Lauwarm bis kalt, matschig statt knusprig – wer schon einmal Pommes frites bestellt und sich liefern lassen hat, kennt das Dilemma: Für das Delivery-Geschäft braucht es die passende Pommes frites. Aviko hat deshalb den Match Maker entwickelt. Das Tool bietet Gastronomen die Möglichkeit, die passende Pommes-Sorte für den jeweiligen Verzehranlass auszuwählen.
Was hat es mit dem Match Maker auf sich?
Margit Smeekens, Marketing Foodservice DACH bei Aviko, hat mehr zum Tool verraten: ein Gespräch über perfekte Pommes, „Food for Later“ und Coating.
„Die perfekten Pommes sind immer: knusprig, heiß und lecker. Im Sofortverzehr ist es nicht so schwierig, dieses Ergebnis zu erzielen, wenn man ein paar einfache Regeln bei der Zubereitung beachtet.“
Margit Smeekens
Frau Smeekens, mit dem Match Maker bieten Sie ein Tool an, um die passenden Pommes frites zur jeweiligen Verzehrsituation zu finden. Was war ausschlaggebend dieses Tool zu entwickeln?
Bei Aviko beschäftigen wir uns schon lange mit den Themen Lieferservice und Take Away, denn die Entwicklung im Foodservice geht deutlich in diese Richtung. Immer mehr Menschen haben immer weniger Lust selbst zu kochen, wollen aber trotzdem zuhause essen. Die Corona-Krise hat dann quasi wie ein Booster gewirkt. Kaum ein Gastronom kommt noch um die Thematik „Food for Later“ herum, wenn er sich zukunftssicher aufstellen will.
In den letzten Jahren haben wir ein komplettes Lieferservice-Konzept ausgearbeitet – von Produktlösungen über Zubereitungs- und Verpackungsempfehlungen bis hin zu Hintergrundwissen über den Delivery-Markt, über Ghost Kitchen etc. Dabei sind wir immer wieder in den Dialog mit unseren Verwendern gegangen und haben festgestellt, dass sich viele noch gar nicht bewusst sind, wie wichtig ein Lieferangebot ist. Oder, wenn sie Lieferservice und Take Away bieten, nutzen sie einfach dieselben Produkte und Gerichte wie in ihrem stationären Angebot. Gerade bei Pommes frites ist das jedoch nicht ohne weiteres möglich.
Deshalb haben wir den Match Maker entwickelt – als einen Baustein im Rahmen einer größeren Kampagne, die sich mit dem Thema „Fries for Later“ beschäftigt und ein neues Bewusstsein für die besonderen Produktanforderungen im Lieferservice und Take Away schaffen möchte. Bei den vermittelten Matches schöpfen wir aus unserem breiten Sortiment an frischen und TK-Pommes, in dicken und dünnen Schnittvarianten, mit oder ohne Schale.
Wie sehen die perfekten Pommes frites für den Sofort-Verzehr aus, welche Variante ist ideal als „Fries for later“?
Die perfekten Pommes sind immer: knusprig, heiß und lecker. Im Sofortverzehr ist es nicht so schwierig, dieses Ergebnis zu erzielen, wenn man ein paar einfache Regeln bei der Zubereitung beachtet. Zur Herausforderung wird es, sobald man die Pommes frites verpackt und über längere Distanzen transportiert. Dabei werden sie schnell kalt und matschig. Dem gilt es entgegenzuwirken.
Dazu gibt es spezielle gecoatete Pommes frites. Das heißt, die einzelnen Pommes sind von einem Stärkemantel umgeben, der für eine höhere Knusprigkeit sorgt und zugleich die Wärme besser im Produkt hält. Bei TK-Produkten ist das schon lange Standard. Aviko hat vor fünf Jahren als erster Hersteller eine frische Pommes mit Knusper-Coating auf den Markt gebracht. Mittlerweile sind unsere SuperCrunch Fresh sogar in verschiedenen Schnittvarianten erhältlich.
Inwiefern raten Sie Gastronomen ggf. auch zu unterschiedlichen Pommes-Varianten im Alltag – je nachdem, ob sie diese für den Sofort- oder den späteren Verzehr zubereiten?
Letztlich profitiert auch der stationäre Pommes-Verkauf von den Vorteilen einer gecoateten Variante. Wie schon gesagt: Diese bieten immer das gewisse Extra an Knusprigkeit und bleiben zudem länger heiß – wenn es sein muss bis zu einer Stunde unter der Wärmelampe. Man kann hier also auch ideal vorproduzieren, wenn man in Stoßzeiten große Mengen schnell verkaufen möchte.
Es besteht letztlich kein Grund, verschiedene Varianten „zum Mitnehmen“ und „zum hier Essen“ zu verwenden, wenn man sich für das gecoatete Produkt entschieden hat. Selbstverständlich sind Premium-Pommes teurer im Einkauf als die Standard-Variante, aber das macht sich doppelt und dreifach bezahlt. Denn Gäste sind gerne bereit, mehr für eine Portion auszugeben, wenn die Qualität der Pommes stimmt, und damit steigt wiederum die Marge.
Inwieweit spielen neben der perfekten Pommes-frites-Sorte als Basis auch Verpackung, Transportdauer und Zubereitung eine Rolle, damit diese auch im Take-away-Geschäft noch schmecken?
Natürlich gibt der Match Maker auch allgemeine Tipps zur optimalen Zubereitung und Verpackung von „Fries for Later“. So empfiehlt es sich z. B., Pommes immer als letztes zuzubereiten, damit sie so kurz wie möglich in der Verpackung sind. Auch sollten sie nicht gesalzen werden, weil sie sonst schneller matschig werden. Salz lieber separat beilegen. Saucen, Toppings und auch Servietten sollte man immer getrennt von Pommes verpacken. Und ganz wichtig sind Löcher in der Pommes-Verpackung, um eine Luftzirkulation zu gewährleisten, die vor Kondenswasser schützt. Dadurch geht zwar Wärme verloren. Aber dafür bleibt die Knusprigkeit besser erhalten. Letztlich geht es bei Lieferpommes immer darum, Temperatur gegen Knusprigkeit abzuwägen und eine optimale Balance zu finden.
Haben Sie im Rahmen der Entwicklung des Match Makers bereits mit Gastronomen Tests durchgeführt?
All unsere Produkte werden vor der Markteinführung natürlich ausführlich getestet – sowohl im Labor als auch unter ganz realen Praxisbedingungen. In den letzten Jahren haben wir zudem das gesamte Sortiment noch mal auf den Prüfstand gestellt, um zu sehen, welche Produkte besonders gut für Take Away und Delivery geeignet sind. Dazu gehören neben bestimmten Pommes-Varianten beispielsweise auch Stampfkartoffeln, Kartoffelgratins, Wedges und Appetizers.
Was ist ein Beispiel für ein Match?
Ohne jetzt alle Details der Programmierung zu verraten … der Match Maker analysiert anhand von einigen Fragen, was dem Verwender besonders wichtig ist. Wer z. B. besonders auf seine Kosten achtet, aber dennoch knusprige Pommes ausliefern möchte, bekommt das Match „Crunchy Dimes“. Dazu gehört zunächst eine Empfehlung für dünne Standard-Pommes. Denn diese werden einerseits knuspriger als dicke und machen andererseits den Teller bzw. die Lieferverpackung optisch voller. Außerdem weisen wir auf die Möglichkeit hin, durch gecoatete Premium-Pommes noch mehr Knusprigkeit zu erzielen. Und dann folgen entsprechende Tipps zur optimalen Verpackung etc.
Wenn der Match Maker zu dem Schluss kommt, dass eine gute Temperaturführung und ein einzigartiges Angebot zur Differenzierung vom Wettbewerb besonders wichtig sind, wird er das Match „Tasty Chic“ ausgeben und dabei unsere neuen SuperCrunch Pure & Rustic empfehlen. Mit ihrem unregelmäßigen Schnitt und der naturbelassenen Schale wirken diese besonders authentisch. Das SuperCrunch-Coating sorgt zugleich für eine extralange Standzeit. Außerdem gibt es in diesem Fall noch ein paar Extra-Tipps für selbstgemachte Saucen und personalisierte Verpackungen obendrauf.
Vielen Dank für das Gespräch!
Quellen: B&L MedienGesellschaft, Aviko
