Ein kompaktes Gerät mit Technik in der Tür, das Speisen erst kühlt und dann regeneriert – eine Entwicklung des Partyservice Mues, die auch bei Kunden der KWE Service GmbH zum Einsatz kommt und bei der EGV|Solutions mit angeboten wird.
Als Wolfgang Hanning im Dezember 2017 bei der KWE Service GmbH (KWE), einer 100-prozentigen Tochter der Katholischen Hospitalvereinigung Weser-Egge (KHWE), als Küchenleiter startete, war der Wechsel von einer reinen Warmverpflegung hin zu einer Cook & Chill-Küche gerade einmal ein halbes Jahr her. „In meiner beruflichen Laufbahn war ich bereits bei der Planung einer Cook & Chill-Küche involviert, deshalb habe ich mich bei der KWE gleich gut aufgehoben gefühlt“, berichtet der Küchenleiter. Insbesondere auch vor dem Hintergrund, dass neben den vier Krankenhäusern und fünf Senioreneinrichtungen der KHWE auch noch Kitas in der Region mit Mittagessen beliefert werden, bewährt sich Cook & Chill. „Mit einer Entfernung von bis zu 60 Kilometern wäre eine Warmauslieferung nicht möglich, mit Cook & Chill sind wir auf der hygienisch sicheren Seite und liefern Top-Qualität: Nährstoffe und Vitamine bleiben bei der schonenden Regeneration erhalten und auch die Optik bleibt ansprechend“, erklärt Wolfgang Hanning.
Gekocht wird für die 20 Kindertagesstätten am Vortag, die Speisen dann entsprechend heruntergekühlt und erst am nächsten Tag vormittags ausgeliefert. „Durch Cook & Chill entsteht ein entschleunigtes Arbeiten – wir müssen nicht um Punkt 12 Uhr das Mittagessen bereitstehen haben. Benötigt das Gulasch noch 15 Minuten mehr Zeit, dann haben wir diese“, führt der Küchenleiter einen weiteren Vorteil des entkoppelten Systems auf.
Unterm Tisch
Die Regeneration der gekühlten Speisen erfolgt in den Einrichtungen selbst – erst kurz vor der Mittagspause. Das geschieht in den von der Zentralküche per Leihgebühr bereitgestellten CoolCooking-Boxen. Dahinter steckt ein kompaktes Gerät, das eine Kapazität von sechs bzw. zwölf 1/1 GN mit bis zu 65 mm Tiefe fasst. Der große Vorteil daran: „Die kleinen Boxen wurden so konzipiert, dass sie sogar unter einen Schreibtisch passen“, gibt Tim Jürgens von CoolCooking einen Einblick. Der Hintergrund: Oftmals fehle in Kindertagesstätten einfach der Platz.
„Die CoolCooking-Box ist immer an, quasi im Standby-Modus, sobald die Tür geschlossen wird, kühlt oder regeneriert das Gerät die Speisen – die Heizphase ist im System hinterlegt.“
Tim Jürgens, CoolCooking
Hinter der CoolCooking-Box steckt ein System, das Speisen sowohl kühlt als auch automatisch regeneriert. Die Idee dazu hatte Marcus Mues, gelernter Koch und Inhaber des Partyservices Mues, der selbst Kindertagesstätten mit Mittagessen beliefert und auf der Suche nach einer effizienten sowie sicheren Lösung für den Speisentransport war. Entwickelt hat er sie letztlich selbst, gemeinsam mit dem Ingenieur Jürgen Schröder.
Seine findige Idee zur CoolCooking-Box präsentierte Marcus Mues – auf Anregung von Christof Reichenberger – erstmalig auf der Hausmesse der EGV in 2020. „Die Idee zum Gerät hat mich von Anfang an überzeugt – und ich habe sie in meiner Zeit als Co-Trainer in der 1. Bundesliga beim ASV Hamm-Westfalen im Mannschaftsbus auch auf Herz und Nieren getestet“, erwähnt Christof Reichenberger eine Anekdote. Und die Schlussfolgerung: „Mittlerweile haben wir die CoolCooking-Boxen auch bei der EGV gelistet.“ Zudem ist es möglich, die Software Online+ der EGV Solutions in die Geräte zu integrieren. Eine automatische Überwachung sämtlicher Prozesse, Temperaturverläufe sowie etwaiger Fehler ist somit gegeben.
Tür zu – fertig!
Die EGV-Messe war es auch, die Wolfgang Hanning den ersten Kontakt mit CoolCooking bescherte. „Er war der Erste, der Interesse an den CoolCooking-Boxen bekundete und diese letztlich auch als Erster gekauft hat“, weiß Tim Jürgens. „Wir haben zunächst ein paar Boxen zum Testen erhalten und konnten in diesem Rahmen teilweise auch noch Wünsche äußern, die berücksichtigt wurden“, blickt Wolfgang Hanning zurück. „Mittlerweile steht bei 90 Prozent unserer Kita-Kunden eine CoolCooking-Box.“
Besonders punktet das Gerät mit der Handhabung, denn es ist so programmiert, dass weder die Fahrer noch die Mitarbeiter in den Kitas Einstellungen vornehmen oder Knöpfe drücken müssen. „Die CoolCooking-Box ist immer an, quasi im Standby-Modus, sobald die Tür geschlossen wird, kühlt oder regeneriert das Gerät die Speisen – die Heizphase ist im System hinterlegt“, erklärt Tim Jürgens die Vorgehensweise, und ergänzt: „Ist die Kerntemperatur von 72°C für zwei Minuten erreicht, wechselt das Gerät vom Aufheizen automatisch in die Warmhaltephase.“
Tür wechsle dich
Die Boxen benötigen lediglich einen 230-Volt-Stromanschluss, der Anschlusswert liegt je nach Größe bei 1,3 bzw. 2,6 kW. Erhitzt werden die Speisen mit trockener Luft bei einer Temperatur von 130°C. „Die beste Art und Weise für uns, Speisen zu regenerieren“, sagt Tim Jürgens. Und der zusätzliche Sicherheitsfaktor: „Beim Öffnen der Tür entweicht kein heißer Wasserdampf.“
Apropos Tür: Sämtliche Technik ist darin verbaut. „Das ist ein großer Vorteil. Wenn mal etwas kaputt gehen sollte, müsste lediglich die Tür ausgetauscht werden, statt dem ganzen Gerät – bei uns ist das bislang aber noch nicht vorgekommen“, berichtet Wolfgang Hanning, der durch die Nutzung des kompakten und handlichen Geräts auch Potenzial für weitere Kitakunden sieht. „Früher haben wir oftmals das Feedback erhalten, dass unsere Vorgänger-Geräte zu groß seien, sodass eine Zusammenarbeit nicht stattfand.“
Sülze vs. Nudeln
3.200 Mittagessen verlassen die Zentralküche der KWE täglich, ein Bruchteil davon warm ausgeliefert. „Für die Essen auf Rädern ist eigens ein Koch in unserer Küche verantwortlich, diese werden warm ausgeliefert, damit die Senioren zuhause diese gleich verzehren können“, berichtet Wolfgang Hanning. Serviert wird dann z. B. Kasseler mit Kartoffelpüree und Sauerkraut.
Die übrigen Essen bereiten die Küchenmitarbeiter nacheinander zu – sollte zuvor bei der Zubereitung der Cook & Chill-Speisen z. B. Sauerkraut übriggeblieben sein, wird dieses für die Essen auf Rädern genutzt. „Überproduktion können wir so ganz gut vermeiden“, resümiert Wolfgang Hanning.
Anders sei dies bei den Essen für die Kitakinder, da die Gerichte sich von denen für Patienten und Senioren abheben: „Hier bieten wir einen anderen Speiseplan an, denn mit Sülze würde ich den Kindern sicherlich wenig Freude bereiten“, weiß er aus Erfahrung. Stattdessen beliebt sind Klassiker wie Nudeln mit Tomatensauce oder Reibekuchen mit Apfelmus.
Erfahrungsschatz
Erfahrungswerte seien es auch, die bei der Produktion der Kitaessen zugrunde liegen. „Bei Nudeln dürfen die Portionen richtig groß sein, Reis hingegen wird weniger gerne gegessen“, nennt Wolfgang Hanning ein Beispiel. In puncto Nudeln hat Tim Jürgens noch einen Tipp parat: „Eine Tiefe von 65 mm ist die physikalisch beste Höhe, um Speisen herunterzukühlen. Für das beste Ergebnis bei Nudeln empfehlen wir aber eine 100er-Tiefe mit etwas Luft nach oben, damit die Nudeln keinen Kontakt zum Deckel haben.“
Im direkten Kontakt zu den Kitas steht eine Mitarbeiterin von KWE Service, damit deren Feedback in den Küchenalltag direkt integriert werden kann – und Restanten in den Kitas vor Ort weiter reduziert. „Unsere Kindergarten-Kunden sind sehr bemüht, Überhänge so gut wie möglich zu vermeiden. Daran arbeiten wir gemeinsam“, sagt Wolfgang Hanning. So komme es nur selten vor, dass volle Behälter in die Spülküche zurückkommen. Die Behälter werden zentral gespült und anschließend wieder eingesetzt.
Aushilfsweise
Aktuell liefert die Zentralküche von KWE Service Cook & Chill-Speisen auch in ein Seniorenheim, wo übergangsweise CoolCooking-Boxen stehen. „Wir haben eine Anfrage erhalten, da ein Wasserschaden in dem Seniorenheim die eigene Versorgung unmöglich macht“, berichtet Wolfgang Hanning. Dank des geringen Platzbedarfes und den Anschlusswerten der CoolCooking-Box sei die Flexibilität gegeben, dass Wolfgang Hanning und sein Team hier als Interimslösung einspringen können – und auch diese Senioren nicht auf ein warmes Mittagessen aus regionalen Zutaten verzichten müssen.
Cook & Chill – Vorurteile ausräumen
Apropos Cook & Chill: Das Cook & Chill-Verfahren ist für Jürgen Bergjan das Produktionssystem der Zukunft, vor allem für Küchen, die weiterhin selbst produzieren. Daher findet er es umso bedauerlicher, dass der Ruf von Cook & Chill nicht immer der Beste ist. Mit den gängigsten Vorurteile will er in diesem Beitrag aufräumen.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
