Hanf, Olivenöl, Schokolade – könnten auch in einem innovativen Dessertrezept zusammenpassen, sind aber in diesem Zusammenhang ein Abriss der Themen bzw. Lieblingszutaten von GV-Managern in der aktuellen Ausgabe 4/2025 des GVMANAGER. Darüber hinaus geht es tatsächlich auch um Desserttrends, um Speiseplanung im Baukastensystem, Stolperfallen bei der Lüftungstechnik, um eine 24/7-Speisenversorgung für Senioren, um Burnout, um #spürbargrüne Nachhaltigkeitsinitiativen, um die BEST of Market uvm.
BEST und NEXT of Market 2025
Welche Produkte und Konzepte des Außer-Haus-Marktes begeistern durch bewährte Qualität und Praxistauglichkeit als Beste des Marktes, welche punkten durch herausragende Innovationskraft? Die Antwort liefern die renommierten Branchenpreise BEST of Market und NEXT of Market 2025, die im März von den Fachmagazinen first class, GVMANAGER und 24 Stunden Gastlichkeit verliehen wurden. Wer die elf Preisträger sind und wodurch sich deren Produkte und Konzepte auszeichnen, haben wir ab S. 46 zusammengetragen.
Olivenöl versus Schokolade
Olivenöl ist seit 25 Jahren eine Schlüsselzutat für unseren Manager im Gespräch Gerald Wüchner. Der Küchendirektor bei ANregiomed hat in den Klinikküchen des fränkischen Verbundes damals die mediterrane Küche eingeführt und gilt inzwischen als Pionier dieser Ernährungsform in der deutschen Gemeinschaftsgastronomie. Wie es dazu kam, welchen Stellenwert begleitendes Marketing hatte und warum Deutschland endlich ein Gesundheits- statt ein Krankheitssystem braucht, darüber berichten wir ab S. 8.
Wie sich so viel Olivenöl und Gemüse trotz straffem Budget kalkulieren lassen? Das verrät Gerald Wüchner ergänzend online.
Im Betriebsrestaurant von Lindt & Sprüngli in Aachen kommt natürlich – wie sollte es anders sein – auch mal die unternehmenseigene Schokolade zum Einsatz. Wie gelingt dem Head of Food & Beverage Robin Stolz der Ausgleich zum Süßen? Das hat er der Redaktion GVMANAGER ab S. 40 berichtet und ein aufwändiges wie auch aufsehenerregendes Rezept für eine Schokoladenkuppel zu unseren Dessertideen (S. 43) beigesteuert.
Bei den Top 10 Eissorten ist Schokolade übrigens auch ganz vorne dabei. Mit 11,8 % liegt es auf Platz 2 der absatzstärksten Eissorten im Außer-Haus-Markt. Was auf Platz 1 liegt, welche Eissorten am stärksten zugelegt haben und welche Desserts wie beliebt sind, das lesen Sie auf S. 42.
Zuguterletzt spielte ein Schokoladenkuchen auch bei der aktuellen Kernsanierung der Klinikküche der Betriebsgenossenschaftlichen Unfallklinik (BGU) Murnau eine kleine aber feine Nebenrolle. Welche das ist?
Und warum die Container-Interimsküche, die ein ganzes Jahr überbrücken wird, wohl eine der idyllischsten ihrer Art ist? Das steht auf den Seiten 32ff.
#spürbargrün
Braucht es eine weitere Nachhaltigkeitsinitiative für die Gemeinschaftsgastronomie? „Definitiv!“, so die Aussage von Marisa Hübner, treibende Kraft hinter der „Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur“ (AVE), die Anfang 2025 an den Start gegangen ist. Was und wer dahinter steckt und warum man sich bewusst von Wissenschaft und Zertifizierungen abgrenzt, das haben wir ab S. 14 zusammengefasst.
Den umgekehrten, bewussten Weg der Zertifizierung ist Horst M. Kafurke, Geschäftsführer der E.ON Gastronomie gegangen. All seine Betriebe sind als „Ausgezeichnete Gemeinschaftsverpflegung“ inklusive Nachhhaltigkeitsmodul beim TÜV Rheinland zertifiziert, ein Gütesiegel, das er selbst mitentwickelt hatte. Nach Einstellen dieser Zertifizierung, hat er nun in der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz einen neuen Sparringspartner für eine ähnliche Nachhaltigkeitszertifizierung gefunden. Wie weit ist man auf dem Weg hin zum RAL Gütezeichen? Das haben der Redaktion Susanne Lange, Geschäftsführerin der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz, und Horst M. Kafurke erläutert. Das Ergebnis lesen Sie ab S. 21.
Die ganzheitliche Bio-Beratung – von der Förderantragstellung über die Projektplanung und Durchführung bis hin zur Zertifizierung – ist das Steckenpferd von Michael Loitz, der auf der Titelseite abgebildet ist. Mit einem Netzwerk aus rund 20 Küchenprofis und Ernährungsfachkräften, widmet er sich mit der Beratungsplattform essen&ernähren aber auch der Speiseplanung, dem Team-Coaching und immer öfter Themen rund um die Ernährungswende in der Gemeinschaftsgastronomie. Was das Besondere an dem Beratungsansatz ist? Das hat er uns ab S. 26 berichtet.
Themen in GVMANAGER 4/2025
Manager im Gespräch – Gerald Wüchner
Herzküche als Herzensthema: Die mediterrane Küche gilt als Herzküche. Für Gerald Wüchner ist sie innerhalb der vergangenen 25 Jahre auch zum Herzensthema geworden. Ein Gespräch mit ihm über das Jubiläum, Marketing, unser „Krankheitssystem“ und die Planetary Health Diet finden Sie auf S. 8.
Personalmanagement – Burnout
Die Burnout-Falle: Rund 88 Prozent der Beschäftigten im deutschen Gastgewerbe leiden unter arbeitsbedingtem Stress, aber auch persönliche Faktoren begünstigen das Ausbrennen. Wie kann der Weg aus der Dauer-Erschöpfung gelingen? Markus Bauer berichtet ab S. 11 über sein persönliches Schicksal.
Branche – BEST und NEXT of Market 2025
Die BESTen 2025: Elf Preisträger brachten die Auszeichnungen BEST of Market und NEXT of Market 2025 hervor: Das bedeutet elf „kleine“ individuelle Ehrungen für die großartigen Produkte. Wer hat die Leser, wer hat die Fachjury überzeugt? Die Gewinner und ihre Produkte sowie Konzepte sind ab S. 46 aufgeführt.
Konzept – Azurit-Gruppe
Versorgung auf neuem Level: Die Azurit-Gruppe setzt bei der Verpflegung der Senioren konsequent auf Service und Qualität. Einige der jüngsten hilfreichen Tools: KI, Digitalisierung und immense Arbeitserleichterungen durch ein neues Speisenverteilsystem. Mehr dazu lesen Sie ab S. 28.
#spürbargrün – Initiative
Nachhaltig machbar: Wie kann Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie messbar, machbar – und wirksam – werden? Die neue Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur vernetzt Pioniere aus der Praxis, formuliert konkrete Ziele und zeigt: Transformation geht am besten gemeinsam. Was steckt dahinter? Das haben uns die Gründungsmitglieder und Initiatoren ab S. 14 verraten.
Alle Themen von GVMANAGER 4/2025 im Überblick
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Quelle: B&L MedienGesellschaft
