Phil Semelink: Teilnehmer der Deutschen Baristameisterschaften

Phil Semelink hatte schon mit 14 seine erste Siebträgermaschine und ging von da an seiner Kaffeepassion nach. Heute verbindet er sein Faible für Kulinarik, Gastgeberkultur und innovative Zubereitungsmethoden mit seiner Arbeit bei ­Dallmayr – und steht im März erstmals selbst auf der Bühne der Deutschen Baristameisterschaften, die während der Internorga stattfinden.

Herr Semelink, Sie stehen kurz vor Ihrer Teilnahme an den Deutschen Baristameisterschaften. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, dort mitzumachen?

Ich wollte eigentlich schon in meiner Schulzeit teilnehmen. Damals war ich noch nicht 18, also durfte ich nicht. Später hat es sich wegen Studium und Arbeit nicht ergeben, aber ich habe die Meisterschaften immer verfolgt. Ich war zum Beispiel 2016 in München auf der Food & Life und das war das erste Mal, dass ich eine Baristameisterschaft live gesehen habe. Für mich waren das Promis, die da in diesem Kaffee-Bereich unterwegs waren, ähnlich wie Sterne-Köche es in der Gastronomie sind. Ich fand das wahnsinnig spannend und wollte mich intensiver damit beschäftigen.

Jetzt bin ich Schulungsleiter bei der Dallmayr Academy und bin sehr glücklich darüber, dass Dallmayr mich bei der Teilnahme voll unterstützt und es mir damit ermöglicht meinen langjährigen Traum zu verwirklichen. Ich habe mich nur gefragt: „Wie soll ich das mit meiner Arbeit als Barista an unserem Messestand vereinen?“ Auch hier kann ich mich auf die Unterstützung von Dallmayr verlassen, sie sagen: „Wir machen das Barista-Team größer, kümmern uns ­zusammen um die Messe – und du trainierst.“ Das ist natürlich eine super Hilfe und so kam es dazu, dass ich mich ­dieses Jahr endgültig für den Wettbewerb angemeldet habe.

Seit wann beschäftigen Sie sich grundsätzlich mit Kaffee? 

Mein Stiefvater betrieb italienische Espresso-Bars und dadurch bin ich mit dem ganzen Gastro-Thema angesteckt worden: egal ob ­Kochen, Bar, Kaffee, das Gastgeber-Dasein. Das fand ich schon immer spannend.

Meine Familie kommt generell aus dem Lebensmittelbereich, meine Mama hat einen Lebensmittelgroßhandel. In Verbindung mit der Gastronomie wurde dann irgendwann das Thema Kaffee immer größer. Meine Familie fing schließlich an, selbst zu rösten und eine Kaffeerösterei zu etablieren. Ich habe dadurch recht früh Kaffeeschulungen mitbekommen, weil mein Stiefpapa ständig neue Bohnen oder neue Einstellungen ausprobiert hat.

Mir muss Espresso schon relativ früh geschmeckt haben – ich kann mich ehrlich gesagt gar nicht genau erinnern, wann das anfing. Aber ich weiß, dass ich nie Zucker im Kaffee wollte, das fand ich immer unpassend. Und dann hatte ich mit 14 Jahren tatsächlich meine erste Siebträgermaschine in meinem Zimmer stehen; das war eine alte von meinem Stiefpapa, die ich zu Weihnachten bekam. So ging das richtig los, ich habe YouTube-Videos geschaut, mich mit Latte Art beschäftigt, war neugierig auf Spezialitätenkaffee-Festivals wie zum Beispiel das Berlin Coffee Festival. Nebenbei habe ich auch fotografiert – da passte alles zusammen: Schöne Latte Art, tolle Extraktionen, Reisen in Cafés. So bin ich da immer weiter reingewachsen.

Wie wurde daraus ein Beruf und nicht nur ein intensives Hobby?

Tatsächlich hatte ich nach meinem Studium beschlossen, dass ich erstmal nicht in der Kaffeebranche arbeite. Ich wollte Kaffee als Hobby behalten, ohne den Druck, damit Geld zu verdienen. Aber dann hat es sich so ergeben, dass ich einen Job in München suchte und so kam die Verbindung zu Dallmayr.

Da passte auf einmal alles perfekt. Ich habe mich mit unserer Head of Marketing Caroline­ Epping getroffen und es hat von Anfang an gepasst. Jetzt konzentriere ich mich auf Kaffee und kann mich damit voll ausleben. Ich bringe das Thema voran, gebe Schulungen, schreibe Konzepte. Ich werde unter anderem daran gemessen, wie vielen Leuten ich etwas Spannedes über Kaffee erzählen und zeigen kann, wie sehr wir die Kaffeequalität hochhalten oder sogar steigern. Es geht dabei nicht nur darum, Verkaufszahlen zu pushen, sondern wirklich Wissen zu vermitteln, die Begeisterung für guten Kaffee zu wecken und unsere Academy zu einem Hot Spot unter Coffee Lovern zu machen.

Was genau machen Sie in der Dallmayr ­Academy?

Ich bin hier zuständig für alles, was mit Schulungen und Workshops zu tun hat. Klassisch gebe ich Seminare – ob für Endverbraucher, für Gastronomen oder auch für Firmen-Events. Aber ich konzipiere und strukturiere auch die Inhalte neu. Kaffee ist auf den ersten Blick etwas total Einfaches: Heißes Wasser trifft auf gemahlenen Kaffee, man extrahiert Espresso oder brüht Filterkaffee. Aber Kaffee ist viel mehr als ein alltägliches Massenprodukt. Man bekommt Kaffee wirklich an jeder Ecke – beim Bäcker, im Supermarkt, im Sternerestaurant – und trotzdem wissen die wenigsten, wie viel Potenzial in diesem Produkt steckt.

Ich sage den Schulungsteilnehmern immer: Probiert euch durch, stellt Fragen, geht in eine Rösterei, lasst euch erklären, wo der Kaffee herkommt, wie er verarbeitet wird. Viele entdecken dann erst, was geschmacklich alles möglich ist. Das ist das Faszinierende: Gerade in der Specialty-Welt wird unglaublich viel geforscht, experimentiert und ich finde, da kann jeder Kaffeetrinker noch etwas für seinen Alltag mitnehmen. Das ist auch mein Credo: Genuss verbreiten und zeigen, dass Kaffee ein komplexes Naturprodukt ist – und nicht einfach nur bitter und dunkel.

Die Kunst ist, Schulungen so zu gestalten, dass man die Teilnehmer mitnimmt, ohne zu überfordern. Geschichte des Kaffees, Anbaugebiete, Varietäten (Arabica vs. Robusta), Röstung, Maschine, Mühle, Extraktion – alles gehört dazu. Mir geht es darum, Praxisnähe und Spaß zu kombinieren. Daneben sind wir dabei, die Academy stärker zu öffnen, mehr Veranstaltungen und Events zu machen.

Außerdem bin ich bei Dallmayr mit allen möglichen Abteilungen im engen Austausch – Rohkaffee-Einkauf, Export, Vertrieb – wenn es um Kaffeesortenauswahl geht oder wenn Fragen zur Kaffeequalität in Gastronomien, bei Kundenevents oder Messen aufkommen. Da kann ich mein Wissen einbringen und gleichzeitig viel lernen. Das ist super vielfältig und macht mir total viel Spaß.

Was hat Sie dazu bewogen, ausgerechnet 2025 bei den Baristameisterschaften mit­zumachen?

Der Wunsch war ja schon länger da. Jetzt kam aber eine gute Gelegenheit: Ich kann mich auf die Unterstützung von Dallmayr verlassen und wir haben ein Zeitfenster gefunden, in dem ich mich intensiv vorbereiten kann. Ich habe bei der SCA den Instagram-Post gesehen: „Anmeldungen offen“. Und da habe ich sofort gesagt: „Okay, da melde ich mich an.“

Danach habe ich mich noch mal gefragt, was eigentlich mein Antrieb ist. Leute, die Erfahrung mit solchen Wettkämpfen haben, meinten: „Du solltest einen Grund haben, nicht nur ,einfach mal so‘ mitmachen.“ Für mich ist das ein Weg, die Szene zu öffnen, zu zeigen, wie wichtig solche Wettbewerbe für die Entwicklung in der Branche sind. Das sind ja nicht nur Show-Events – da werden Techniken, Ideen und Geschmacksprofile präsentiert, die sich später in ganz normale Cafés und Privathaushalte übertragen können. Ich sage immer: „Ich will Genuss verbreiten“ – und dafür ist das eine super Bühne.

Sie arbeiten bei einem großen Röster, Dallmayr, und treten in der Specialty-Szene auf. Viele denken da vielleicht an Mainstream vs. Third Wave. Haben Sie Bedenken, dass Sie als Vertreter eines „Großen“ auf Vorurteile stoßen?

Es gibt in der Kaffeeszene natürlich Vorurteile gegen große Traditionsröster. Nach dem Motto: „Die machen keine authentischen Specialties.“ Aber ich persönlich sehe das sehr entspannt. Ich weiß, welche Qualitäten wir einkaufen, wie sorgfältig unser Rohkaffee-Einkauf arbeitet, wie viel Mühe wir uns geben bei der Röstung und Produktentwicklung.

Außerdem brauchen wir genau diese großen Röstereien, um Specialty-Kaffee mehr Leuten zugänglich zu machen. Je mehr wir als „Große“ darauf achten, im Sortiment auch sehr gute Specialty-Coffees zu haben, desto bekannter wird das Thema bei einem breiteren Publikum. Authentizität ist wichtig – das heißt etwa, dass wir bei neuen Sorten darauf achten, sämtliche ­Hintergründe transparent zu machen und den Kaffee perfekt zu verarbeiten.

Ich empfinde es also eher als Vorteil mit der Unterstützung von Dallmayr an den Start zu gehen. Ich weiß, was wir können und worauf wir Wert legen. 

Wie unterstützt Dallmayr Sie dabei?

Zum einen, dass ich überhaupt während der ­Internorga teilnehmen darf, obwohl wir uns auf einem großen Messestand mitsamt Ausschank präsentieren. Zum anderen übernimmt Dallmayr die Kosten für den außergewöhnlich guten Rohkaffee. Außerdem kann ich hier in der Academy jederzeit üben, egal ob nach Feierabend oder am Wochenende. Ich habe Zugriff auf Equipment, Räumlichkeiten und kann in Ruhe mit dem Kaffee experimentieren, wie ich mag. Insgesamt bin ich sehr dankbar für den ­Zuspruch, den ich hier bekomme – alle drücken mir die Daumen und selbst wenn mein erster Auftritt bei den Baristameisterschaften nicht zu 100 Prozent glatt laufen sollte, kann ich mich auf die Unterstützung von Dallmayr verlassen und wir probieren es eben nochmal.

Welche Bedeutung haben Meisterschaften generell für Sie? Was macht sie wichtig für die Branche?

Die offiziellen Titel „Deutscher Baristameister“ oder „Weltmeister“ sind natürlich ein Aushängeschild. In manchen Ländern – zum Beispiel in Asien – sind Barista-Champions richtige Stars, während es in Deutschland eher eine kleine, eingeschworene Szene ist.

Aber der Kern der Sache ist, dass auf Meisterschaften Innovationen entstehen. Du siehst neue Techniken beim Tampen, neuartige Distribution-Tools, bestimmte Latte-Art-Techniken oder auch ganz neue Ideen für Cold Drinks, die von dort in die große Kaffeewelt rüberschwappen.

Am Ende ist es auch ein Schaufenster: Man zeigt, welche geschmackliche Komplexität Kaffees entfalten können, wie sie verarbeitet werden können (z. B. Fermentationsmethoden), und das fördert das allgemeine Qualitätsniveau. Es ist also eine Bühne, um die Spitze der Kaffeekunst zu präsentieren – daraus lernen die Röstereien, die Gerätehersteller und auch die Baristas im Alltag.

Wie bereiten Sie sich auf die Baristameisterschaft vor – praktisch und theoretisch?

Ich habe natürlich erst mal nach einem passenden Kaffee gesucht. Ich wollte ihn nicht danach auswählen, ob er in vergangenen Wettbewerben gut abgeschnitten hat, sondern wollte etwas Eigenes. Ich mag kolumbianischen Kaffee, mag viel Süße, vielleicht Richtung tropische Früchte, und eine gewisse Cremigkeit. Ich finde es zum Beispiel spannend, wenn in Ländern eine Varietät angebaut wird, die eigentlich aus einem ganz anderen Ursprung kommt.

Letztlich habe ich über einen Bekannten in Kolumbien verschiedene Samples, zum Beispiel der Varietät Chiroso, bekommen und war total begeistert von einem Kaffee, der in seiner ersten Ernte aus einer für diesen Ursprung eher ungewöhnlichen Varietät stammt. Geschmacklich war er im Cupping top, ich habe mir dann 30 Kilo besorgt. Die musste ich natürlich in kleinen Chargen auf verschiedenen Röstprofilen testen. Ich bin kein professioneller Röster, also war das schon eine Herausforderung. 

Dann teste ich, wie sich der Kaffee als Espresso verhält, wie er mit Milch funktioniert, welche Noten ich im Signature Drink betonen kann. Parallel schreibe ich an meinem Präsentationstext: Ich muss ja den Juroren erklären, warum ich den Kaffee so aufbereitet habe, woher er kommt, welche Aromen ich beschreibe – und das Ganze muss mit meinem Workflow übereinstimmen.

Noch ein Thema: Milchalternativen sind gerade sehr gefragt. Wie sehen Sie das als Barista, speziell in Bezug auf Geschmack und Zubereitung?

Ich finde es super, dass es eine Auswahl gibt. Viele Hersteller haben eigene Barista-Versionen der Hafer- oder Sojadrinks, die sich besser schäumen lassen. Das hilft uns in der Praxis natürlich sehr. Aber es ist auch klar, dass nicht jede Milchalternative zu jedem Kaffee passt. Hafermilch kann zum Beispiel fruchtige Espressi sehr stark in eine andere Richtung ziehen, man verliert leicht die Klarheit der Aromen.

Ich selbst trinke relativ wenig Kaffee mit Milch, aber wenn, dann achte ich genau darauf, wie die Milch den Kaffee verändert. Das kann toll harmonieren oder es verfälscht den Geschmack zu stark. Im Specialty-Bereich gibt es deshalb einige Marken, die weniger dominante Barista-Alternativen anbieten, damit der Kaffeecharakter bestehen bleibt. Ich merke in meinen Trainings auch, dass man theoretisch Kuhmilch mit pflanzlichen Alternativen mischen könnte, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen. Das sind alles spannende Optionen.

Dennoch finde ich, ein Café sollte sich bewusst entscheiden, was es anbietet. Zehn verschiedene Milchersatzsorten sind vielleicht etwas viel. Man kann es schnell übertreiben. Am Ende geht’s ja um den Kaffee.

Und was halten Sie von hellen vs. dunklen Röstungen? Haben Sie eine Vorliebe?

Ich mag beides, aber wenn ich mich intensiver mit der Aromatik beschäftigen will, dann bevorzuge ich eher hellere Röstungen. Da finde ich die Komplexität, die Säure und Süße total spannend. Natürlich ist das nicht jedermanns Sache. Wer hell geröstete Kaffees anbietet, muss sie perfekt einstellen, sonst wirkt die Säure schnell unausgewogen.

Gleichzeitig schätze ich auch mal einen dunklen, kräftigen Espresso-Blend – vor allem, wenn ich einfach einen schnellen Espresso möchte, ohne mich groß damit zu beschäftigen. Da finde ich den vollmundigen, schokoladigen Charakter super. Der Punkt ist: Gut geröstet und richtig zubereitet kann beides genial sein. Wichtig ist nur, dass der Kaffee zu meinen geschmacklichen Erwartungen passt.

Abschließend gefragt: Haben Sie eine besondere Empfehlung für ein Kaffeedrink, den Sie persönlich super spannend finden?

Ich mag total gerne Espresso Tonic. Gerade im Sommer. Wenn man einen schönen fruchtigen Espresso hat und dazu die leichte Bittere des Tonic – das ist super erfrischend und zeigt, wie Kaffee kreativ in Szene gesetzt werden kann. Es ist auch eine tolle Möglichkeit, Leute zu begeistern, die sonst gar nicht so sehr in die Espresso-Kultur eintauchen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Das Interview führte Michael Teodorescu