Setzen wir uns mal mit dem Espresso im Detail auseinander. Zunรคchst einmal: was genau ist er? โRein technisch betrachtet ist Espresso eine bestimmte Form der Extraktionโ, erklรคrt Joachim Kรผhne, Innovationsmanager & Trainer bei J.J. Darboven. Diese basiert auf einen mechanisch erzeugten Brรผhdruck, der zumeist bei rund 8-9 bar liegt und durch eine Pumpe erzeugt wird. Durch den Brรผhdruck wird ein erhรถhter Prozentsatz an extrahierยญfรคhigen Stoffen aus der Bohne an das Wasser รผbertragen (Extraktion). โDas fรผhrt dazu, dass bei einem Espresso in der Regel eine Lรถsestoffkonzentration von ca. 7,5-9,5 % vorliegt โ Filterkaffee liegt im Vergleich bei lediglich 1,25-1,45 %โ, weiร der Experte.
Fรผr die Zubereitung von traditionellem Espresso wird meistens ein Blend verwendet, also eine Bohnenmischung, hรคufig aus Arabica und Robusta. โDieser Blend ist in der Regel relativ dunkel gerรถstet, um das gewรผnschte Geschmacksยญprofil eines traditionellen Espresso zu erreichen: nussig, schokoladig mit einer leichten bis dominanten Bitternoteโ, erklรคrt Stefanie Heidemann, Managerin Training bei Melitta Professional und internationale Jurorin der Specialty Coffee ยญAssociation (SCA). โDie Definition des klassischen Espressos ist nicht leicht zu vereinheitlichen und wird sicherlich nicht durch eine Mischung aus Coffea arabica und Coffea canephora (Robusta) definiert; fรผr einige Rรถstereien mag dies zutreffen, aber nicht fรผr alleโ, ergรคnzt dazu Moreno Faina, Director der illy University of Coffee.
Joachim Kรผhne bestรคtigt, dass es auf der sensorischen Ebene fรผr Espresso eigentlich keine Definition gibt: โNรผchtern betrachtet darf ein Espresso also jegliche Noten โ von fruchtig-enzymatisch bis wรผrzig-dunkel โ haben.โ Nichtsdestotrotz gibt es an Espresso eine geschmackliche Erwartungshaltung. Diese ist oftmals an kulturelle Faktoren gebunden. โDaher verwundert es nicht, dass ein klassischer Espressotrinker aus Deutschland, der tendenziell einen eher harmonischen, abgemilderten Espressogeschmack sucht, andere geschmackliche Vorlieben bei einem Espresso entwickelt, als ein Espressotrinker aus Sรผditalienโ, erklรคrt er. Der klassische italienische Espresso besticht durch wรผrzige und schokoladige Noten, gepaart mit einem samtig-schweren Mundgefรผhl. Heraus kommt ein bittersรผรes Geschmacksprofil auf der Zunge. โDiese Geschmacksยญprofile bilden wir zum Beispiel durch unsere Alfredo-Espresso-Range ab. Durch das Zusammenspiel von feinen nussig-schokoladigen brasilianischen Arabicas und kรถrperbetonten Robustas entsteht eine klassische Basis fรผr ein Espressogetrรคnk, das sowohl pur als auch in Kombination mit Milch perfekt harmoniert. Ergรคnzt wird dieses Zusammenspiel durch gewaschene Arabicas, die den Kaffees zusรคtzlich eine aromatische Multidimensionalitรคt und einen individuellen Anstrich verleihenโ, geht der Kaffeeexperte ins Detail.
Den โitalienischen Aspektโ zum klassischen Espresso will auch Julia Nordhaus, Head of Portfolio Home & Away from Home bei Lavazza Deutschland, nicht ยญunerwรคhnt lassen: โKaffee ist nicht nur ein Getrรคnk, sondern steht vor allem fรผr einen Lifestyle. Italianitร spielt dabei eine anhaltend wichtige Rolle. Italienischer Caffรจ zeichnet sich traditionell durch eher schokoladige Noten sowie einen krรคftigen, aber dennoch ausbalancierten Kรถrper aus โ die meisten unserer Lavazza-Mischungen sind daher mittelkrรคftig gerรถstet.โ
Warum hell?
Die traditionelle Vorstellung von Espresso wird aber zunehmend um komplexere und spannende Varianten erweitert. โDer Trend weg von den klassischen dunklen Espresso-Rรถstungen, hin zu hell gerรถsteten Arabica-Kaffees wird von Specialty Coffee Genieรern schon lange geschรคtztโ, erklรคrt Gunnar Willipinski, Head of Marketing bei Azul. Da mehr und mehr Menschen in die Welt der Spezialitรคtenkaffees einsteigen, kรคme diese Entwicklung nun auch im Mainstream an.
Umso heller ein Kaffee gerรถstet ist, desto mehr bleiben die fruchtigen Aromen im Geschmack prรคsent und werden nicht von Rรถstaromen รผberlagert. Das erhรถht die aromatische Vielfalt und macht das Geschmackserlebnis spannender. โLediglich von Arabica-Bohnen zu sprechen, greift fรผr diese komplexen Kaffees zu kurz. Die Kunden erwarten genauere Angaben รผber die verschiedenen Arabica-Varietรคten โ ganz รคhnlich wie bei den verschiedenen Rebsorten von Weinโ, weiร Gunnar Willipinski. Kaffees mit deutlichen Noten von Beeren, Steinobst oder ยญtropischen Frรผchten erfreuen sich immer grรถรerer Beliebtheit. Viele Kaffee-Liebhaber entdecken so die enorme geschmackliche Vielfalt von hellen Espresso-Rรถstungen fรผr sich โ โeine tolle Entwicklung, wie wir ยญfindenโ.
โDen Trend hin zu helleren Rรถstungen und feineren Geschmacksprofilen mit viel Frucht- und Floralnoten, welcher seinen Ursprung in den skandinavischen Lรคndern hat, verfolgen wir bei Tchibo Coffee Service bereits seit einigen Jahrenโ, erklรคrt Bjรถrn Dietrich, Kaffeetrainer & Barista, Tchibo Coffee Service. โUnser Sortiment ist dahingehend vielfรคltig aufgestellt.โ
Wenn hellere Rรถstungen fรผr die Espressozubereitung verwendet werden, wird auch die Crema beim Espresso heller, feinporiger, glรคnzender, aber auch etwas weniger dick. โDas heiรt, der Kunde darf sich auf einen Espresso mit feinerer, aber etwas dรผnnerer und weniger lang bestรคndiger Crema einstellenโ, beschreibt Angelika Galas, Kaffee-Expertin bei Julius Meinl und Head of Julius Meinl Academy.
Damit die beschriebenen Aromen letztlich auch den Geschmack des fertigen Espressos prรคgen, ist zum Beispiel die Rรถstung entscheidend. Umso lรคnger bzw. dunkler ein Kaffee gerรถstet wird, desto mehr sind schokoladige Noten sowie Bitterkeit prรคsent und die fruchtig, floralen Nuancen werden รผberdeckt. Um die Qualitรคt von Spezialitรคtenkaffees optimal zur Geltung zu bringen, werden diese also heller gerรถstet.
Herkunft
Neben der Rรถstung und der damit verbundenen Rรถstaromen spielt also auch die Herkunft der Bohnen eine wichtige Rolle.ยญ โModerne Espressi sind hรคufig sogenannte Singleยญ Origin Kaffees, die Bohnen kommen also aus einer Anbauregion oder von einer Farmโ, erklรคrt SCA Jurorin Stefanie Heidemann. Hier geht es darum, die speziellen Geschmacksprofile der einzelnen Herkรผnfte, verschiedener Varietรคten oder unterschiedlicher Aufbereitungsformen zu betonen und auch durch ein helles Rรถstprofil zu erhalten. โDiese Art moderner Espresso-Rรถstungen verfรผgen eher รผber sรคure-betonte Geschmacksprofile, wie Aromen von Zitrusfrรผchten, Beeren oder Steinobst, oder auch florale Aromen wie Jasmin oder Bergamotte und schwarzer Tee, je nachdem, wo der Kaffee herkommt, wie genau er aufbereitet und dann gerรถstet wurdeโ, weiร die Expertin. Bei traditionelleren, dunklen Mischungen und Rรถstungen finden sich eher Aromen von getrockneten Frรผchten wie Dattel oder Pflaume, mehr nussige Charaktere wie Haselnuss, Mandel oder Walnuss und schokoladige Noten in Richtung Zartbitterschokolade.
Angelika Galas von der Julius Meinl Academy sieht die Tendenz, heute Espressos mit hellerer Rรถstung zuzubereiten, speziell dann, wenn man als Rรถster weniger den Geschmack der entwickelten Rรถstung in den Vordergrund stellen mรถchte, sondern den ยญGeschmack, den die Bohne vom Ursprung aus mitbringt, von einem Lagenkaffee, dessen feine Nuancen in helleren Rรถstungen besser hervorgehoben werden kรถnnen. โSo wird mit helleren Rรถstungen in Zukunft mehr Geschmacksvielfalt mรถglich seinโ, prognostiziert sie.
โSeit einigen Jahren haben Gรคste ein steigendes Interesse daran, zu ยญerfahren, aus welchen Lรคndern die Kaffeebohnen stammen und wie sie angebaut und aufbereitet werdenโ, bestรคtigt auch Christin Grabka, ยญCoffee Master und SCA-zertifizierte Barista im Seeberger Competence Center. Neben der Herkunft sind auch die Art und Weise beziehungsweise die Parameter der Zubereitung immer wieder ein Thema, nach dem Gรคste fragen. Die meisten bevorzugen nach wie vor krรคftige Espressi mit schokoladigen und nussigen Aromen und wenig Sรคure. โInsgesamt kann man feststellen, dass der Qualitรคtsanspruch an die Bohnen und auch die Zubereitung noch weiter zugenommen hat.โ
โEs geht bei den Gรคsten global gesehen weniger um die Verรคnderung des ยญGeschmacks im Laufe der letzten Jahre, sondern eher um das Bewusstsein, was einen perfekten Espresso ausmacht.โ
Angelika Galas, Kaffee-Expertin bei Julius Meinl und Head of Julius Meinl Academy
Baristi bereiten heute ยญEspressi prรคziser zu, auf Grund der SCA Barista Ausbildungen, der Kaffeemeisterschaften, aber auch auf Grund der maschinellen Verbesserungen, die technisch erlauben, prรคziser zu arbeiten und mรถgliche Fehler in der ยญZubereitung zu vermeiden. Auch Konsumenten machen diese Erfahrung bei Kaffeemaschinen fรผr den Haushaltsgebrauch. โDies bedeutet, dass heute oftmals gefiltertes Wasser verwendet wird, um den Kaffee richtig zu extrahieren, und die Einstellungen sich internationalen SCA Standards fรผr die Espresso Zubereitung annรคhern, die 7-10 g Kaffee pro Portion beinhalten und in Relation zur Espressolรคnge gewรคhlt werden. Je grรถรer die ยญservierte Espressoportion, desto mehr Kaffee wird pro Portion verwendet, um eine richtige Espressoextraktion zu erzielenโ, weiร die Expertin.
Vielfalt
โVergleicht man die Alfredo-Espressi mit unserer J. Hornig Espresso-Range, dann wird schnell deutlich, wie unterschiedlich Rรถstgrade und Rohkaffeezusammensetzungen bei Espresso sein dรผrfenโ erklรคrt Joachim Kรผhne. So auch mit dem doppelt zertifizierten Cafรฉ Intenciรณn-Espresso. Durch seine peruanischen und honduranischen Arabicas besticht sein Geschmacksprofil durch sรผรliche Aromen von Karamell, Rohrzucker und karamellisiertem Steinobst. Es wird ergรคnzt durch einen indischen Robusta, der mit wรผrzigen Noten von Malz und Pfeffer das Geschmacksbild abrundet. Damit spricht dieser Kaffee ยญjรผngere Kaffeetrinker und all diejenigen an, die auf der Suche nach neuen, modernen Geschmรคckern sind โ ohne allzu weit vom Bekannten entfernt zu sein. Robustas bzw. Canephoras bieten mitunter hochwertige Qualitรคten und sind besser als ihr Ruf. โWer sich davon รผberzeugen mรถchte, sollte unseren J.J. Darboven Classics Origins India probieren: Ein nass aufbereiteter indischer Robusta mit einem nougat-artigen Geschmacksprofilโ, empfiehlt der Kaffeetrainer.
โDer Mischungsprozess ist ein kritischer Punkt, um die Konsistenz des Endprodukts zu gewรคhrleisten.โ
Moreno Faina, Director der illy University of Coffee
Bei illycaffรจ erfolgt die Mischung immer vor der Rรถstung, da nur so die Ausgewogenheit und Harmonie der Mischung gewรคhrleistet werden kann. Der Rรถster hat drei verschiedene Rรถstprofile entwickelt, die jeweils ein einzigartiges sensorisches Profil ergeben: Classico, mit zarten Noten von Karamell, Orangenblรผten und Jasmin, mit einem sรผรen Nachgeschmack, Intenso, mit einnehmenden Noten von Kakao und Nรผssen und einem reichen, vollmundigen Nachgeschmack, sowie Forte, mit einem intensiven Aroma von gerรถstetem Brot und einem lang anhaltenden Nachgeschmack von dunkler Schokolade. Die unterschiedlichen Rรถstprofile wirken sich auch auf die Extraktionsmethoden fรผr den Espresso aus. Das ideale Volumen in der Tasse betrรคgt 23-25 ml fรผr Classico, 18-20 ml fรผr Intenso und 13-15 ml fรผr Forte.ย
Fรผr Julia Nordhaus geht es um eine Erweiterung der Geschmacksprofile: โUm der groรen Bandbreite an Geschmรคckern gerecht zu werden, haben wir neben den klassischeren Espresso-Blends mit Robusta-Anteil, welche fรผr eine besonders schรถne Crema sorgen, auch 100 % Arabica-Mischungen sowohl fรผr den LEH als auch fรผr den Auรer-Haus-Markt im Sortiment.โ Im Gastrobereich zรคhlen dazu beispielsweise die beiden Bio-Mischungen La Reserva de ยกTierra! Selection als ganze Bohne und La Reserva de ยกTierra! Colombia gemahlen fรผr den aktuellen Filterkaffee-Trend. Auch innerhalb der neuen Range Tales of Italy bietet Lavazza Gastro-Partnern mit ยญGalleria Milano einen 100 % Arabica-Blend: 30 % davon sind Cereja Apassita โ eine Arabica-Sorte, bei der die Kaffeekirschen besonders lang reifen, was sich geschmacklich durch sรผรliche Noten von getrockneten Frรผchten und Honig widerspiegelt.

Tchibo Coffee Service bietet unter der Marke G.C.Breiger Kaffees aus nachhaltigen Anbaumethoden mit 100 % Arabica und schonender ยญTrommelrรถstung. Es sind eher hellere Rรถstungen mit einem sรผรen, spritzigen, fruchtigen, sรคurebetonten (feine Zitrussรคuren), schokoladigen, nussigen Geschmacksprofil mit floralen Noten. Bei der Marke Piacetto gibt es mit Nord- und Sรผditalien zwei Linien. โNorditalien geht mehr in Richtung G.C.Breiger und Spezialitรคtenkaffee, enthรคlt aber auch einen Robustaยญanteilโ, erklรคrt Bjรถrn Dietrich. Beide Linien sind Rainforest Alliance zertifiziert und wurden fรผr den Markt als klassische ยญitalienische Marke entwickelt. Die Linien Sรผditalien enthรคlt eher dunklereยญ Rรถstungen im Heiรluft-Rรถstverfahren und ist ein Blend aus Asien und Sรผdamerika. Das Geschmacksprofil ist hier von einem sehr vollen Kรถrper ยญgeprรคgt, das krรคftig-intensiv ist und keine Sรคure enthรคlt.
Perfekt?
Doch was genau ist nun der โperfekte Espressoโ? โDer perfekte Espresso ist der, der perfekt zubereitet wurdeโ, bringt es Angelika Galas von Julius Meinl auf den Punkt. Generell kann man nicht sagen, dass ein bestimmtes Geschmacksprofil dem perfekten Espresso zuzuordnen ist, weil es von der Bohne und den Vorlieben des Konsumenten abhรคngt. โWas perfekte Espressi aber gemeinsam haben, ist ein reichhaltiges Aroma, eine harmonische Balance aus Sรผรe, Sรคure, Bitterkeit und ein langanhaltender positiver Nachgeschmack, dessen Geschmack man gerne noch etwas lรคnger im Mund behalten mรถchte und dessen Mundgefรผhl als angenehm empfunden wirdโ, erklรคrt die Expertin.
“Fรผr mich sollte ein perfekter Espresso eine ausgewogene Balance aus Sรคure, Sรผรe und Bitterkeit haben. Abgerundet wird er durch angenehme Aromen wie zum Beispiel Frucht, Nuss oder dunkle Schokolade.“
Christin Grabka, Coffee Master und SCA-zertifizierte Barista im Seeberger Competence Center
Inwieweit verรคndert sich diese โklassischeโ Vorstellung? โEs kann generell gesagt werden, dass der Espresso weiterhin intensiv, aber die fruchtige Sรคure ausgeprรคgter ist, die Sรผรe hรถher und die Bitterkeit eindeutig geringerโ, erklรคrt Angelika Galas. Dazu kommt ein langanhaltender aromatischer Nachgeschmack, der weniger bitter ist, eher fruchtig und sรผร. Dennoch kann je nach Kaffeesorte auch ein nussiger oder schokoladiger Espresso dabei sein. Diese werden allerdings weniger Kรถrper haben und weniger bitter sein. Ein moderner Espresso mit hellerer Rรถstung wird oftmals mit mehr Gramm Kaffee zubereitet, um die positiven Eigenschaften des ยญKaffees noch hervorzuheben und den Kรถrper zu betonen.
Dass jedes Element der Espressozubereitung wichtig ist, um ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen, betont Moreno Faina von illy: โDie Qualitรคt der Espressomaschine, die Mรผhle, die Wasserqualitรคt und die Wartung sind entscheidende Faktoren. Und dann ist da noch der mรคchtige Faktor des Barista, der alle Variablen steuern und koordinieren muss, um eine ยญexzellente Espressozubereitung zu gewรคhrleisten.โ
Mehr Espresso
Wer mehr รผber die Zubereitung eines Espresso erfahren mรถchte, sollte den Beitrag von Dr. Steffen Schwarz von Coffee Consulate lesen: Kaffee unter Druck.