Danilo Bodendorf – Jetzt mal ehrlich

Danilo Bodendorf ist Küchenchef im Tabbs Vital in Bad Tabarz und seit vier Jahren für die Kita- und Schulverpflegung verantwortlich. Bald kommt die Mitarbeiterverpflegung des Landrats dazu.
Nachdem Bodendorf und sein Team erst kürzlich den Goldenen Teller des DNSV erhalten hatte, hat die Redaktion Schulverpflegung ihn dazu befragt.

Herr Bodendorf, gelernt und lange gekocht haben Sie in der klassischen Gastronomie. Warum der Wechsel in die Kita- und Schulverpflegung bzw. die GV?

In meiner Zeit in Küchen der Gastronomie und Hotellerie habe ich viel gelernt und viel erlebt. Gestartet bin ich in einem kleinen Landgasthaus und habe in der Ausbildung noch zweimal den Betrieb auf eigenen Wunsch gewechselt – weil ich einfach die Facetten des Kochberufs gleich zu Beginn kennenlernen wollte.

Und auch wenn ich in der Gastronomie viel erlebt habe, z. B. große Events für Adelige ausrichten durfte, war nach 30 Jahren für mich damit Schluss. In die Gemeinschaftsverpflegung bin ich dann zunächst über eine Senioreneinrichtung gekommen. Der Bürgermeister der Gemeinde Bad Tabarz David Ortmann kam da dann vor rund vier Jahren auf mich zu, um mich als Küchenchef für Tabbs Vital zu gewinnen. Auch dank seines Engagements können mein Team und ich heute hochwertige Verpflegung für Krippen-, Kindergartenkinder und Schüler anbieten.

Anfang des Jahres sind Sie mit dem Goldenen Teller für das beste Schulrestaurant vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung ausgezeichnet worden – was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

Das Erfolgsgeheimnis ist ganz einfach die Qualität des Essens, die kurzen Lieferwege und die Kommunikation mit den Eltern.
Viele Caterer haben mittlerweile meist gar keine andere Chance, als die Technik komplett auszureizen und auf Convenience-Produkte zu setzen – das finde ich traurig. Genau da liegt aber das Problem, ab einer gewissen Essenszahl bekommt man es ohne Fachpersonal einfach nicht mehr anders gehandelt. Für mich war daher von Anfang an klar, die Lieferzeit soll maximal 20 Minuten betragen – das grenzt die Essenszahl natürlich auch ein wenig ein, damit die Qualität der Speisen nicht darunter leidet.

Denn selbst wenn man gute Produkte nimmt, kommt nicht automatisch auch was Gutes dabei raus: Wenn man die Speisen zu lange warmhält aufgrund von weiten Wegen, damit sie bei der Ausgabe die entsprechenden Temperaturen vorweisen, kann kein ansprechendes Gericht mehr auf die Teller kommen.

Was ist der Renner in der Kita- und Schulverpflegung? Sind es die oftmals beliebten Pommes?

Was die Kinder bei uns immer gerne essen, sind unsere selbstgemachten Eierkuchen. Sie essen aber genauso gerne auch Wildragout mit Kloß oder marinierten Hering. Letzteres mit wenig Zwiebeln, dafür aber mit einem hohen Apfelanteil. Das ist unser großer Vorteil: Weil wir einen hohen Eigenfertigungsgrad haben, können wir die Rezepturen besser an den Geschmack der Kinder anpassen.

Pommes gibt es hingegen nicht. Im Bistro, das wir im Schwimmbad in Bad Tabarz betreiben, bieten wir aber natürlich welche an. Da nehmen wir frische Pommes aus der Region und frittieren diese – und das ist ganz wichtig für mich – wie original belgische Pommes in Rinderfett. So sind sie meiner Meinung nach am besten. Beachten muss man dabei aber: In Rinderfett gebackene Pommes müssen heiß und knackig gegessen werden. Kühlen sie erst zehn Minuten ab, schmecken sie leicht tranig.

Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, der bekommt bei uns auch Pommes – dann natürlich in Pflanzenöl ausgebacken.

Sind Kinder die kritischeren Esser?

Das kann ich aus meinem Alltag nicht berichten: Uns besuchen die Kindergartenkinder auch gruppenweise und dann steht Warenkunde auf dem Programm. Dabei sollen sie auch die verschiedenen, für sie teils unbekannten Gemüse und Obstsorten probieren. Das tun sie auch fleißig, was letztlich auch die Akzeptanz bei der Mittagsverpflegung erhöht.

Wenn wir künftig die Mitarbeiter des Landrats in Gotha verpflegen, rechne ich eher mit Kritik von den Erwachsenen. Wobei ich ein Mensch bin, der Kritik erstmal für sich auswertet und bei berechtigter Beanstandung dann in die Konversation geht.

Sie sprachen bereits die Mitarbeiterverpflegung des Landrats an. Wie ist der Status quo?

Die grobe Küchenplanung ist an die Architekten übergeben, die nun noch die (lüftungs-)technischen Aspekte prüfen. Bis die Küche vor Ort umgebaut ist und wir in dieser starten, was frühestens Ende 2024 der Fall sein wird, wird es eine Interimslösung geben. Diese sieht eine Belieferung von unserer aktuellen Küche von Tabbs Vital vor.

Was ist das Erste bzw. das Letzte, was Sie an Ihrem Arbeitstag machen?

Das Erste, was ich in der Früh mache, ist mir um 4.30 Uhr einen Kaffee zu machen und dann setze ich mich mit meiner Kollegin an die Büroarbeit, bis um 6 Uhr, wenn dann die übrigen Kollegen kommen.

Mein letzter Gang zum Feierabend ist, dass ich mich bei jedem verabschiede, egal ob Koch, Spülfrau oder sonst wer in der Küche. Dann ist auch noch kurz Zeit, um das eine oder andere zu besprechen – beruflich wie privat und dann kann ich für mich mit meinem ruhigen Gewissen gehen.

Kommunikation ist für mich ganz wesentlich, heutzutage ist das eigentlich das Wichtigste. Es gibt sicherlich genug Anbieter auf dem Markt, die mehr Geld bezahlen können als wir, aber das ist nicht mehr das Entscheidende. Geld braucht man zum Leben. Aber wie viel „Leidensfähigkeit“ habe ich zu welchem Preis?

Der eine oder andere könnte sicherlich auf einen Euro pro Stunde verzichten, wenn er dafür dann aber eine Arbeit in angenehmer Atmosphäre habe, mit der er nach Feierabend abschließen und dafür seine Freizeit genießen kann.

Apropos Freizeit: Wie verbringen Sie Ihre freie Zeit am liebsten?

Wenn es die (Jahres-)Zeit zulässt, gehe ich gerne in den Wald Pilze sammeln oder auch angeln.

Zudem haben meine heutige Frau und ich uns vor drei Jahren ein Haus gekauft – in Lehmbauweise aus dem Jahr 1700, das wir in Eigenleistung sanieren. Das ist mein kleines Hobby nebenbei.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Steckbrief Danilo Bodendorf

Name: Danilo Bodendorf

Position: Küchenchef, Tabbs Vital (seit 2020)

Werdegang: Kochausbildung (ab 1990, auf eigenen Wunsch drei Stationen), anschließend in verschiedenen (Hotel-)Restaurants gekocht, darunter z. B. im Gasthaus zum Weißen Schwan neben MDR-Küchenchef Herbert Frauenberger in Weimar, selbstständig mit Eventcatering, Wechsel in die GV als Küchenleiter in einer Senioreneinrichtung (Jahr)

Gastronomische Verantwortung: Bistro im Schwimmbad der Gemeinde Bad Tabarz, Grundschule, Kinderkrippe und Kindergarten der Gemeinde Bad Tabarz sowie eine Außenstelle vom Kindergarten, sowie Schule und Kindergarten in Seebach

Essenszahl: 350 bis 380 pro Tag (aktuell für Krippen- und Kindergartenkinder sowie Schüler)

Mitarbeiterzahl: 16 in Küche und Auslieferung, davon 7 Fachkräfte in der Küche

Quelle: B&L Medien