den einzelnen Anforderungen ab. Beim Blauen Engel hat jedes Kriterium ein Nachweis. Beispiele sind Fotodokumentationen, die Dokumentation von Berechnungen der CO2-Äquivalente pro Mahlzeit, die Rezepte oder Vier-Wochen-Speiseplänen.
Wir erkennen aber auch vertrauenswürdige und anspruchsvolle Zertifikate bzw. Siegel wie MSC, ASC, Deutsches Bio-Siegel, EU Bio-Siegel oder AHVV-Logo in Gold als Nachweis an.
Welche Aspekte werden im Rahmen der Zertifizierung abgefragt? Werden diese unterschiedlich gewichtet?
Stechemesser: Es gibt bei beiden Bereichen, das heißt Veranstaltungscatering und Kantinenbetrieb, verpflichtende, sogenannte Muss-Kriterien, und optionale Kriterien, sogenannte Kann-Kriterien. Beim Veranstaltungscatering gibt es 24 verpflichtende und sieben optionale Kriterien. Beim Kantinenbetrieb sind es hingegen 29 verpflichtende und sieben optionale Kriterien. Von den sieben optionalen Kriterien sind jeweils zwei auszusuchen.
Alle Kriterien sind zu erfüllen. Ist dies nicht der Fall, wird auch kein Zertifikat vergeben. Alle Kriterien sind gleich gewichtet.
Welche Vergabekriterien gelten für das Veranstaltungscatering ebenso wie für den Kantinenbetrieb, inwieweit weichen diese auch voneinander ab?
Stechemesser: Zwischen den beiden Bereichen gibt es bei den Zutaten und Mahlzeiten zwei wesentliche Unterschiede. Erstens gelten für den Kantinenbetrieb neben der Ermittlung von Treibhausgasemissionen pro Mahlzeit noch Orientierungswerte für die THG-Jahresbilanzwerte pro Mahlzeit. Für das Jahr 2025 sind das 900 Gramm CO2-Äquivalente pro Mahlzeit. Wie sich schon an der Formulierung zeigt, ist das kein absoluter Grenzwert für eine einzelne Mahlzeit. Es sind alle Mahlzeiten des Jahres zu betrachten.
Der zweite wesentliche Unterschied ist, dass das Veranstaltungscatering immer vegetarisch sein muss. Daraus ergeben sich weitere Unterschiede in den Kriterien bezüglich der Zutaten und Mahlzeiten. Das heißt, beim Kantinenbetrieb sind noch weitere Anforderungen an den eingesetzten Fisch sowie an die Lebendtiertransporte zu erfüllen. Außerdem muss der Kantinenbetrieb Mehrwegverpackungen zur Mitnahme von Speiseresten anbieten, die Mahlzeiten müssen den DGE-Empfehlungen entsprechen und es müssen mindestens 80 Prozent der Mitarbeitenden über unbefristete, sozialversicherungspflichtige Anstellungsverträge verfügen.
Wie kann ein Antrag auf eine Zertifizierung mit dem Blauen Engel gestellt werden?
Ueberlein: Der Antrag auf Zertifizierung kann im Online-Portal unserer Zertifizierungsstelle, der RAL gGmbH, gestellt werden.
Wichtig ist, dass sich die interessierten Unternehmen zunächst die Kriterien gut durchlesen. Bei Rückfragen können sich Unternehmen sehr gerne an unsere Zertifizierer ([email protected]) wenden und sich rund um das Thema Antragstellung beraten lassen. Die Antragstellung sollte erst vollzogen werden, wenn die Kriterien auch realisiert werden können und ein Großteil der Nachweisdokumente zusammengestellt wurde.
Wie lange dauert der Prozess von Antragstellung bis zur Vergabe?
Ueberlein: Die Zeit der Antragsbearbeitung hängt im Wesentlichen von der Qualität und Vollständigkeit der eingereichten Nachweisdokumente ab. Eine Zertifizierung kann im besten Fall nach wenigen Wochen, im ungünstigsten Fall auch erst nach mehreren Monaten erfolgen.
Soll eine konkrete Catering-Dienstleistung zertifiziert werden, ist dies leider nicht von heute auf morgen möglich. Im Vorfeld muss der Caterer also die Entscheidung treffen und alle relevanten Unterlagen einreichen.
Die Anforderungen beziehen sich ja u. a. auf das vegetarische Angebot und hier sollten verschiedene Menüangebote, aus denen die Kunden auswählen können, vorliegen. Auch sollten die Mahlzeiten hinsichtlich ihrer Treibhausgase kalkuliert sein. Außerdem sollten die betrieblichen Voraussetzungen frühzeitig geschaffen werden. Dazu gehören die Kriterien zur Schulung des Personals zu Umweltthemen, zur Tarifbindung und Mitbestimmung sowie die Kriterien an die technische Einrichtung.
Wie viele Veranstaltungen bzw. Kantinenbetriebe haben Sie seit Einführung bereits mit dem Blauen Engel zertifiziert?
Ueberlein: Bisher konnten bei diesem Blauen Engel noch keine Zertifizierungen ausgesprochen werden. Dies hat tatsächlich mit dem doch recht anspruchsvollen Kriterienset zu tun. Aktuell stehen wir mit zwei interessierten Betrieben im Gespräch, die eine Beantragung des Umweltzeichens vorbereiten. Dies dauert und braucht etwas Zeit. Gerne wollen wir aber auch an dieser Stelle zur Zertifizierung aufrufen und motivieren.
Eine Re-Zertifizierung erfolgte daher noch nicht. Diese würde auch erst dann greifen, wenn neue Kriterien formuliert werden würden. Aktuell sehen wir, das heißt Umweltbundesamt und RAL gGmbH, aber keine Anpassung der Kriterien als notwendig an, sondern würden das bestehende Kriterienset über das Jahr 2027 verlängern.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Info: Blauer Engel für Veranstaltungscatering/ Kantinenbetrieb
Ein wesentliches Gremium hinter dem Blauen Engel ist die Jury Umweltzeichen. Die Jury Umweltzeichen entscheidet, für welche Produktgruppen und Dienstleistungsbereiche der Blaue Engel vergeben werden soll. Im Jahr 2020 beauftragte diese das Umweltbundesamt, einen neuen Blauen Engel für Veranstaltungscatering und Kantinenbetrieb zu erarbeiten. Wer einen Antrag zur Zertifizierung stellen will, kann dies im RAL-Portal. Weitere Hintergrundinformationen für Antragstellende gibt es, einschließlich kurzer Videos, finden sich auf der Website.
Das Konzept Supp_optimal
Supp_optimal der Bürgerstiftung Stuttgart verteilt aus geretteten Lebensmitteln gekochte, vollwertige, kostenlose Mahlzeiten für Bedürftige. Das #spürbargrüne Konzept im Portrait finden Sie hier.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
