Plant Potential in der Betriebsgastronomie

Als erstes Unternehmen ist die Betriebsgastronomie von InfraServ Gendorf der Initiative Plant Potential beigetreten, denn Christian Wieser hat bereits seine künftigen Gäste im Blick: „Der Anteil Studierender, die sich pflanzlich ernähren, steigt rapide. Da diese Gruppe bald ins Arbeitsleben eintritt und damit potenzieller Gast bei uns ist, ist es strategisch wichtig, das Angebot an pflanzlichen Gerichten auszubauen“, erläutert der Leiter Gastronomie & Services bei InfraServ Gendorf. Doch auch die Gesundheit der Belegschaft, der Umweltschutz sowie das Tierwohl liegen dem Unternehmen, das bereits Mitglied in der Europäischen Masthuhn-Initiative ist, am Herzen. Daher hat man sich für die Teilnahme am Projekt Plant Potential entschlossen, mit dem Ziel, den Verbrauch tierischer Produkte in der Betriebsgastronomie zu reduzieren. „Bis 2030 wollen wir 25 Prozent weniger tierische Produkte verarbeiten als in 2019“, berichtet der Gastronomieleiter.

„Wir haben bereits viele verschiedene Ersatzprodukte wie veganen Leberkäse oder auch Weißwürste ausprobiert. Da sie uns nicht überzeugen konnten, nutzen wir derartige Produkte aber nicht. Ein neues Gericht ist in der Akzeptanz höher, als ein umgebautes Gericht, bei dem die tierischen Produkte ersetzt wurden.“

Christian Wieser, Leiter Gastronomie & Services, InfraServ Gendorf

Expertise von Plant Potential nutzen

Das Zwischenziel auf dem Weg dahin: Eine der drei Menülinien, die bis dato noch vegetarisch-vegan ist, soll bis Ende 2024 rein vegan gestaltet sein. Christian Wieser erhofft sich durch die Unterstützung der Albert Schweitzer Stiftung, die hinter Plant Potential steckt, mehr Expertise und Geschwindigkeit sowie wertvolle Tipps für die Umsetzung. Langfristig will sich die Betriebsgastronomie damit auch einer Planetary Health Diet annähern, die nicht nur die Gesundheit der Menschen, sondern auch die des Planeten berücksichtigt.

Neue Rezepte statt Veganisierung

Die derzeitigen Tischgäste scheinen für den Weg bereits offen zu sein. „Unsere veganen Optionen gelbes Thaicurry, Linsen-Bolognese und Harissa Falafel sind bei uns echte Renner, die teilweise den Fleischgerichten den Rang abgelaufen haben“, erläutert Christian Wieser. Die Inspiration für die pflanzliche Küche zieht sich das Gastronomie-Team klassisch aus Kochbüchern. Darüber hinaus hat Christian Wieser ein Teammitglied zum „Vegan geschulten Koch“ weiterbilden lassen, der seitdem einen neuen Blick auf die Speisenplanung mitbringt. Außerdem experimentiert das Team auch gerne. „Wir haben bereits viele verschiedene Ersatzprodukte wie veganen Leberkäse oder auch Weißwürste ausprobiert. Da sie uns nicht überzeugen konnten, nutzen wir derartige Produkte aber nicht“, betont der Gastronomieleiter, dessen Team lieber auf die Klassiker Tofu oder Seitan setzt.

Statt bestehende Gerichte nur zu veganisieren, sollen zudem lieber komplett neue Rezepte kreiert werden. „Ein neues Gericht ist in der Akzeptanz höher, als ein umgebautes Gericht, bei dem die tierischen Produkte ersetzt wurden“, ist Christian Wieser überzeugt.

Nachgefragt bei Christian Wieser, Leiter Gastronomie & Services, InfraServ Gendorf

Herr Wieser, glauben Sie, dass das eine oder andere tierische Grundprodukt in Ihrer Betriebsgastronomie künftig komplett durch ein veganes Pendant ersetzt wird, z. B. Sahne?

Aktuell kann ich mir das noch nicht vorstellen. Wir reagieren aber auch auf die Wünsche unserer Kunden. Sollte es sich in diese Richtung entwickeln, werden wir darüber diskutieren.

Inwieweit soll auch die Zwischenverpflegung tierfreier werden?

Der tierfreie Anspruch zieht sich durch alle gastronomischen Bereiche. In der Zwischenverpflegung haben wir jedoch eine ungleich höhere Herausforderung, dies umzusetzen ohne auf Ersatzprodukte zurückgreifen zu müssen. Hier sind wir auf der Suche nach Rezepturen bzw. Produkten, welche wir gut „auf die Hand“ anbieten können. Aktuell ist hier aber die Nachfrage auch bei Weitem nicht so stark wie im Betriebsrestaurant.

Wie häufig greifen Sie persönlich zu veganen Gerichten?

Ich esse gerne, worauf ich gerade Lust habe, wenn ich an der Essensausgabe stehe. Ich nehme mir nicht schon vorab vor, vegan zu essen. Oftmals entscheide ich nach dem Aussehen der Gerichte auf dem Teller und merke dann lustigerweise auf den zweiten Blick, dass ich das vegane Gericht gewählt habe.

Auf welches tierische Produkt können Sie nur schwer verzichten?

Verzichten möchte ich ungerne auf Butter. Sie ist so multi- funktionell und passt kalt aufs Brot – pur oder unter Marmelade – rundet viele Speisen im Geschmack ab wie ein Risotto oder ist ein idealer Saucenbinder, wenn sie in eiskalter Form eingemixt wird.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Über die Inititiative Plant Potential

Unternehmen, die bei der Initiative Plant Potential teilnehmen wollen, müssen eine Zielvereinbarung mit der Albert Schweitzer Stiftung mit Details zu ihren Reduktionszielen unterzeichnen. Im Gegenzug bekommen sie Informationen an die Hand, Expertise und Tools zur Wirkungsmessung sowie Partner, die bei der Umstellung unterstützen, zur Seite gestellt.

Maßnahmen von Plant Potential

Generell wurden im Rahmen von Plant Potential verschiedene Maßnahmen entwickelt, die auf eine dauerhafte Reduktion von Tierprodukten abzielen.

• Optimierung von Geschmack und Preis tierfreier (Ersatz)Produkte
• Minimierung der Lebensmittelverschwendung tierischer Produkte
• Angebot kleinere Fleischportionen
• Einsatz von Blended Meat, also Produkten, die zu einem Teil aus Fleisch und zum anderen Teil aus Pflanzen bestehen

Quelle: B&L MedienGesellschaft