Das Pop-up-Restaurant auf der Baustelle im Hotel Auerhahn, dass seit Oktober 2023 den Schwarzwald kulinarisch bereichert, ging kürzlich in die nächste kulinarische Runde. Während die Umbauarbeiten in Teilen des 1990 erbauten Hotels direkt am Seeufer andauern, serviert die Doppelspitze, bestehend aus Yann Bosshammer und Logan Seibert, viermal die Woche ein Gourmet-Menü im Gastraum der späteren Brasserie des Hotels, das einen Vorgeschmack auf den kulinarischen Duktus des kommenden Spitzen-Hotels bietet.
Yann Bosshammer wird als Küchendirektor die Kulinarik im Hotel Auerhahn vom Frühstück bis zum Gourmet-Menü verantworten. Im Interview spricht der Koch über das gastronomische Konzept.
Hotel Auerhahn: Yann Bosshammer erklärt das gastronomische Konzept
Herr Bosshammer, Sie bleiben dem Hotel auch nach dem Pop-up als Küchendirektor erhalten und sind für ein Gourmet-Restaurant, eine Brasserie und das Frühstück verantwortlich. Was verbindet die drei Outlets mit dem Pop-up?
Auch wenn wir im Pop-up für weniger Personen kochen, dient es als Vorgeschmack für die Küchenphilosophie im Hotel. Alles dreht sich um Heimat, Tradition und Moderne. Während der Bauarbeiten im Hotelgebäude habe ich Zeit, kleine Bauernhöfe in der Gegend zu besuchen. Das meiste können wir im Umkreis von 100 Kilometern einkaufen. Dazu gehört der Schwarzwald, aber auch noch das Elsass, wo ich aufgewachsen bin. Punktuell verwenden wir importierte Produkte und Seefische. Und abschmecken werden wir auch mal mit Sojasoße aus Japan oder aromatischen Zitrusfrüchten.
Wie schafft man es, dass Tradition und Moderne kein Widerspruch werden?
Traditionell ist ja nicht gleich altmodisch. Der Geschmack soll sich an der Tradition und am Heimatgefühl orientieren, aber ich kann als Koch moderne Technik verwenden, um diesen Geschmack zu perfektionieren. Wenn ich beispielsweise in der Brasserie ein Wiener Schnitzel koche, werde ich dazu kein lactofermentiertes Kumquatkosho auf die Karte schreiben. Das würde viele Gäste nur verunsichern. Aber im Hintergrund können wir solche Komponenten trotzdem benutzen, um die Heimat unaufdringlich besser schmecken zu lassen.
Wie viel Moderne verträgt ein Wellnesshotel im Schwarzwald?
Viel! Modern ist etwa unser Frühstückskonzept. Wir wollen den Gästen die Zeit geben, auszuschlafen und die Natur auch morgens zu genießen. Daher bieten wir länger Frühstück an und verzichten dafür auf ein klassisches Mittagsmenü. Unsere Brasserie ist aber den ganzen Mittag geöffnet und bietet à la carte warme Küche für interne sowie externe Gäste an. Für das Frühstück haben wir uns auch von kleinen Cafés inspirieren lassen. Neben einem Buffet bieten wir auch Frühstücksgerichte à la carte an. Ich liebe zum Beispiel Schakschuka, aber das gibt es fast nie im Hotel. Wieso sollen wir das nicht auch morgens im Auerhahn servieren?
Danke für das Gespräch!
Quelle: Hotel Auerhahn
Stationen von Yann Bosshammer
Für den gebürtigen Elsässer Yann Bosshammer ist der Schwarzwald ein Stück Heimat geworden. Nach der Lehre im Elsass, nur 100 Kilometer vom Schluchsee entfernt, siedelte er nach Deutschland über und arbeitete im Sterne-Restaurant auf Schloss Eberstein im Nordschwarzwald. Später sammelte er Erfahrung bei Harald Wohlfahrt und Torsten Michel in der mit drei Sternen ausgezeichneten Schwarzwaldstube in Baiersbronn.
Heute bezeichnet Bosshammer diese Zeit als die prägendste seines Lebens. Als Sous Chef im Opus V verfeinerte Bosshammer sein zeitgeistiges, aber klassisch fundiertes Handwerk.
