Warum ist Matthias Klingenstein Verfechter von Tiefkühlmenüs?

In der Patientenverpflegung setzen die Asklepios Servicegesellschaften auf Cook & Freeze und stellen ihre 54 Kliniken komplett darauf um. Für Matthias Klingenstein (s.o), Geschäftsführer der Asklepios Servicegesellschaften ist „Cook & Freeze die für die Zukunft am besten geeignete Art der Speisenversorgung“. „So ist es uns möglich, uns über Standardisierung und Prozessoptimierung stetig zu verbessern und die Cost Efficiency nach vorne zu treiben“, begründet er.

Welche Vorteile bringt die Umstellung auf TK-Fertiggerichte im Alltag der Klinikküchen?
Wie zahlt sich das auf den demografischen Wandel aus?
Das hat Matthias Klingenstein im Gespräch mit der Redaktion GVMANAGER verraten.

Nachgefragt bei Matthias Klingenstein, Geschäftsführer, Asklepios Servicegesellschaften

Herr Klingenstein, wo sehen Sie die größten Vorteile durch den Fokus auf Cook & Freeze in der Patientenverpflegung?

Es gibt natürlich immer gewisse Argumente für unterschiedliche Produktionsverfahren. Cook & Chill hat definitiv seine Berechtigung – wäre bei der Anzahl an Kliniken von Asklepios und den Rhön-Kliniken, die wir mit Speisen versorgen, aus einer Zentralküche heraus aber gar nicht möglich.

Cook & Freeze hat den großen Vorteil eines entkoppelten Produktionsprozesses. Das heißt, ich habe eine hohe Prozesssicherheit, ich habe immer das gleiche Produkt, ich habe eine Nachhaltigkeit in dem Sinne, dass ich immer die gleichen Ressourcen hernehme – natürlich mit einem Logistikprozess verbunden, aber auf der anderen Seite weniger Ressourcen, die ich vor Ort nutze.

Durch die immer gleichen Produkte, die wir verwenden, ist zudem eine große Transparenz der Inhaltsstoffe geboten und es gibt weniger Critical Control Points im Rahmen der Speisenversorgung der Patienten. Ich habe also ein optimiertes HACCP-Konzept.

Zudem brauche ich deutlich weniger Fachpersonal, welches es am Markt sowieso nicht mehr gibt.

Apropos Personal: Was hat sich in dem Punkt konkret durch die Einführung der Tiefkühlmenüs verändert?

Bei der klassischen Bandportionierung wird wahnsinnig viel Personal gebunden, da ein Vielfaches an Komponenten kommissioniert werden muss – was, wenn man ehrlich ist – auch recht fehleranfällig sein kann.

Dadurch dass wir auf Standardisierung der Menüs setzen, sind die Komponenten pro Mahlzeit aber wesentlich geringer und somit ist auch der Personalbedarf bei der Portionierung reduziert. Da spielt uns die Auslagerung des Kochprozesses in gewisser Weise in die Karten, denn wie viele andere in der Branche haben auch wir ein Problem in der Personalbeschaffung. Die Vergütungsstruktur in Deutschland ist zwar wesentlich angehoben worden, nichtsdestotrotz ist bei den Einstiegsgehältern der Wettbewerb sehr hoch und so ist die Suche nach geeignetem Personal von vornherein erschwert. Die Personalsuche ist nach wie vor eine aktuelle wie auch zukünftige Herausforderung, der wir dank der Auslagerung des Kochprozesses in gewisser Weise Herr werden.

Wie wirkt sich Cook & Freeze auf die Kosten aus?

Alle Beteiligten in den Kliniken und auch alle angrenzenden Bereiche stehen unter einem massiven Kostendruck. Wir haben im Rahmen der Wareneinsätze eine klare Preissteigerung zu verzeichnen, gerade auch in der Vergangenheit. Die Lebensmittelkosten sind in den letzten zwei Jahren eklatant gestiegen. Auch die Personalkosten haben sich deutlich nach oben entwickelt. Natürlich beide immer in die gleiche Richtung, das ist auch wichtig so.

Aber natürlich muss man dann schauen, wie kommt man hin, mit seiner betriebswirtschaftlichen Ausrichtung und parallel dazu möchte man natürlich auch das Angebot immer noch so attraktiv wie möglich oder noch besser gestalten. Das gelingt uns mit unserer Speisenversorgung.

Denn auch in puncto Kosten zahlt sich Cook & Freeze aus; so sind die Investitionen in die eigenen Küchen geringer, weil nur noch sogenannte Speiseverteilzentren und nicht mehr klassische Küchen mit den entsprechenden Lüftungskapazitäten und entsprechenden Auflagen benötigt werden. Demgegenüber stehen natürlich höhere Kosten in puncto Tiefkühllagerung. Stellt man diese im Rahmen der Wirtschaftlichkeit gegenüber den Kosten, die sonst für Strom, Erhitzung etc. im Kochprozess anfallen, ist es aber immer noch günstiger.

Herr Klingenstein, Sie arbeiten mit Speisen von Apetito und einem Verpackungssystem von Compact X. Was waren die größten Herausforderungen?

Die größte Herausforderung war es, Tiefkühlmenüs zu entwickeln, die sowohl für runde als auch für eckige Teller geeignet waren. Quasi musste nicht das Runde ins Eckige, sondern das Eckige ins Runde gebracht werden. Unter Berücksichtigung, dass es keine Nachteile im Produktionsprozess und im Auslieferungsprozess geben darf, hat Apetito Tiefkühlmenüs kreiert, die in allen gängigen Tellerformen serviert werden können. Die Menüs bieten sowohl bei der Regeneration mittels Kontaktwärme als auch bei Induktion ein in Geschmack sowie Optik perfektes Ergebnis auf dem Teller beim Patienten.

Aktuell beliefert uns Apetito mindestens zwei- bis dreimal die Woche, um einerseits den örtlichen Gegebenheiten – also den Tiefkühlkapazitäten vor Ort in den Kliniken gerecht zu werden, als auch den zeitlichen Gegebenheiten – also den täglichen, respektive Wochenbedarf abzudecken.

Wie sieht das Speisenangebot aus?

Durch die Standardisierung der Prozesse und den Bezug der Menüs über Apetito haben wir zudem einen riesigen Vorteil im Rahmen der Angebotsvielfalt. Aktuell bieten wir unseren Patienten 21 verschiedene Menüs zur Auswahl – im Vergleich zum GKV-Bereich, in dem es üblicherweise eine Vollkost, leichte Vollkost und eventuell noch ein vegetarisches Menü gibt, ist dieses Angebot sehr groß. In puncto Sonderkosten setzen wir ebenfalls auf die Produkte von Apetito – so ist der Großteil der Kostformen für uns abzudecken.

Die Wahlleistungspatienten können sich auch aus dem GKV-Speiseplan bedienen, aber es gibt einen gesonderten Speiseplan mit ungefähr zehn Gerichten, die nochmal für die PKV-Patienten zur Verfügung stehen. Aktuell arbeiten wir an einer Speiseplanoptimierung, um das Angebot noch weiter ausbauen zu können. 

Die Auswahl bei Frühstück und Abendessen sind hingegen mit fünf Wahlmöglichkeiten begrenzter. Gibt es Kritik daran?

Auch für Frühstück und Abendbrot setzen wir auf eine relativ hohe Standardisierung, sprich vorgefertigte Teller, aber im Menübestellsystem haben wir für besondere Kostformen oder Bedürfnisse der Patienten die Option, Komponenten frei wählen und zusammenstellen zu können.

Herr Klingenstein, wie groß ist die Nachfrage nach vegetarischen bzw. veganen Speisen?

Es ist definitiv erkennbar, dass vegetarische Gerichte, aber auch vegane gerne gewählt werden. Künftig soll sich das auch noch mehr in den Speisekarten widerspiegeln, sodass wir das eine oder andere Gericht noch austauschen werden.

Es muss sich aber irgendwo die Waage halten: Fleisch- und Fischgerichte müssen ebenso wie vegetarische Gerichte sowie vegane Auswahlmöglichkeiten vorhanden sein, sodass im Prinzip alle Geschmäcker bedient werden. Schließlich müssen wir die Ernährungsgewohnheiten aller Patienten, die ins Krankenhaus kommen, berücksichtigen. Mit der Anzahl der Menüs, die wir anbieten, ist dies gegeben.

Das ist aus meiner Sicht einer der größten Vorteile von Cook & Freeze gegenüber einer herkömmlichen Verpflegung, wo ich die Auswahl habe zwischen drei Gerichten, die täglich wechseln, und sich in einem 3- bis 4-Wochen-Speiseplan auch teilweise wiederholen.

Was sind die beliebtesten Gerichte?

Die Top 3 Plätze zeigen das Variantenreichtum unserer Karte, die in der Regel jährlich wechselt. Unter den beliebtesten Gerichten sind so z. B. das Hühnerfrikassee oder mit den Ratatouille Cannelloni auch ein vegetarisches Gericht. Gerne gewählt werden auch der Nudelauflauf Italia sowie das Lachsfilet in Kokos-Limettensauce, Geschnetzeltes und die Rinderroulade.

Auf welches Menü würde Ihre Wahl fallen, Herr Klingenstein?

Die Ratatouille Cannelloni sind auch etwas, das ich persönlich sehr gerne mag, weil die Kombination aus Gemüse und Nudeln einfach gut schmeckt.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Steckbrief Matthias Klingenstein

Matthias Klingenstein begann seine berufliche Laufbahn als Management Trainee bei Marché Mövenpick. In den folgenden Jahren erweiterte er sein Fachwissen bei renommierten Unternehmen wie LSG Sky Chefs und der Charité in Berlin. Neben einem Studium zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt erwarb er auch den Titel Fachwirt für Reinigung und Hygienetechnik.

Bevor er Geschäftsführer der Asklepios Servicegesellschaften, der Rhön-Klinikum Services und der Rhön Cateringgesellschaft der Asklepios Kliniken wurde, leitete Klingenstein bereits den gesamten Servicebereich von Korian Deutschland.

Heute trägt Matthias Klingenstein die Verantwortung für das technische und infrastrukturelle Facility-Management aller Asklepios Kliniken. Die Speisenversorgung ist dabei nur eine von vielen Aufgaben. Mit 3,6 Mio. behandelten Patienten pro Jahr liefern die Servicegesellschaften 8,1 Mio. Beköstigungen jährlich.

Quelle: B&L MedienGesellschaft